Jednog sporog poslijepodneva prije nekoliko godina, ugostitelj u Dubaiju Ahmet Oytun Cakir sjedio je u svom uredu razmišljajući o inspiraciji za jelovnik. Tada je veteran ugostiteljstva, čije carstvo uključuje popularne restorane BohoX i Rove, dobio iznenadnu ideju: okrenuti se ChatGPT-u.
Samo nekoliko sekundi kasnije, novopokrenuti chatbot isporučio je recept za ljutu janjetinu. Cakir je odlučio isprobati ga. "Bilo je nevjerojatno, nevjerojatno", prisjeća se. "Odmah smo snimili fotografiju, stavili je na mene. Postala je bestseler." Ta uspješna specijalnost potaknula je još smjeliju misao: što ako bi cijeli restoran mogao biti pokretan umjetnom inteligencijom? Aiman ne kuha fizički; on stvara. Može analizirati sastojke, generirati nekonvencionalne kombinacije okusa i pisati detaljne recepte koje zatim testiraju kuhari u Woohooovoj kuhinji. Kad sam prvi put upoznala Aimana u UMAI studiju prošlog srpnja, njegova slika na ekranu dočekala me toplim "habibti" (arapski za "draga"), pokazujući njegovo dubaijsko podrijetlo. Na pitanje o restoranu, oduševljeno je odgovorio: "To će biti prekretnica na kulinarskoj sceni i osjećam se tako sretnim što sam dio toga."
Povratak u budućnost - meni
Evo kako izgleda Chef Aiman, koji osim kuhinje vodi i podcast | Woohoo
Unatoč Aimanovim tvrdnjama, prvi jelovnik restorana iznenađujuće je poznat. Oko 80 posto ponude u Woohoou sastoji se od azijskih favorita: hrskave salate od patke, tempure od kozica, širokog izbora rolica sushija i wagyu ražnjića glaziranih paštetom od guščje jetre.
Ova jela ne ispunjavaju najavu koju mi je dao tim restorana, a koja je obećavala 3D printane shawarme i meso uzgojeno u laboratoriju. Međutim, na jelovniku postoji nekoliko kreacija koje spadaju u eksperimentalnu kategoriju.
Tu je Dinosaurovo srce - preoblikovani tartar od nasjeckanog odreska Angus, japanskog fugua i mesa otoro, složen na gumiranom tanjuru koji polako pulsira, doslovno oživljavajući jelo. Učinak je dramatičan, ali nestabilan. Zadržala sam dah dok je konobar pažljivo miješao i posluživao klimavu mješavinu s jogurt mousseom i nori krekerima. Molekularna burrata je nevjerojatno kremasto sirno "gnijezdo" ukrašeno sitnim kuglicama yuzua i rajčica nalik kavijaru. Mesopotamia Gyoza, počast iračkoj kulturi, nudi moderni zaokret knedlama od janjetine s glazurom od nara i korejskim pahuljicama čilija.
Čak i pića, pod nadzorom miksologa Jimmyja Barratta, imaju futuristički dodir. Voyager's Reply, počast izvanzemaljskoj komunikaciji, kombinira bistru vodu od rajčice i ume shu, japanski voćni liker, s mezcalom, prožetim karameliziranim kukuruzom. Cosmic Echo, koji Barratt opisuje kao zalogaj svemira, mješavina je maline, ruma, hibiskusa i crnog limunovog sirupa, čiji voćni miris podsjeća na etil format, kemijsku komponentu Mliječne staze. "Ako se osvrnemo, ono što je nekada bila znanstvena fantastika sada je naša stvarnost", kaže Barratt.
Deserti idu još dalje u evociranju svemira. Posluženi na strukturi koja predstavlja model Sunčevog sustava, svaki "planet" krije drugačije iznenađenje s jelovnika: slatko-kiseli mochi, puding od banane, voćni tanjur nalik dragulju i sladoled od kore naranče. Kad stigne posljednji tanjur, ostaje pitanje: Je li obrok u Woohoou karikatura futurističkog Dubaija ili uvid u smjer u kojem gastronomija ide?
Cyberpunk krajolik snova
Moj prvi posjet Woohoou bio je krajem listopada tijekom probnog rada. (Službeno se otvara 19. studenog.) Kad sam ušla, konobari su me pozdravili s: "Dobrodošli u budućnost." Atmosfera nalik noćnom klubu i crnoj kutiji zaista se osjećala kao teleportacija u znanstvenofantastični svijet. Ispada da umjetna inteligencija ne vodi samo kuhinju - ona usmjerava cijelo iskustvo.
