Kada se Sovjetski Savez raspao počeo je sukob: koje jelo pripada kojoj zemlji?

Godine 1935., dvije godine nakon što je vladinim planom izazvana glad poznata kao Holodomor (u prijevodu "smrt od gladi") odnijela milijune života u Ukrajini i diljem regije, Josif Staljin je na Prvom svesaveznom savjetovanju stahanovaca izjavio: "Život je postao bolji, drugovi; život je postao veseliji." Kako bi naglasio svoj optimistični prikaz stanja u Sovjetskom Savezu, učinio je ono što danas mnogi lideri rade da iskoriste svoj utjecaj: objavio je kuharicu.

Na inicijativu narodnog komesara za hranu Anastasa Mikojana i uz autorstvo Prehrambenog instituta Akademije za medicinske znanosti Sovjetskog Saveza, "Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani" (rus. Kniga o vkusnoi i zdorovoi pishche), prvi put je objavljena 1939. godine. Više od 1.400 recepata stalo je na 400 stranica, uz fotografije raskošnih stolova, savjete o bontonu i higijeni, prijedloge jelovnika, reklame za konzerviranu hranu i dijete za različite bolesti i sindrome. Kako piše povjesničarka hrane Polly Russell: "Ono što je ponuđeno u knjizi nije bila ostvariva kulinarska realnost, već obećanje onoga u čemu bi se moglo uživati kada bi ideali komunizma bili ostvareni."

Težnja koju je ta knjiga promovirala nije mogla biti dalje od stvarnosti. Police trgovina bile su redovito prazne zbog nestašica. Prosječan drug jedva je mogao priuštiti komad mesa, a kamoli bocu sovjetskog šampanjca ili konzerve kavijara koje krase stranice Staljinove kuharice. Ipak, izdanje iz 1952. godine prodano je u 2,5 milijuna primjeraka. Ukupno je od 1939. do 1990. godine objavljeno deset izdanja i 23 publikacije, s nakladom od milijun primjeraka po izdanju.

Autorica teksta Polina Chesnakova s roditeljima 1993. godine | Depositphotos

"Ono što je ponuđeno u knjizi nije bila ostvariva kulinarska realnost, već obećanje onoga u čemu bi se moglo uživati kada bi ideali komunizma bili ostvareni."

Ova vizija socijalističke države nije bila jedini cilj koji je totalitarna "kuhinjska Biblija" pokušavala promovirati. Sjajne slike morskih plodova s Kaspijskog mora, voća iz Krima i konjaka iz Armenije, uparene s receptima za ukrajinske varenike (vrsta knedli), moldavsko jelo mămăligă (palenta), gruzijski harčo (gusta goveđa juha s rižom) i uzbekistanski plov (rižoto), otkrivale su sekundarni motiv.

Uzimajući jela, tehnike i sastojke iz cijelog Sovjetskog Saveza i usvajajući ih u slavensku kuhinju, kuharica je propagirala i kodificirala novu vrstu nacionalizma: novi kulinarski sovjetski leksikon. To je bio učinkovit alat da se naglasi retorika da je SSSR ujedinjeno "bratstvo svih naroda."

Izdanja kuharice tiskana u eri sovjetskog lidera Leonida Brežnjeva (1964. – 1982.) bila su prilagođena s posebnim naglaskom na nacionalnu raznolikost. Godine 1978., povjesničar hrane Viljam Pohljobkin objavio je Nacionalnu kuhinju naših naroda, tvrdeći da sva ta etnička jela i druga pripadaju sovjetskom naslijeđu. Pohljobkin je čak uključio odjeljak o židovskoj kuhinji, koji je cenzuriran u Staljinovoj kuharici zbog vjerskih (i antisemitskih) razloga.

Gruzijski hinkali | Depositphotos

Još jedna sila za društvenu koheziju i uniformnost u sovjetskim prehrambenim navikama bila je tzv. GOST-ljestvica, odnosno norme koje su diktirale, između ostalog, kako se recepti trebaju pripremati u državnim kantinama i kafeterijama diljem SSSR-a. Mogli ste biti sigurni da će kotleti koje jedete u Moskvi biti isti kao i u Taškentu. Sve te implementacije homogenizirale su ne samo način na koji su građani diljem SSSR-a razumjeli i pripremali hranu na svojim stolovima, već i kako su sebe vidjeli: kao jedinstvo.

Kuharica je na kraju uspjela kao kulturna propaganda: "pansovjetska" kuhinja je dominirala, a mnoga od ovih regionalnih jela postala su poznata, ako ne i sastavni dio svakodnevnog života, onima koji su rođeni i odrasli u SSSR-u. Neka jela, poput ukrajinskog boršča, postala su obiteljski standard, dok su druga, poput šašlika s Kavkaza (mesni ražnjići) i čebureka iz Krima (pržene piroške), postala popularna i jeftina ulična hrana.

