Ugostiteljstvo stvara milijune tona otpada – kako smanjiti gubitke i troškove?

Ako išta potiče ljude na promjene, onda je to udarac po džepu, pa bi bilo logično da nas barem rast cijena hrane natjera na promišljeniju kupnju i kuhanje, a time i manje bacanja. No, realnost je drugačija - otpad od hrane i dalje je jedan od najvećih ekoloških i društvenih problema današnjice.

Kućanstva, restorani, hoteli, pekare… Svi oni na godišnjoj razini bace količinu hrane s kojom bi se moglo nahraniti dvije milijarde ljudi. I to je samo jedna od brojki koja ukazuje na poražavajuće navike bacanja hrane. Više od 1,3 milijarde tona hrane baca se svake godine na globalnoj razini, a prema istraživanju provedenom prije četiri godine, svaki stanovnik Hrvatske godišnje proizvede između 71 i 72 kilograma otpada od hrane.

Kako tomu stati na kraju? "Moramo se fokusirati na smanjenje jestivog dijela otpada, dok onaj nejestivi moramo pravilno sakupljati i obrađivati", istaknuo je na konferenciji Otpad 360° Aljoša Duplić, ravnatelj Zavoda za zaštitu okoliša i prirode pri Ministarstvu zaštite okoliša i zelene tranzicije.

I zero waste jedan je od mogućih odgovora na spomenuto pitanje. Koncept, koji je poznat već godinama i zagovara život bez stvaranja otpada, primjenjiv je i u privatnom životu i u poslovanju, što dokazuju neki od naših sugovornika.

Smanjenje bacanja hrane i korištenje višekratne ambalaže idu ruku pod ruku | Bloomberg

Ugostiteljstvo kao zagađivač

Kada je u pitanju otpad od hrane, najveći kreator su kućanstva, a odmah nakon njih restorani. Oni na globalnoj razini stvaraju oko 338 milijuna tona otpada godišnje, a deset posto hrane koju kupuju nikad i ne dođe do gostiju.

Loris Peršurić, gradonačelnik Poreča i dopredsjednik Udruge gradova u Republici Hrvatskoj, potvrđuje da upravo ugostiteljski objekti stvaraju izazov kada je u pitanju otpad od hrane.

"U našem malom gradu turistički giganti dobro upravljaju otpadom, ali problem stvaraju sezonski ugostitelji. Mnogi od njih ne poštuju minimalne tehničke uvjete i nemaju dogovorene sustave za odvoz biootpada", kazao je na konferenciji Otpad 360°.

No osim pravilnog zbrinjavanja, ključno je i smanjiti količinu otpada od hrane na samom izvoru. Na tom tragu, Duplić ističe da jedan od konkretnih primjera poboljšanja sustava upravljanja otpadom dolazi u hotelijerstvu.

"Radili smo s nekoliko hotela na optimizaciji buffet doručaka i uspjeli (...) dovesti do smanjenja otpada od 10 posto. To možda na prvu ne zvuči značajno, ali kroz cijelu godinu riječ je o velikim financijskim uštedama i smanjenju količine otpada", kazao je Duplić.

Kako se takve prakse implementiraju u posao zna i Mario Mandarić, zagrebački chef, koji je zero waste koncept integrirao u svakodnevnu praksu svojih restorana.

Mario Mandarić | Noel

"Zero waste za mene nije bio samo trend, nego logičan korak u profesionalnom razvoju i filozofiji kuhanja. Odrastao sam u okruženju gdje se hrana nije bacala – sve se koristilo do maksimuma. Kad sam postao chef, shvatio sam koliko se otpada stvara u restoranima i koliko je to besmisleno u svijetu gdje su kvalitetni sastojci dragocjeni. Počeo sam istraživati načine kako smanjiti otpad, ne samo iz ekoloških, već i iz kulinarskih razloga – jer vjerujem da je pravi kuhar onaj koji zna iskoristiti cijeli proizvod, a ne samo njegov najljepši dio", kazao je Mandarić za Bloomberg Adriju.

Zero waste u ugostiteljstvu

Kako to izgleda u praksi? Mandarić ističe da je u slučaju njegovog restorana zero waste ugrađen u svaki korak rada – od nabave do posluživanja jela.

