Sladoled od kestena, kadulje i vina: nova era talijanskog gelata

Svakoga dana u šest ujutro Alessandro Cesari počinje praviti male količine sladoleda u Sabléu, svojoj maloj radnji pod arkadama u ulici Via dei Mille u Bologni. Tijekom toplog proljetnog dana može ga se vidjeti kako prelazi od pulta do stroja za sladoled, miješajući sastojke poput gljive smrčak i sakea u bazu za sladoled (tal. gelato), prije nego što smjesu ulije u 60 godina star stroj boje trešnje.

Iako se uz talijanski sladoled veže tradicionalni šarm, većina slastičarnica u svoje okuse dodaje industrijski prerađene sastojke. Sablé je iznimka. Ovdje nema zgušnjivača, emulgatora, glukoze niti drugih proizvoda koji se često koriste kako bi kvaliteta bila ujednačena tijekom cijele godine. "Kod nas se svaki okus može blago promijeniti, u skladu sa sezonom, berbom proizvoda poput slatkog vina passito i samim sastojkom u tom trenutku", objašnjava Cesari.

Takve slastičarnice (tal. gelaterias) danas postaju sve češće diljem Italije, osobito na sjeveru zemlje. Pažljivo birani sastojci – neki poznati, drugi manje uobičajeni poput japanskog azuki graha – više nisu rijetkost. Istodobno, ova mjesta predstavljaju prozor u suvremenu talijansku gastronomsku scenu, otvoreniju prema svijetu, ali i način da se talijanski sladoled predstavi kao važan dio lokalne kuhinje, a ne samo turistička atrakcija. I izvan Italije ovaj sladoled dobiva sve više priznanja: Michelinov vodič je 2024. dodijelio zvjezdicu Minimalu, slastičarnici u Taichungu na Tajvanu.

Cesarijev gelato sam probao sasvim slučajno, kada sam naišao na Sablé dok sam čekao vlak. Privukao me natpis za Crema Bolognese – regionalni okus bogat žumanjcima, koji nema veze s umakom za tjesteninu – preliven odležanim acetom balsamicom. Oduševila me gotovo prozračna tekstura, detaljno navođenje podrijetla sastojaka, kao i naglasak na medu, cvijeću i bilju, od kojih je dio Cesari sam uzgajao. To je njegov način da izrazi kulturu i specifičnosti Emilije-Romagne.

Od tada tražim slastičarnice sa sličnim pristupom, gdje "sezonalnost nije estetski izbor, već prirodna posljedica", kako kaže Cesari, i gdje "neki okusi postoje samo nekoliko tjedana".

Sezonalnost ili trajna ponuda? | Depositphotos

Njegov pristup nije bez rizika. "Talijanski gelato nosi sa sobom vrlo specifična očekivanja, a odstupanje od tradicionalnih obrazaca znači i rizik da budete pogrešno shvaćeni", kaže on. Neobični okusi često ne uspijevaju privući stalne mušterije. Osim toga, ovakva razina obrtničke izrade ima svoju cijenu: sladoled može biti i do 30 posto skuplji nego u standardnim slastičarnicama. Srednja porcija u tipičnoj radnji košta oko tri eura, dok je u premium lokalima bliža četiri eura. Sabléova Crema Bolognese košta sedam eura.

Cremeria Capolinea još je jedna slastičarnica u Emiliji-Romagni koja redefinira ovaj zanat. Suosnivač Simone De Feo otvorio ju je u Reggio Emiliji 2010. godine, u regiji poznatoj po parmezanu i pršutu. Od početka je koristio mlijeko s farme udaljene svega pet kilometara i voće iz regije. Slastičarnica koju je stvorio tada je bila pionir po pitanju kvalitete sastojaka. "Ova blizina omogućuje nam vrhunske lokalne sirovine, ali su zbog toga i očekivanja kupaca vrlo visoka. Tijekom posljednjih deset godina svijest potrošača o kvaliteti sastojaka i zdravijim proizvodima znatno je porasla."

Dalje na sjeveru, u Bergamu u Lombardiji, Gelato Contadino koristi vrhunske regionalne sastojke poput rikote od ovčjeg mlijeka i pistacija, ali i egzotičnije proizvode poput venezuelske čokolade Chuao. Zahvaljujući tome, 2023. godine proglašen je najboljim gelatom u Italiji prema vodiču Gambero Rosso.

Razvoj sladoleda u Italiji posebno je izražen upravo na sjeveru zemlje, gdje se nalaze proizvođači strojeva za sladoled poput Carpigianija, ali i kompanije koje proizvode koncentrate voća i paste od orašastih plodova koji pojednostavljuju proizvodnju. Još važnije, sjever je dom velikih obrazovnih centara poput kulinarske škole ALMA, gdje De Feo predaje. "Konkurencija je ovdje porasla, a profesionalni razvoj majstora za izradu sladoleda bio je brži nego u drugim dijelovima zemlje", kaže on.

