Može li se ajvar digitalizirati i je li podjednako ukusan?

U svijetu, gdje je tehnologija već duboko ušla u svaki aspekt svakodnevnog života, pa čak i u izbor onoga što jedemo, 3D ispis hrane nametnuo se kao sljedeći veliki korak u evoluciji gastronomije. Očekuje se da će u sljedećih pet do deset godina 3D ispis hrane postajati sve dostupniji, osobito u razvijenim zemljama, gdje su tehnološka ulaganja i zanimanje za personaliziranu prehranu u stalnom porastu. I dok na globalnoj razini ova tehnologija polako prelazi iz znanstveno-fantastičnog koncepta u stvarnost, legitimno je pitanje gdje se mi nalazimo na toj karti.

Što je 3D ispis hrane?

Ispis hrane pomoću 3D printera temelji se na istim aditivnim principima kao i klasični 3D ispis predmeta. Objekti se stvaraju nanošenjem slojeva materijala, ali umjesto plastike ili metala koriste se jestive komponente – čokolada, tijesto, voćni pire, sir, mesne ili biljne smjese.

Depositphotos

 

Proces počinje izradom digitalnog 3D modela hrane u računalnom programu, koji se zatim pretvara u instrukcije (G-kodove) koje printer koristi kako bi precizno nanio sloj po sloj materijala i oblikovao željeni proizvod.

 

Prije nego što ispis počne, potrebno je pripremiti materijal. Većina namirnica mora biti usitnjena, kuhana, samljevena ili pretvorena u pastu, pire ili prah. Stručnjaci ističu da je optimalna konzistencija izuzetno važna: smjesa ne smije biti ni previše tekuća (da se ne razlije), ni previše gusta (da ne začepljuje mlaznicu). Na primjer, za ispis jagoda potrebno je voće usitniti, dodati škrob i zagrijati do željene gustoće. Slično je i s mesom, povrćem ili čokoladom. Svaka smjesa mora biti prilagođena zahtjevima printera i željenom konačnom proizvodu.

                      

*Proces 3D ispisa hrane odvija se u tri glavne faze: Priprema i obrada hrane u formu pogodnu za ispis (mljevenje, kuhanje, miješanje, dodavanje aditiva za stabilnost i teksturu). Ispis hrane, gdje printer sloj po sloj nanosi materijal prema digitalnom modelu – ovdje su ključni preciznost, kontrola temperature i brzina ekstrudiranja. Završna obrada, gdje proizvod može dodatno peći, zamrzavati, sušiti ili dekorirati, ovisno o vrsti hrane i željenoj teksturi.

  

Printeri rade prema digitalnom dizajnu, što omogućava kreiranje složenih oblika, a jedna od najvećih prednosti 3D ispisa hrane je mogućnost personalizacije. Svaki obrok može se precizno prilagoditi nutritivnim potrebama, alergijama, zdravstvenim stanjima ili estetskim željama pojedinca. Ovo je posebno važno za bolesne osobe, starije ljude, sportaše ili djecu, ali i za sve koji žele inovativne, zdrave i funkcionalne obroke. 3D ispis hrane omogućuje izradu obroka s točno određenim odnosom makronutrijenata (proteina, ugljikohidrata, masti), kalorija i mikronutrijenata, kao i dodavanje funkcionalnih sastojaka poput vitamina, minerala, probiotika ili biljnih ekstrakata koji doprinose zdravlju pojedinca.

Hoće li printer postati jednako važan kao štednjak?

Iako se ova tehnologija trenutno najviše razvija u kontekstu inovacija u ugostiteljstvu, zdravoj prehrani i eksperimentalnim kuhinjama, stručnjaci predviđaju njenu široku primjenu. Profesor inovacija na Sveučilištu Columbia i kreator prvog 3D printera za hranu, Hod Lipson, izjavio je 2023. godine da će 3D printeri za hranu u nekoj formi biti uobičajeni u domaćim kuhinjama za pet godina, a ovakve projekcije često se ostvaruju i brže od očekivanog.