"Sve počinje s biranjem sastojaka - koristimo sezonske i lokalne proizvode, često direktno od proizvođača, kako bismo smanjili nepotrebnu ambalažu i transport. U pripremi jela, svaki dio namirnice ima svoju svrhu: korice povrća koristimo za temeljce, sušimo i pretvaramo u začine, meso se obrađuje tako da nema viškova, a čak i ostaci od fermentacija pronalaze svoje mjesto u jelima ili pićima", objasnio je poznati chef.

Mandarić ističe da time ne samo da smanjuju otpad, već i stalno traže nove okuse i tehnike, a cijeli koncept dodatno potiče kreativnost i razmišljanje izvan okvira.

Ipak, objašnjava da je takva promjena mentaliteta velik izazov, i to ne samo kod tima, već i kod dobavljača.

"Morali smo ih naučiti da nam dostavljaju namirnice bez nepotrebne ambalaže i da razmišljaju održivo. Kada je u pitanju tim, sve ovisi o ljudima - neki odmah shvate vrijednost takvog pristupa, dok drugima treba više vremena da promijene način razmišljanja. U kuhinji je važno da svi razumiju zašto radimo to što radimo i kako male promjene u njihovom radu mogu imati veliki utjecaj. Ključ je u stalnoj edukaciji i primjerima iz prakse – kad vide da nešto što bi bacili može postati nešto nevjerojatno ukusno, onda im to postane prirodno", istaknuo je Mandarić.

Zero waste koncept dodatno potiče kreativnost i razmišljanje izvan okvira | Noel

Manje otpada i manji troškovi

U tom je konceptu zasigurno značajna i činjenica da u konačnici smanjuje troškove. Iako se održive prakse često povezuju s rastom troškova, Madarić ističe da zero waste u suštini štedi novac.

"Troškovi se na početku mogu povećati zbog edukacije osoblja i prilagodbe procesa, ali dugoročno gledano, zero waste štedi novac. Kada maksimalno iskoristiš svaki sastojak, manje kupuješ i imaš veću vrijednost iz svake namirnice", objašnjava.

Inače, istraživanja pokazuju da restorani godišnje gube čak 2,6 bilijuna dolara zbog bacanja hrane.

Antonio Matušan | LinkedIn/Depositphotos

Dodatan doprinos i zero wasteu i uštedi donosi domaća aplikacija Crumbs.hr. Ona restoranima, pekarama i drugim ugostiteljskim objektima omogućuje da prodaju sav višak hrane koji nisu uspjeli prodati regularno, umjesto da ga bacaju.

"Time smanjujemo količinu otpada, omogućujemo restoranima dodatnu zaradu te kupcima pružamo priliku da kupe kvalitetnu hranu po nižim cijenama. Na taj način aktivno doprinosimo zero waste konceptu i održivijem poslovanju u ugostiteljstvu", kazao je za Bloomberg Adriju osnivač platforme Antonio Matušan.

Trenutno surađuju s više od 100 partnera, od kojih je 20-ak restorana, no Matušan ističe da sve više restorana shvaća ekonomske i ekološke prednosti smanjenja otpada.

"Svijest o bacanju hrane u Hrvatskoj raste, ali i dalje zaostajemo za zapadnoeuropskim zemljama gdje su održivi modeli gospodarenja viškovima hrane već standardizirani. Iako su doneseni određeni propisi koji potiču doniranje hrane, njihova primjena u praksi je otežana zbog administrativnih prepreka i nedovoljno jasnih poticaja za donatore. U mnogim europskim zemljama postoji snažniji naglasak na edukaciju potrošača i poduzeća, jasnija zakonska regulativa te učinkovitiji sustavi koji olakšavaju redistribuciju viškova hrane. Kod nas još uvijek postoji dosta prostora za napredak", navodi Matušan.

Daljnji razvoj zero wastea

Ipak, ističe da je pozitivno da se svijest postupno mijenja te navodi da kako inicijative i digitalna rješenja koja pomažu u smanjenju otpada rastu, tako i društvo postaje sve svjesnije važnosti odgovornog upravljanja hranom.

Iz perspektive restorana, Mandarić ističe da Hrvatska ima puno potencijala za zero waste, posebno zato što ima sjajne sezonske namirnice i tradiciju racionalnog korištenja hrane.

"Problem je što se mnogi restorani boje promjena i ne vide dugoročnu vrijednost u tome. Ali stvari se mijenjaju – sve više restorana počinje razmišljati održivo, a i gosti sve više traže takav pristup. Vjerujem da će zero waste postati standard, ne samo zbog ekološke osviještenosti, nego i zbog ekonomske isplativosti i kvalitete hrane", zaključuje Mandarić.