Već nebrojeno godina ljude privlači čokolada. No njezina je proizvodnja u današnjem vremenu povezana s uništavanjem šuma i dječjim radom, što otvara etičke dvojbe. Britanski startup tvrdi da na to ima odgovor: niskokalorična alternativa za čokoladu koja se ne može razlikovati od originala.
Neodoljivi okus čokolade ovisi o fermentaciji kakaa koja se događa nedugo nakon branja kada su zrna nakupljena ispod lišća banane i tako ostavljena nekoliko dana.
WNWN Food Labs nastoji replicirati taj proces u svom pogonu u istočnom Londonu koristeći britanski ječam i rogač s juga Europe.
Tvrtka, čiji akronim dolazi od izraza "waste not, want not" – što znači da se pametnom uporabom izbjegava manjak ili oskudica – i izgovara se kao "win-win", koristi plinsku kromatografiju i masenu spektrometriju, što su tehnike koje rabe i proizvođači veganske hrane, kako bi analizirali određene čokoladne okuse i arome na molekularnoj razini i tako identificirali osobine koje žele oponašati.
"Pravi pokretač stvaranja okusa je fermentacija", kaže Johnny Drain koji je suosnivač WNWN-a.
Postoje i slične ambicije kod nekolicine drugih tvrtki kao što je minhenska Planet A Foods ili California Cultured u SAD-u.
Prije dva desetljeća veliki proizvođači čokolade kao što su Nestlé, Mars i Hershey potpisali su takozvani Harkin-Engel protokol kojim bi se zaustavilo iskorištavanje dječjeg rada u njihovim dobavnim lancima. No američko ministarstvo rada procjenjuje kako još uvijek 1,56 milijuna djece radi u ovoj industriji.
Nakon uzgoja stoke, palmina ulja i soje, kakao je roba koja stoji iza nestanka najveće količine šumskog područja globalno. Obala Bjelokosti, glavni proizvođač kakaa, izgubila je 85 posto svojih šuma od šezdesetih godina prošlog stoljeća.
EU od ovoga mjeseca uvodi pravila za proizvođače kako bi se spriječilo uništavanje šuma
Proizvođači slatkiša postavili su ciljeve za kupnju kakaa koji su potvrđeni kao etični od organizacija kao što su Fairtrade International ili Rainforest Alliance.
Nastoji se pratiti sljedivost zrna kakaa dalje od izravnih dobavljača te se pokreću obrazovne inicijative kako bi se obiteljima pomoglo djecu vratiti u škole.
No aktivisti smatraju da postoji jednostavnije rješenje. Proizvođači bi morali plaćati više za kakao.
Gana i Obala Bjelokosti jesu nametnuli dodatne naknade na izvoz kakaa, no neki su kupci uspjeli ispregovarati povoljnije cijene, posebice u trenucima slabije potražnje.
Rastuća zabrinutost potrošača zbog tamne strane proizvodnje čokolade otvorila je put za proizvode koji se promoviraju kao održivi i etični. Najpoznatiji je primjer amsterdamska tvrtka Tony's Chocolonely Bars koju su 2005. utemeljila trojica novinara i koja navodi da može slijediti podrijetlo 100 posto zrna kakaa koja koristi. No i tu se u lancu dobave potkrade dječji rad.
WNWN kaže kako je najbolje potpuno izbjeći kakao. Drain je tvrtku osnovao prošle godine s bivšom investicijskom bankaricom Ahrum Pak. Osigurali su milijun dolara ulaganja od berlinskog fonda rizičnog kapitala i sada rade na osiguravanju dodatnog kapitala kroz mogući udio u startupu.
Dvojac planira osnivanje tvornice u Portugalu iduće godine gdje namjeravaju proizvoditi 150 tisuća kilograma mjesečno. Ove su godine proizveli dva ograničena izdanja pločica te iduće godine kane omogućiti prodaju jednog proizvoda u britanskim supermarketima.
U konačnici žele opskrbljivati glavne prehrambene tvrtke alternativama za čokoladu i druge proizvode koji stvaraju etičke dvojbe kao što su vanilija ili kava.
"Nazivamo se tvrtkom alternativnih sastojaka", kaže Pak koja je glavna izvršna direktorica.
Po riječima Draina, koristeći alternativne sastojke, Nestlé bi mogao za 60 posto smanjiti korištenje vode u proizvodnji Kit Kata® te smanjiti ispuštanje stakleničkih plinova u proizvodnji tih pločica za 80 posto.
Nestlé je ove godine lansirao veganski Kit Kat®
Nestlé nije želio komentirati mogućnosti za čokoladu bez kakaa. Samo su rekli kako imaju program kojim nastoje onemogućiti dječji rad i uništavanje šuma, a proizvođačima kakaa nude poticaje kako bi djecu slali u školu i primjenjivali obnovljive metode proizvodnje.
Arlin Wasserman iz savjetodavne tvrtke Changing Tastes smatra da je izazov za proizvođače imitacije čokolade postići da potrošači naprave taj prijelaz s izvorne čokolade. Također je kupcima teško znati koje tvrtke uspijevaju u iskorjenjivanju dječjeg rada.
"Za većinu čokoladnih proizvoda koje vidim tvrdi se da su rezultat nastojanja da se taj problem riješi", kaže Wasserman.
Možda oni koji žele proizvoditi čokoladu bez kakaa mogu nešto naučiti od proizvođača zamjenskih proizvoda za meso.
Drain tvrdi da su okus i tekstura ono u čemu WNWN briljira.
"Nije riječ samo o čokoladi od rogača. To je naprosto prava kopija čokolade", kaže.
.webp){kind=icon}