Depositphotos

 

Prema posljednjem izvješću Zion Market Research, globalno tržište 3D ispisa hrane prošle godine vrijedilo je oko 478 milijuna dolara, a očekuje se da će dosegnuti oko 9,3 milijarde dolara do 2034. godine, s godišnjom stopom rasta od 34,8 posto. Ovi podaci jasno pokazuju da 3D ispis hrane nije samo trend, već praktičan i održiv alat koji redefinira način na koji proizvodimo, poslužujemo i doživljavamo obroke.

Od ispisanih zamjena za odreske bazirane na biljnim proteinima do peciva i deserata s mikroskopskom preciznošću, određene kompanije poput Redefine Meat, Natural Machines i BeeHex već pokazuju što je sve moguće s 3D printerima za hranu. Čak i NASA eksperimentira s 3D hranom za astronaute na dugotrajnim misijama.

Zagovornici ovog koncepta poručuju da ispis neće zamijeniti tradicionalnu kuhinju, već će je nadograditi. Prema njihovim riječima, restorani s 3D ispisanim jelovnicima u budućnosti će biti standard, a ne izuzetak, te će se na tržištu nuditi sve više održivih alternativa – hrana od insekata, algi i biljaka fino obrađena putem printera. Cijena, međutim, trenutno predstavlja glavnu prepreku za masovnu upotrebu ovih uređaja – jedan takav uređaj košta od tisuću do preko 10.000 eura, ovisno o kompleksnosti.

Depositphotos

 

Može li ajvar biti digitaliziran?

Trenutno, 3D ispis hrane kod nas nije prisutan na komercijalnoj razini. Nijedan restoran, obrazovna institucija ili laboratorij nije se oglasio da koristi ovu tehnologiju. Čak i na razini istraživanja, tema je slabo zastupljena u akademskim i tehnološkim krugovima. Ipak, nismo bez potencijala. Imamo inženjerske i tehnološke kapacitete, ali i bogato poljoprivredno nasljeđe i domaće proizvode koji bi se mogli prilagoditi za 3D procesiranje, a ljudi su sve otvoreniji za modernu kuhinju, gurmanska iskustva i zdravu prehranu.

Primjerice, u Sjevernoj Makedoniji postojanje realnog prostora za tehnološke inovacije u gastronomiji posljednjih se godina pokazalo kroz konkretna djela. Sofija Daceva sa svojim timom razvila je formulu kojom se točka smrzavanja vina podiže s minus 18 na nula stupnjeva i na tržište lansira jedinstven proizvod – sladoled od vina, koji sada uspješno plasira i na regionalnom tržištu. Na razvoju novih i inovativnih funkcionalnih prehrambenih proizvoda godinama radi i iskusan pčelar i magistar poljoprivrednih znanosti, Blagoje Najdovski. On je napravio uređaj koji proizvode suši na minus 40 stupnjeva u vakuumu, gdje se kao konačni proizvod može dobiti med u prahu i cijela paleta voća, povrća i šumskih proizvoda u prahu. Iako se ovdje ne radi o 3D ispisu hrane, ovi primjeri jasno pokazuju da postoji interes i mehanizmi, uključujući i financijsku podršku, za istraživanje i razvoj „nestandardne“ hrane i u Adria regiji.

3D ispis hrane neće zamijeniti tradicionalnu kuhinju, osobito ne kod nas, gdje hrana ima kulturni i emotivni značaj, ali to ne znači da je nemoguće da jednog dana sjednemo u restoran gdje ćemo kao glavno jelo naručiti sarmu, a desert će biti 3D ispisana čokoladna skulptura, ispunjena lokalnim okusima. Stoga možda pravo pitanje nije hoće li ova tehnologija doći i kod nas, već tko će je prvi prepoznati.