Šašlik dolazi s Kavkaza; u pitanju su mesni ražnjići koji se pripremaju na ugljenu | Depositphotos

Posljednje sovjetsko izdanje kuharice bilo je 1990. godine; ubrzo nakon toga se Savez raspao. Ovako moja mama opisuje postsovjetski Tbilisi u tim prvim godinama: česti nestanci struje, pucnjava na ulicama, prazne trgovine, uklonjeni metalni vodovi s trolejbusa i prodani za gotovinu, sovjetske zgrade opljačkane do temelja. Svatko je spašavao svoju glavu.

Vidjevši što se sprema, moji roditelji su pravovremeno pokrenuli dokumentaciju za emigraciju i imali su sreće da su pobjegli u rujnu 1992. godine. Imala sam samo tri mjeseca kada smo ukrcani na avion za Boston i službeno postali izbjeglice. Moja tetka i njen muž čekali su nas na Rhode Islandu, a uskoro su nam se pridružile i tri mamine sestre s obiteljima. Imali smo jedni druge, ali smo se brzo povezali i s drugim nedavno pristiglim imigrantskim obiteljima u novoformiranoj Ruskoj evangeličkoj crkvi.

Ukrajinski boršč poslužen s pampuškama (ukrajinsko pecivo s češnjakom) | Depositphotos

 

Crkva je primala izbjeglice svih vjera iz SSSR-a i nije bila samo "ruska". Osnovne obitelji predstavljale su Estoniju, Latviju, Gruziju, Moldaviju i Ukrajinu, a kako je kongregacija rasla, tako je rasla i zastupljenost i drugih bivših republika. Vjera nas je povezivala, ali isto tako i naš novi imigrantski status, ruski jezik i, što je najvažnije, ljubav i poštovanje prema hrani drugih.

Od kada se sjećam, crkveni zajednički obroci bili su mješavina sovjetskih klasika, hitova Istočnog bloka i regionalnih favorita. Mislim da nijedna od tih porodica nije tada shvaćala da, zbog ograničene mogućnosti kupovine i pristupa sastojcima, zapravo ostvaruju utopijski kulinarski san koji je kuharica predviđala desetljećima ranije.

Znali smo da su pečeni nalisniki koje je baka Galja donosila na čaj nakon večernjih misa ukrajinski, piroške koje smo nosili na putovanja bile su ruske, plov koji se posluživao na svadbama bio je siromašna imitacija onog iz Uzbekistana, a gata na stolu za desert vukla je porijeklo iz Armenije.

Gata - vrsta slatkog peciva iz Armenije | Depositphotos

No, kako god bilo, mi nismo obraćali pažnju na porijeklo. To je jednostavno bila naša hrana. Uvijek smo hteli znati odakle je netko emigrirao, ali nismo previše razmišljali o tome. Na neki način, kolektivni sovjetski identitet je i dalje živio, i nastavili smo jačati našu vezu kroz bezbroj obroka i jela koja smo dijelili.

Dok smo mi pokušavali rekreirati kuhinju domova koje smo napustili, oni koji su ostali izvlačili su se iz ruševina raspada SSSR-a. Nisu se bavili egzistencijalnim kulinarskim pitanjima, već preživljavanjem. Oni su se bavili time mogu li osigurati sljedeći obrok i kako.

No, deset ili dvadeset godina kasnije, vlade su se počele stabilizirati. Bilo da su htjele ostaviti sovjetsko naslijeđe iza sebe ili u reakciji na regionalne sukobe, novi val "gastronacionalizma" počeo se razvijati. Hrana je ponovo postala političko sredstvo u izgradnji nacije.

"Svađa oko toga kojem jelu pripada što 'govori mnogo više o [današnjoj] geopolitici nego o porijeklu jela koje se jede na širokom geografskom području’", rekla je Anya von Bremzen, autorica knjige Nacionalna jela i vladanje umijećem sovjetske kuhinje u intervjuu za Saveur 2021. godine. "Jela su često postojala mnogo prije nego što su današnje nacionalne granice formirane."

Uzbekistanski plov poslužen na adrasu, tradicionalnoj uzbekistanskoj ručno tkanoj tkanini od svile i pamuka, poznatoj po živopisnim ikat šarama i izdržljivosti | Depositphotos

Uzmite, na primjer, boršč, rustikalnu juhu od cikle i kupusa neraskidivo povezanu s Istočnom Europom. Pripremala se diljem bivšeg SSSR-a (i danas unutar šire sovjetske dijaspore) te je postala simbol tenzije i žestokog sukoba između Moskve i Kijeva. Kako bi razbio uobičajeno vjerovanje izvan Ukrajine da je boršč ruska juha i dodatno motiviran tweetom ruskog Ministarstva vanjskih poslova iz 2019. godine da je to jedno od "najpoznatijih i najomiljenijih ruskih jela", ukrajinski šef i vlasnik restorana Jevgen Klopotenko je 2020. godino pokrenuo apel UNESCO-u da prizna boršč kao dio ukrajinskog nematerijalnog kulturnog i nacionalnog naslijeđa. Ostvario je cilj 2022. godine, odnosno iste godine kada je Rusija pokrenula invaziju na njegovu zemlju.

