Zašto je Šangaj najzanimljiviji grad za kavu na svijetu?

Kina doista iznenađuje posjetitelje: iznimno učinkovitim javnim prijevozom, duboko integriranim digitalnim ekosustavima za komunikaciju i plaćanje te kulinarskim vještinama s jelima od iznutrica koja bi osvojila i one koji inače ne vole meso.

Na nedavnom putovanju u Šangaj doživio sam još jedno iznenađenje - svjetsku scenu kave. Moj "jet lag" nije imao šanse pred valom kofeina u koji sam zakoračio. Zaključno s 2024. godinom, grad je imao 9.115 kafića, uključujući više Starbucks lokacija nego ijedan drugi grad na svijetu, prema Dao Insightsu, publikaciji kineske digitalne kreativne agencije Qumin.

Prema podacima USDA Foreign Agricultural Servicea, "potrošnja kave u Kini porasla je gotovo 150 posto u posljednjih deset godina i predviđa se da će dosegnuti 6,3 milijuna vreća u 2024./25.", pri čemu svaka vreća teži 60 kilograma.

No šangajska scena kave nije samo stvar količine – ona odiše stilom, kreativnošću i kvalitetom. Kava se ovdje shvaća ozbiljno: George Jinyang Peng, vlasnik kafića Captain George Flavor Museum, upravo je osvojio World Brewers Cup, ali se kava istodobno poslužuje i kao medij za ekscentrične, fotogenične napitke.

 Captain George Flavor Muzej | Matthew Kronsberg/Bloomberg

"Nijedan restoran ne može odoljeti viralnom izazovu", kaže lokalni vodič i autor Christopher St. Cavish.
U proljeće, prije mog dolaska, Time Out Shanghai sastavio je popis nekih od "najluđih kreacija od kave" u gradu, uključujući latte s paprikom i affogato inspiriran stinky tofuom.

Nedugo nakon mog odlaska, St. Cavish mi je poslao fotografiju lattea posluženog u šalici od naan kruha iz Pin Hui Wei, restorana s halal hranom iz sjeverozapadne kineske regije Xinjiang. Rekao je da je to "šala koja još čeka da poleti".

Jedna stvar na koju sam se morao naviknuti: kava u Šangaju nije primarno jutarnji ritual.
Lei Yang, vlasnik popularnih kafića Coffee Spot i Spot Table, kaže da su najprometniji između 15 i 17 sati.
Ako ste ranoranilac, vjerojatno ćete morati u Starbucks ili u još veći kineski lanac Luckin, jer se mnogi kafići ne otvaraju prije 9 ili 10 sati. No čak i u tim divovima, kava dolazi u okusima i formatima koje je teško pronaći u New Yorku ili Milanu.

Slojeviti napici

Americano s narančinim sokom u Luckin kafeu | Matthew Kronsberg/Bloomberg

Imati sok od naranče uz kavu je jedno - ali sok od naranče u kavi? To je prava kineska ekscentričnost.
Za puritance to možda zvuči čudno, čak i uvredljivo, ali slatko-gorki okus napitka nije daleko od espresso tonika koji su bili popularni tijekom 'trećeg vala' kave u 2010-ima.

U lancima poput Luckin i Cotti, juiced americanos su posebna kategorija s okusima koji se sezonski mijenjaju: marelica, pomelo, ananas, lubenica - a gosti se potiču da 'probaju boje duge'.

Još jedan omiljeni napitak je dirty coffee, u kojem se topli espresso nježno ulijeva preko hladnog mlijeka. Pijenje tog napitka prava je mala umjetnost: treba ga popiti u tri velika gutljaja kako bi se okusi i temperature stopili. Prvi gutljaj dominira espressom, drugi je uravnotežen poput cortada, a treći je blag i mliječan, poput lattea.

Kafić Dia u četvrti Jing’an poslužuje ga u ohlađenoj čaši radi kontrasta temperature. Okusi poput pistacija, crnog sezama, duriana, avokada i drugih dodatno intrigiraju. Napitak Love Is Dirty uključuje verbenu, muškatno grožđe, japansko Meiji mlijeko i, kako kažu, 'ljubav'.

Kava kao koktel

Kava se u Šangaju često tretira kao glavni sastojak, a ne kao krajnji cilj. Najbolje se to vidi u autorskim napitcima, miješanim poput koktela. Ništa ne odražava taj stil bolje od O.P.S., minimalističkog lokala u Taiyuan Roadu, koji je od otvorenja 2017. postao mjesto hodočašća za ljubitelje kave iz cijelog svijeta.