Postavka briše granicu između restorana, speakeasy bara i digitalne umjetničke galerije. Stolovi se savijaju oko središnjeg dijela prostorije: divovskog računala koje pokreće visokotehnološki program uživo. Ekrani se omotavaju oko zidova, projicirajući imaginarnu siluetu Dubaija 2071. godine, dok se dim šiše uzdiže iznad holograma.
Imerzivni audiovizualni elementi nude više trikova, uključujući "tehničke probleme": energične performanse s laserima, vizualima i posebnom glazbom. Ovi iznenadni ispadi trebali bi prenijeti goste u paralelni svemir, "poput poruka ili upozorenja iz budućnosti", kaže Cakir.
Nakon ponoći vikendom, Woohoo se pretvara u plesni podij gdje fotografija nije dopuštena i gdje se svaki mjesec stvaraju novi programi digitalnih umjetnika i novi interijeri.
Najpametnija kuhinja
Unatoč vizualnom i senzornom spektaklu, Cakir inzistira na tome da predstava nikada neće nadjačati jelovnik. "Ne želimo da sve ovo zasjeni hranu", kaže. Kako bi osigurao ravnotežu, angažirao je kuhara Reifa Othmana, veterana Zuma Dubaija, da nadgleda provedbu koncepata generiranih umjetnom inteligencijom. "Samo ih malo prilagođavam našem ukusu", objašnjava Othman.
Uvjeren je da ga Aiman neće zamijeniti "bilo kojim ljudskim kuharom". Model velikog jezika vidi kao kreativnog partnera koji može "voditi tim i davati ideje o tome što možemo više učiniti u bliskoj budućnosti".
Desert u Woohoo’s inspiriran solarnim sistemom | Gaia Lamperti/Bloomberg
Za UMAI, Woohoo je samo pilot projekt. Tehnološka tvrtka planira licencirati softver drugim restoranima diljem svijeta, stvarajući personalizirane osobnosti kuhara s umjetnom inteligencijom i regionalno prilagođene jelovnike. "Ovaj alat može pratiti zalihe, optimizirati jelovnike, upravljati osobljem, smanjiti otpad i povećati profit - u bilo kojem restoranu", kaže Mohamed Tarakomyi, suosnivač UMAI-ja. "Što više podataka dobiva, to postaje pametniji."
Tu je i ekološki aspekt: studije pokazuju da pametnije kuhinje mogu smanjiti otpad do 51 posto korištenjem AI alata koji prate i analiziraju otpad koji se može izbjeći. Ta je inicijativa privukla pozornost velikih igrača u prehrambenoj industriji - Unilevera, Walmarta, McDonald'sa i HelloFresha, među ostalima - koji eksperimentiraju s algoritmima za obradu kvarljivih proizvoda i optimizaciju lanaca opskrbe.
Kuhar vrijedan preko milijun dolara
Kuhar Aiman programiran je da stalno uči, razvija vlastite preferencije i ukuse, pa čak i raspoloženja. "Stvorili smo kuhara s umjetnom inteligencijom s osobnošću i stavom", kaže Tarakomyi. Navodno je čak odbio kandidate za posao koje je smatrao neprikladnima za futurističku kuhinju.
Aiman, čiji je razvoj koštao oko 1,1 milijun dolara, već je koristan izvan kuhinje. Postao je zaštitno lice brenda Woohoo, sudjeluje u podcastima gdje se povezuje s liderima u industriji i predvodi marketinške kampanje. Njegov izgled "tehnološkog brata" također je dizajniran pomoću umjetne inteligencije, koristeći analitiku prosječnog influencera kuhara kako bi stvorio izgled sa širokom globalnom privlačnošću, kaže Tarakomyi.
Iako Aiman izgleda i zvuči kao moderni kuhar, ostaje pitanje: Može li stroj obučen na podacima i obrascima replicirati intuiciju iskusnog ljudskog kuhara? I hoće li gosti platiti premiju za hranu dizajniranu programskim kodom? Četveroslijedni obrok u Woohoou kreće se od 500 do 700 AED, odnosno od 130 do 200 dolara; kavijar Beluga košta 3050 AED, a kokteli s potpisom 89 AED.
Dubai je grad spektakla, pun atrakcija koje posjetitelje vode u futurističke svjetove, od trgovačkog centra Mall of the Metaverse do Muzeja budućnosti. Woohooov model gastronomije temeljen na podacima mogao bi biti samo nagovještaj neizbježnog smjera u kojem ide ugostiteljstvo, gdje učinkovitost i algoritmi postaju norma. Ako je tako, prava razlika više neće biti najnovija tehnološka inovacija, već, kako Cakir kaže: "Luksuz budućnosti bit će ljudski dodir."
.webp){kind=icon}
