Maslac koji su na nedavnom kušanju u New Yorku posluživali na kiselom kruhu bio je gladak, kremast i mastan - baš onakav kakav biste očekivali. No iako je izgledao i mirisao kao pravi, nije bio napravljen od mliječnih masti, već od snažnog stakleničkog plina..
Masne kiseline, spojevi vodika, kisika i ugljika, gradivni su elementi svih masti i ulja u hrani. U prirodi ih stvaraju biljke i životinje, ali startup Savor iz Kalifornije replicira te molekule koristeći metan uhvaćen pri rudarenju ugljena ili bušenju prirodnog plina.
Odresci od gljiva premazani maslacem od metana i kupus pirjan na maslacu upotpunili su "zaista bizaran obrok", rekao je Ian McKay, suosnivač Savora, dodajući da će se njihovi proizvodi uskoro naći na jelovnicima američkih restorana i pekarnica.
Čitaj više
SAD vs. EU: Hoće li trgovinske napetosti poskupjeti hranu i piće?
Donosimo tri scenarija od kojih samo prvi dovodi do pada cijena poljoprivrednih proizvoda.
06.03.2025
Je li 'Kupujmo hrvatsko' izvor (pre)visokih cijena hrane?
U odnosu na druge države sličnog standarda, Hrvatska ima preskupu hranu.
24.01.2025
Zoran Šimunić i Naše klasje tjesteninom bez problema konkuriraju Talijanima
Zoran Šimunić je unatoč otporu struke pokrenuo proizvodnju durum pšenice koja je u Hrvatskoj bila zapostavljena desetljećima.
27.09.2024
Europske kompanije zahtijevaju obvezno označavanje GM hrane
Više od 370 prehrambenih i maloprodajnih kompanija traži obvezno označavanje GM hrane.
04.09.2024
Savor, koji financira milijarder Bill Gates, dio je rastuće skupine startupova koji koriste sve od gljivica do piljevine kako bi stvorili ekološki prihvatljivije masti i ulja. Tradicionalna poljoprivreda sve se više nalazi pod povećalom zbog svojeg utjecaja na okoliš, a regulatori uvode nove zakone poput zabrane uvoza hrane povezane s krčenjem šuma u Europskoj uniji.
Bloomberg
Istodobno, neke vrste masti postaju sve rjeđe i skuplje jer klimatske promjene uništavaju usjeve potrebne za njihovu proizvodnju. Cijena kakaa, primjerice, više se nego udvostručila prošle godine zbog nepravilnih kiša i povećanja temperatura koje su opustošile plantaže u zapadnoj Africi.
Startupovi koji razvijaju alternativne masti tvrde da mogu nadomjestiti te manjke i pritom smanjiti emisije ugljika.
Nisu prvi koji pokušavaju riješiti probleme industrijske poljoprivrede. U posljednjem desetljeću proizvođači alternativnih proteina privukli su milijarde dolara ulaganja, ali prodaja biljnih "mesa" sada stagnira. Beyond Meat, jedna od vodećih kompanija u tom sektoru, izgubila je više od 90 posto tržišne vrijednosti u zadnjih šest godina.
No "alternativne masti imaju puno više prostora za uspjeh" nego alternativni proteini, kaže Priera Panescu Scott iz neprofitnog think tanka Good Food Institute.
Zamjene za meso često su podbacile jer okusom i teksturom nisu mogle zadovoljiti potrošače. Kako upravo mast daje mesu i mliječnim proizvodima karakterističan okus i osjećaj u ustima, proizvođači biljnih proteina spremni su platiti za bolje alternative. Tako je, primjerice, Cargill udružio snage sa španjolskim startupom Cubiq Foods, koji proizvodi zamjensku mast od biljnog ulja i vode za upotrebu u biljnim burgerima.
Zemljani miris pečenog mesa
James Petrie, biotehnolog i suosnivač tvrtke Nourish Ingredients, krenuo je replicirati aromu pečenog svinjskog, pilećeg i goveđeg mesa.
