Veganstvo u Adria regiji: trendovi, potrošači i restorani koji vode igru

Veganstvo i biljna prehrana više nisu rezervirani samo za nišne zajednice, niti se svode na jednostavnu zamjenu mesa povrćem. Globalni trendovi pokazuju da je riječ o širim promjenama u potrošačkom i prehrambenom ponašanju, te da je ova gastro filozofija ušla u sam vrh vrhunske kulinarske ponude i luksuznog ugostiteljstva.

Tome svjedoče i podaci prema kojima se vrijednost plant-based hrane procjenjuje na 50,7 milijardi dolara u 2025., s projekcijom da će se gotovo udvostručiti do 2034. godine.

Veganstvo i biljna prehrana u Adria regiji još su uvijek u fazi razvoja, ali globalni valovi vidljivo utječu na lokalnu kulinarsku scenu – restorani, hoteli i influenceri sve češće uvode jelovnike i sadržaje koji odgovaraju ovom rastućem profilu potrošača.

Depositphotos

"Da, promjene se događaju i kod nas, iako nešto sporije nego na Zapadu", kaže Igor Angelov, kuhar i vlasnik dvaju veganskih restorana u Beogradu. "Ponuda u supermarketima sve je veća, a sve je više i ugostiteljskih objekata koji nude veganske i vegetarijanske opcije. Ipak, to se i dalje uglavnom događa u većim gradovima, dok je u manjim sredinama biljna kuhinja i dalje često dobra tema za šalu."

Kuhar Igor Angelov | Bratislav Nadeždić Braca

Novi profil potrošača

Tko zapravo bira veganstvo? Je li to samo želja za zdravijom prehranom ili dio dubljeg sustava vrijednosti u kojem luksuz ne znači obilje, već kvalitetu i održivost? Globalna istraživanja pokazuju da mlađe generacije (generacija Z i milenijalci) čine najveći dio onih koji prelaze na biljnu prehranu, a među motivima, uz zdravlje, sve više figuriraju i etička pitanja vezana uz proizvodnju hrane.

"Proteklih godina mnogi su se odlučili za ovaj način života vođeni trendom ili željom da prate popularnu kulturu. Međutim, kako se početna euforija smirila, ostali su oni koji su u tom pristupu prepoznali dublje vrijednosti i konkretne koristi, bilo u smislu zdravlja, etike ili zaštite okoliša", objašnjava Angelov.

Veganski tacosi s plant based kozicama i škampima | Depositphotos

Prema njegovim riječima, na lokalnoj gastro sceni najupornije su mlađe generacije, ali publika je sve šira: poslovni ljudi, umjetnici, sportaši, pa čak i cijele obitelji čija djeca iz zdravstvenih razloga zahtijevaju ovakav tip prehrane. Ističe i da specifične navike, poput posta, značajno doprinose rastu popularnosti ovog trenda u Adria regiji, inače poznatoj po kulinarskoj tradiciji koja se oslanja na meso i ribu.

Sličan stav dijeli i Jelena Malenović, autorica popularnog bloga o biljnoj prehrani i zdravom životu Spicesunshine.com, navodeći da iza odluka mogu stajati različiti motivi: "Sigurno je da ima ljudi kojima je ovaj vid prehrane dio dublje potrage za kvalitetnijim životom, ali i onih koji ga prate zato što žele probati nešto novo ili biti u trendu. Na kraju, nije toliko važno što je prvi impuls, važno je da ishod bude zdravija i održivija opcija – i za čovjeka, i za životinje, i za planet."

Uloga društvenih mreža i lokalne barijere

Utjecaj društvenih mreža snažno potiče rast ovog trenda u svijetu. Instagram i TikTok preplavljeni su vizualno upečatljivim receptima i jelima: od smoothie zdjela do sofisticiranih kulinarskih kreacija. Estetika tanjura, priča o podrijetlu namirnica i atraktivnost prostora u kojima se stvara sadržaj postali su podjednako važni kao i sam okus. Influenseri, blogeri i kuhari danas imaju značajnu ulogu u oblikovanju percepcije o gastronomiji i načinu prehrane.

"Biljna hrana i estetski je vrlo primamljiva – boje, teksture i mogućnosti pripreme mame da je barem probate. Mislim da je taj utjecaj društvenih mreža presudan", kaže Malenović.

Ipak, vizualna atraktivnost nije dovoljna za razvoj regionalne veganske kulinarske scene. Dok globalni rast bilježi dvoznamenkaste stope, lokalni je kontekst složeniji. Kako Angelov navodi, Zagreb i Ljubljana već su se jasno pozicionirali kao gradovi koji prate svjetske trendove, dok Sarajevo i Skoplje još uvijek imaju ograničenu ponudu. U Beogradu, unatoč rastućem zanimanju, domaća publika i dalje nije stabilna, pa rast ovisi o stranim turistima čiji broj ne osigurava dugoročniju održivost.

