Rinflajš: Zvuči strano, a tako domaće – 'goveđi klasik' koji je postao gastroizazov godine

Jeste li ikad čuli za rinflajš? Možda zvuči kao naziv za novi gadget ili ime nekog egzotičnog benda, ali zapravo je riječ o jelu koje bi vas moglo podsjetiti na nedjeljni ručak kod bake - samo s malo više šarma i puno više povijesti.

Što je zapravo rinflajš?

Rinflajš dolazi od njemačke riječi "Rindfleisch", što znači govedina. No, ovo nije samo "obična govedina" - to je kralj nedjeljnog stola u Vojvodini, Slavoniji i šire. Zamislite komad sočne govedine, kuhan u bogatoj juhi s povrćem, poslužen uz krumpir i preliven domaćim umakom od rajčice. Ukratko: rinflajš je beef na balkanski način, comfort food s pedigreom.

Rinflajš je godine doživio pravu renesansu na regionalnoj gastro sceni. U Banatskom Mokrinu održano je finale natjecanja Challenge Rekonstrukcija, jedinstvenog događaja koji okuplja vrhunske kuhare iz Hrvatske, Srbije, Bosne i Hercegovine i Sjeverne Makedonije s ciljem reinterpretacije tradicionalnih okusa.

Rinflajš - povratak tradicije u modernom ruhu

Challenge Rekonstrukcija je prvo regionalno natjecanje posvećeno inovativnom pristupu tradicionalnim jelima. Idejni začetnik, kuhar Srđan Jerinkić, naglašava važnost očuvanja, ali i inovacije domaće kuhinje. Cilj je da poznata jela poput rinflajša, sarme ili fiša dobiju novo ruho i privuku pažnju mlađe publike i ljubitelja moderne gastronomije.
Početkom godine gotovo 30 kuhara iz Srbije, Hrvatske, Bosne i Hercegovine i Sjeverne Makedonije natjecalo se u osmišljavanju najoriginalnije verzije sarme.

Idejni tvorac natjecanja Srđan Jerinkić | Ótos András

 

Iz dubokoga u plitki tanjur

Početkom godine gotovo 30 kuhara iz Srbije, Hrvatske, Bosne i Hercegovine i Sjeverne Makedonije natjecalo se u osmišljavanju najoriginalnije verzije sarme. Kao logičan nastavak tog koncepta, tema svibanjskog natjecanja bio je rinflajš, jer malo koje jelo budi emocije kao ta jednostavna, a bogata postava ručka. No ovaj put, tradicionalni nedjeljni obrok koji priziva mirise djetinjstva i obiteljske rituale, nije bio poslužen u dubokom tanjuru, već na način koji pomiče granice suvremene gastronomije.

Pobjednik Vukašin Mršević, 23-godišnji kuhar iz Zrenjanina, iz plešivičkog restorana Korak | Ótos András

 

Četvero finalista koje je odabrao stručni žiri predstavilo je svoje vizije tog jednostavnog jela. Chefica fruškogorskog restorana FiG Dragana Kalaba, chef kuhinje beogradskog hotela Nine Square David Šimunić, chef slankamenskog restorana s Michelinovom zvjezdicom Fleur de Sel Stefan Terek i kuhar u plešivičkoj vinariji i restoranu Korak koji nosi Michelinovu zvjezdicu i Zelenu zvijezdu za održivost Vukašin Mršević pokazali su da rinflajš može postati i elegantna terina, lelujava hladetina ili dekonstrukcija na molekularnoj razini, a da pritom zadrži emocionalnu prepoznatljivost. Upravo je to bio najveći izazov natjecanja: sačuvati dušu jela dok mu se mijenja forma.

Vizija Stefana Tereka, chefa slankamenskog restorana s Michelinovom zvjezdicom Fleur de Sel | Ótos András

 

Pobjednički tanjur: Rinflajš u tri čina

Pobjednik natjecanja bio je mladi kuhar Vukašin Mršević iz Zrenjanina koji trenutno radi kao sous chef u restoranu Korak u Plešivici. Rinflajš je predstavio kroz tri pažljivo osmišljena segmenta:

• Goveđa juha s uljem od rajčice kao uvod

• Terina od konfiranog goveđeg jezika i obraza, premazana koštanom srži

• Kečap od višanja, krema od hrena i povrtni fagot (celer, pastrnjak, mrkva)

Inspiraciju je pronašao u obiteljskim ritualima, spajajući nostalgiju s modernim fine dining tehnikama poput konfitiranja i sous-vide pripreme. Njegov cilj je lokalne namirnice i okuse iz djetinjstva podići na razinu vrhunske gastronomije.

Pobjednički rinflajš na koji su chefa inspirirale baka i majka Mađarice uz fine dining tehnike poput konfitiranja i sous-vide pripreme | Ótos András

 

Paneli, trendovi i budućnost domaće kuhinje

Događaj je uključivao i panele s vodećim chefovima i stručnjacima, koji su raspravljali o prilagodbi tradicionalnih recepata suvremenim tehnikama i potencijalu domaće kuhinje na svjetskom tržištu. Poseban naglasak bio je na povezivanju lokalnih proizvođača i restorana, kao i na važnosti inovacije za privlačenje Michelinovih zvjezdica.

Rinflajš kako ga vidi David Šimunić, chef kuhinje beogradskog hotela Nine Square | Ótos András

Paralelno s panelima, lokalni proizvođači predstavili su svoje proizvode čime je dodatno osnažen dojam da se u Mokrinu nije samo kuhalo, već se stvarala nova kulinarska scena koja povezuje tradiciju, inovaciju i zajednicu. Dodatno, tako osmišljeni događaji pokazuju kako gastronomija može biti i promišljena strategija i tržišni potencijal, jer to što se ovog vikenda rekonstruiralo u tom banatskom mjestu, sutra može postati zaštitni znak domaće kuhinje na svjetskom tržištu.