Nalisniki, ukrajinske tanko pečene palačinke najčešće punjene sirom | Depositphotos

Armenija je 2014.godine  tražila priznanje za lavaš preko UNESCO-a, izazivajući ogorčenje Azerbejdžana, koji, zajedno sa drugim susjednim zemljama, smatra da je to jelo dio njegovog kulinarskog kanona. Nekoliko godina kasnije, dvije zemlje su se ponovno sukobile kada je UNESCO priznao azersku tradiciju pripremanja dolme. Tu je i sukob oko adžike, ljute crvene paste, između Gruzije i Abhazije te debata između Uzbeka i Tadžika oko toga čiji je plov "autentičniji".

Gastronacionalizam se pojavljuje i u drugim oblicima. Nakon uspješne UNESCO peticije, Klopotenko je objavio kuharicu Autentična ukrajinska kuhinja,  dokumentirajući rezultate svojih godina rada na kodificiranju kuhinje svoje zemlje. Buđenje i rast prirodnih vina u Gruziji revitalizira autohtone sorte grožđa koje su skoro nestale tijekom sovjetske ere. U Estoniji, prihvaćanje New Nordic (tj. hiperlokalnog i sezonskog) kao kulinarske estetike postalo je efikasan način da se zemlja više poveže sa Skandinavijom nego sa svojim istočnim susjedom i sovjetskom prošlošću.

Uzimajući sve ovo u obzir, kada sam počela rad na vlastitoj kuharici Chesnok, odmah mi se pojavio problem: kako da pišem o hrani svoje obitelji bez da budem preskriptivna? Uvijek sam se šalila da sam proizvod Sovjetskog Saveza. Uostalom, rođena sam u Ukrajini, a potječem od ruskih i armenskih roditelja iz Gruzije.

"Kako da pišem o hrani svoje obitelji, a da ne upotrebim kao zajednički nazivnik 'ruski' ili 'sovjetski'?" pita se autorica...

No termin "sovjetski" nosi previše tereta. Htela sam se udaljiti od mračnih stereotipa; ovo nije bila još jedna Staljinova kuharica sa svojom "utopijskom vizijom ekstatičnog multikulturalizma", kako je napisala Rachel Sugar. Također sam smatrala da ne mogu koristiti etiketu "ruski". Ono što je nekada bio benigni pojam za opisivanje sovjetskog i postsovjetskog iskustva, postao je maligan poput Putinove agresivne imperijalizacije. Grupiranje ovih živopisnih, različitih kultura i kuhinja pod "rusko" umanjuje, a u najgorem slučaju briše ih, kao što je to jednom radio sovjetski sustav, i što sada pokušava aktualni režim. Za moje potrebe, također nije dovoljno precizno da obuhvati nijanse i širinu ove specifične imigrantske zajednice.

Stoga sam se odlučila za transparentan pristup. Sakupila sam recepte koje sam ja i milijuni drugih sa sličnim porijeklom odrasli pripremajući i jedući, i dala sam povijesni i osobni kontekst zašto pripadaju zajedno u istoj knjizi. Odlučila sam se za "postsovjetski" kao opis, jer, u ovom specifičnom kontekstu, kuharica, baš kao i dijaspora koju odražava, ne bi postojala da nije bilo Sovjetskog Saveza i kulturnog spoja koji je omogućila.

Priznat ću da se javlja određena tenzija. S jedne strane, želim odati počast tim bivšim sovjetskim zemljama i njihovoj borbi za suverenitet u vezi s borščom ili plovom. S druge strane, ne bi bilo iskreno ne priznati nasijeđe SSSR-a, bilo kroz sovjetsku kuharicu ili drugu propagandu, u uspostavljanju kulinarskog leksikona iz kojeg dijaspora i danas crpi.

Ova 'siva zona' jednostavno pokazuje naše iskustvo. Chesnok nije sveobuhvatan kulinarski vodič za sve bivše republike ili etničke grupe Sovjetskog Saveza, niti ima za cilj perpetuirati pojednostavljeni monolit sovjetskog naslijeđa. Umjesto toga, nudi iskrenu refleksiju: o dijaspori, o složenostima i kontradikcijama s kojima i dalje živimo i snalazimo se, i o zajedničkom stolu koji ima moć ili okupiti svoje članove ili ih razdvojiti.