Tost sa Shimeji gljivama | Depositphotos

I Malenović smatra da prostora za napredak ima puno više – kaže da bi voljela da ugostiteljska ponuda temeljena na biljnim jelovnicima bude znatno veća, te se nada da će se u budućnosti razvijati u tom smjeru. "Pritom, osim jela u trendu, imamo mnogo ukusnih tradicionalnih recepata koji su potpuno biljni i u kojima bi sigurno uživali i strani i domaći gosti", dodaje ona. Kao najveće prepreke i izazove u jačanju ovog kulinarskog segmenta u Adria regiji, sugovornici navode duboko ukorijenjene prehrambene navike, emocionalnu povezanost s tradicionalnom kuhinjom i povremeno agresivan ton marketinških kampanja temeljenih na biljnim proizvodima koje kod dijela publike stvaraju otpor.

Tradicionalno, a biljno | Depositphotoshttps://www.euromonitor.com/article/vegan-or-plant-based-how-non-animal-food-is-sold?utm

Sirovine, destinacijski značaj i perspektiva

Prema pojedinim izvješćima, marže na plant-based obroke u svijetu mogu biti i do 30 posto veće, budući da je ciljana skupina prije svega urbana, obrazovana i platežno sposobna publika koja zdravlje i održivost stavlja ispred cijene. Veganstvo se u tom smislu često veže uz takozvani svjesni luksuz – ljudi koji se odlučuju za ovakav pristup prehrani spremni su platiti više jer vjeruju da ulažu u vlastito zdravlje i u planet.

Na pitanje znači li to da je ovakav način prehrane rezerviran isključivo za goste veće platežne moći, Angelov odgovara da ga ne treba promatrati kroz prizmu luksuza: "Sezonsko voće i povrće i dalje su najpristupačniji, naročito kada se nabavljaju lokalno i u pravo vrijeme godine. Ali, orašasti plodovi i specifični dodaci, poput azijskih začina ili biljnih napitaka, često značajno podižu cijenu. Ipak, uz dobru organizaciju i pametno osmišljen jelovnik, biljna kuhinja može biti konkurentna i čak jeftinija od tradicionalne."

Dodaje i da prisutnost veganskih opcija ima širi značaj za destinaciju: strani turisti posebno cijene kada mogu pronaći kvalitetnu vegansku hranu, a sama činjenica da takva opcija postoji doprinosi imidžu grada i ostavlja snažan dojam o njegovoj otvorenosti i modernosti.

Sezonsko voće i povrće i dalje je pristupačno - vegansko ne znači nužno i skupo | Depositphotos

Za oba sugovornika nema dileme: budućnost biljne prehrane je u njezinoj kvaliteti, dostupnosti i održivosti – vrijednostima koje publika u regiji sve jasnije prepoznaje. "Nekada su ljudi na sushi gledali s nevjericom, kinesku hranu smatrali neukusnom, a meksičku previše ljutom. Danas su one dio svakodnevnog jelovnika. Vjerujem da će se isto dogoditi i s veganskom prehranom. Ona će prijeći u svakodnevicu, uz sve manji otpor i sve veću kreativnost chefova," zaključuje Angelov.

Adria mapa: restorani s jakom veganskom ponudom

Da bi veganstvo dobilo svoj puni gastronomski izraz, ključni su restorani koji nude raznolika i inovativna jela. Evo primjera iz regionalnih središta:

VegANGELov - Beograd
Restoran se ističe autorskim veganskim jelima temeljenim na povrću i gljivama, uz naglasak na gluten-free opcije i healthy food koncept.

Probajte: Balancana parmigiana – 11 eura

Zrno Bio Bistro -  Zagreb
Prvi 100  posto veganski i organski restoran u Zagrebu, u kojem sastojci stižu izravno s njihove organske farme.

Probajte: Zrno mezze – 13 eura

Vegan365 Kitchen - Skopje
Mali, potpuno veganski bistro i café, poznat po burgerima, sendvičima, desertima i svježim sokovima.

Probajte: Vege burger – 3,24 eura

Bistro Zdravo  - Sarajevo
Biljni jelovnik sa sendvičima, juhama, salatama i kolačima, uz spoj internacionalne i lokalne inspiracije.

Probajte: Batatas salata – 6,14 eura

Veganika - Ljubljana
Nudi raznovrsna veganska jela s naglaskom na kreativne kombinacije okusa i modernu uslugu.

Probajte: Artichonk – 8,5 eura