Vittorio Baldelli iz Gelato Contadina ima vrlo jasan stav o svom poslu. "Contadino za mene znači nešto sirovo, sporo, fizički zahtjevno, i prije svega znači da moraš izabrati mene – moraš izaći iz centra grada i potruditi se ako želiš moj gelato", kaže o svojoj radnji u četvrti Loreto, istočno od centra Bergama. Lokalni sastojci uključuju sir maschèrpa iz planinarskog doma Rifugio Grassi u lombardijskim Alpama i dudove s obližnjeg jezera Iseo. Mnoge tehnike nose povijesnu težinu: sladoled od kestena dimi se metodom iz 15. stoljeća, granita (ledeni deserti) se pravi prema receptima iz 16. stoljeća, a slani karamel po bretonskom receptu iz 1700-ih godina.

Baldelli koristi stare brončane strojeve za sporo miješanje sladoleda iz pedesetih godina prošlog stoljeća, proizvodi samo 100 kilograma dnevno i zatvara radnju kada se sve rasproda. Kada smo razgovarali krajem travnja, upravo je zatvorio lokal na mjesec dana zbog slomljene ruke, vjerujući da proizvod neće biti isti bez njegova rada – koncept koji Korejci nazivaju son-mat, odnosno "okus ruke". Brončani strojevi, za razliku od suvremenih teflonskih, zahtijevaju najmanje deset puta više vremena za proizvodnju. "Novi strojevi su kao perilice rublja", kaže on. "Ograničenja te tjeraju da napraviš nešto vrhunsko."

Drugi majstori sladoleda savršenstvo traže na drugačiji način. Stefana Guizzettija upoznao sam u Ciacconu u Milanu tijekom jednog hladnog jesenjeg dana, kada je u ponudi bio sezonski sladoled od bundeve. Guizzetti je studirao gastronomiju na Sveučilištu u Parmi, a kada je 2014. otvorio Ciacco, to je bila prva slastičarnica u gradu koja je odbacila emulgatore i druge kemijski obrađene sastojke. Eksperimenti sa slanim okusima duboko su utkani u njegov rad – od sezonskog bilja do cijelih biljaka i zabajonea (tradicionalni talijanski kremasti desert napravljen od žumanjaka, šećera i slatkog vina) okusa s likerima i vinom. Među najzanimljivijim kreacijama je Burro e Salvia, sladoled od maslaca i kadulje, inspiriran sjećanjima i nostalgijom, koji, kako kaže Guizzetti, "nije daleko od okusa tortelina (punjena talijanska tjestenina, slična raviolima)".

Prije godinu dana otvorio je laboratorij kako bi dodatno pomaknuo granice okusa, eksperimentirajući s rotkvicama, sijenom, pa čak i mesom i ribom. Prošlog ljeta fokusirao se na biljne vrste – povezanost jasmina i masline, ili kakaa, hibiskusa i ploda kole – stvarajući sladoled s "ludim sastojcima" koji, opet, pripadaju istoj botaničkoj obitelji.

Unatoč većoj pažnji posvećenoj detaljima u mnogim slastičarnicama, Guizzetti smatra da je zaista zanimljivih mjesta i dalje malo. "U Italiji imamo 35.000 slastičarnica, ali mislim da ih je manje od 50 zaista interesantno."

Jedna od tih pedesetak je Pikko u Veroni, koju je 2022. otvorio Luca Tentori, nekadašnji član Ciacconova tima i školovani kuhar. "U svijetu sladoleda pronašao sam najbolji način da izrazim sebe. U našoj radnji spajam svijet kuhinje i sladoleda", kaže on. To se vidi i u kombinacijama poput brusketa od kakao-kruha s majonezom od lješnjaka i sorbetom od pečene paprike, želea od gewürztraminera (aromatična sorta bijelog grožđa) s kamenicama i sorbeta od brut piva, kao i prženih paccherija (vrsta talijanske tjestenine) s rajčica sorbetom i burratom. Mnogi od tih okusa poslužuju se kroz degustacijske menije, "u kojima sladoled nije samo desert, već središnji dio jela, uparen sa slanim gastronomskim kombinacijama".

Ovaj zaokret odražava širu otvorenost talijanske kuhinje, dok kuhari putuju, eksperimentiraju i donose nove ideje kući. Istodobno pokazuje i koliko je sladoled danas cjenjeniji dio talijanske gastronomske kulture.

"Mislim da se vraćamo biti. U tom kontekstu, sladoled može prestati biti samo desert i ponovno postati pravi oblik kuhinje", kaže Cesari.