"Svi kažu da je okus u masti, ali koja točno mast?", pitao se Petrie. Nakon što su identificirali pravu masnu molekulu, pronašli su njezin ekvivalent u gljivici koja prirodno živi u tlu. Inženjeri iz ovog australskog startupa uzgajaju gljivicu u bioreaktoru i kontroliranim procesima prilagođavaju njezinu aromu i okus. Konačni proizvod izgleda kao kremasti prah koji se koristi kao dodatak hrani. Nourish Ingredients također proizvodi zamjenu za mliječnu mast iz drugog mikroorganizma.
Petrie tvrdi da su im troškovi proizvodnje usporedivi ili niži od cijena umjetnih aroma koje se trenutačno koriste u biljnim burgerima i alternativnim proteinima. No proizvodi još čekaju odobrenje regulatora u Australiji, Singapuru, EU-u i SAD-u.
Taj postupak ide sporo, jer većina zemalja još nije razvila jasna pravila za alternativne masti i ulja, što dodatno povećava troškove i usporava ulazak proizvoda na tržište.
Potraga za zamjenom palminog ulja
Nekoliko kompanija usmjerilo se na zamjenu palminog ulja, čija proizvodnja često uključuje masovno krčenje šuma. Tako je u 2024. godini Indonezija posjekla više od 77 tisuća jutara šume, što je otprilike veličina 90 Central Parkova. Studija objavljena 2023. u časopisu Nature pokazala je da bi zamjena palminog ulja sintetičkom alternativom mogla smanjiti emisije ugljika koliko ih godišnje proizvede cijela Južnoafrička Republika.
Newyorški C16 BioSciences proizvodi alternativu palminom ulju fermentacijom kvasca, na način sličan proizvodnji piva. Äio, startup iz Tallinna u Estoniji, koristi piljevinu i šumski otpad kao sirovinu za proizvodnju svog ulja.
Suosnivačica Nemailla Bonturi kaže da njihovo ulje može bez problema zamijeniti pravo palmino ulje. Äio već iduće godine planira svoje proizvode, integrirane u sapune i kreme za tijelo, dovesti do potrošača u Europi.
No s prosječnom cijenom konvencionalnog palminog ulja ispod jednog dolara po kilogramu, konkurencija ostaje teška, napominje Scott iz Good Food Institutea.
Maslac od CO₂
Osim metana, Savor za proizvodnju sintetičkog maslaca koristi i ugljični dioksid uhvaćen u industrijskim postrojenjima. Trenutačno je kušanje moguće samo na posebnim događanjima poput onog u New Yorku. No uskoro će ga poslužiti i Single Thread, restoran s tri Michelinove zvjezdice u Kaliforniji, koji ga je testirao na veganima i osobama s netolerancijom na laktozu.
Glavni kuhar Kyle Connaughton provodio je brojna testiranja novog sastojka. Bez obzira je li njime pirjao povrće, pekao kroasane ili pripremao holandez umak, rezultat je bio gotovo identičan okusu i teksturi pravog maslaca, kaže. "U većini slučajeva stvarno ga vjerno oponaša".
Ponekad čak i olakšava kuhanje. Dok obični maslac od mlijeka počinje gorjeti iznad 175 stupnjeva Celzijevih, Connaughton kaže da sintetički maslac podnosi više temperature bez izgaranja.
Savor u svojoj tvornici u Illinoisu godišnje proizvede nekoliko stotina tona sintetičkih masti, kaže suosnivačica Kathleen Alexander. Ove godine pokreću novu rundu prikupljanja kapitala kako bi povećali proizvodnju na godišnji kapacitet od kilotone. Iako je to velik iskorak za Savor, u globalnom kontekstu predstavlja tek mali udio u odnosu na više od 11 milijuna tona proizvedenog maslaca godišnje.
Čak i ako uspiju ostvariti taj plan, njihov će sintetički maslac i dalje biti 10 do 50 posto skuplji od obične mliječne masti, kaže Alexander. Vrhunski restorani mogu si priuštiti takvu cijenu, ali prosječni potrošači vjerojatno neće.
Ipak, ti proizvodi za vrhunske restorane ključni su korak da startup s vremenom postane konkurentan običnom maslacu, kaže McKay dok promatra svoj tim kako poslužuje čokoladne bombone s njihovim sintetičkim kakaovim maslacem.
"Upravo u to polažemo velike nade", kaže.
.webp){kind=icon}