Sat vremena čekanja nije neobično. Napitci su u koktel-stilu: Recompose: Purple Muscat, Burnt Green, Ruby Diamond – svi po 55 juana (oko osam dolara). Ako želite cappuccino, pogriješili ste mjesto.

Grupe gostiju ulaze po jedna u malu bijelu sobu gotovo potpuno ispunjenu otokom od nehrđajućeg čelika, egzotičnim ukrasima, velikim kockama leda i laboratorijski izgledajućom opremom.

Maskirani barmen, na nesigurnom engleskom, objašnjavao je svaki korak dok je pripremao moj napitak Pipe Dream: mješavinu etiopske i kolumbijske kave uz dodatak fermentirane jagode, yuzu soli i maslinova soka s kakao grickalicama

Pipe Dream u O.P.S. kafiću | Matthew Kronsberg/Bloomberg

Nakon što ga je ukrasio kokosovom pjenom, poslužio mi ga je uz utisnutu karticu koju sam odnio u jednako malu susjednu sobu, gdje se moglo stajati i uživati u napitku.

Na jednoj strani kartice, na engleskom i kineskom, bili su navedeni sastojci napitka; na drugoj, ispod rečenice "Maybe I’m stuck in a pipe dream", nalazio se dugačak odlomak na kineskom koji je detaljnije opisivao napitak. Bio je napisan poput dnevničkog zapisa, što je postalo svojevrsni trend u drugim lokalima - pa i tema poneke satire.

Kako su se ljudi skupljali u sobi, nepoznati posjetitelji dijelili su kartice, pa čak i gutljaje svojih napitaka. Naravno, sve su fotografirali i snimali za Xiaohongshu, poznat izvan Kine kao RedNote.

Natjecateljske šalice

Mogli biste pomisliti da je Šangaj grad za one koji zapravo ne vole kavu. Iako postoje napitci s vrlo malo kave, mnogi kafići nastoje nove potrošače educirati i naviknuti na njezine okuse - možda najimpresivniji aspekt cijele scene.

Evo kako izgleda Aln Al In One narudžba u Spot Table | Spot Table

U Coffee Spotu i Spot Tableu možete naručiti All in One set: ista kava pripremljena na tri načina - crna, s mlijekom i autorska verzija. Uz to dolaze kartice s detaljima, uključujući podrijetlo mlijeka i temperaturu pripreme. Kava dolazi iz Captain George Flavor Museuma.

Estetski, Flavor Museum potpuno se razlikuje od Coffee Spota, Spot Tablea ili O.P.S.-a. Umjesto betona i stakla, izgleda poput ljekarne iz 19. stoljeća - s tamnim drvenim ormarima i toplim osvjetljenjem.

George Jinyang Peng opsjednut je temperaturom i njezinim utjecajem na okus. Neki se napitci poslužuju s infracrvenim termometrom iznad šalice i karticom s aromama i notama okusa prema temperaturi.

Ako naručite rijedak napitak poput Panama La Esmeralda Ea16 Geisha Anaerobic Natural (268 juana, oko 38 dolara), poslužit će vam ga u speakeasy stilu, uz stručno vođenje bariste kroz degustaciju. Postoji i laboratorij za miješanje gdje možete stvoriti vlastitu kavu.

Na kraju sam posjetio Shanghai Jing’an World Coffee Culture Festival: više od 50.000 posjetitelja i još više jedinstvenih lokalnih sastojaka, poput americano kave sa starim octom iz provincije Shanxi ili tradicionalne kave s maslačkom i sladićem, začinjene sichuanskim paprom.

 Stray Puppy kava iz Can Company | Matthew Kronsberg/Bloomberg

Još mjesta vrijednih pažnje u Šangaju:

3½ Coffee - koktel-stil kava bez gužvi, Fantasy of the Deep Forest s oolong pjenom.

Can Company - signature napitak Soft Rice, inspiriran lutalicom kućnog ljubimca.

Lucky Draw - minimalistička kava, fokus na samu šalicu.

Starbucks Reserve Roastery - najveći Starbucks od 2017, ekskluzivni napici poput smoked butterscotch latte i Melrose St.

Yunnan Dehong Dehome - kafići posvećeni najboljim zrnima iz istoimene provincije, mijenjaju percepciju kineske kave.