.webp){kind=icon}
Prije deset godina, hit je bio tamnozeleni matcha čaj. Zatim su došli masala chai, yuzu i ube. Sada još jedna prepoznatljiva azijska začinska biljka polako osvaja gastronomsku scenu.
Pandano (Pandanus amaryllifolius) je osnovni sastojak u kuhinjama jugoistočne Azije, koristi se kao dodatak napicima, desertima i slanim jelima, pružajući kombinaciju slatko-kiselog okusa. Mirisni listovi nalik oštricama, koji mogu narasti do dva metra u duljinu, vjerojatno potječu s Molučkih otoka u istočnoj Indoneziji. Jedna od prvih zabilježenih referenci na pandano datira iz 1832. godine.
Mnoga poznata jela azijske kuhinje sadrže taj mirisni biljni sastojak: gai hor bai toey, tajlandsko prženo pile, nasi lemak, popularno jelo u Maleziji gdje se riža kuha s kokosovim mlijekom i pandanovim listovima, te bánh bò nướng, medeni kolač iz Vijetnama jarko zelene boje.
"Bez pandana, očito je da hrana gubi svoj karakterističan miris i okus", kaže Sharon Wee, autorica kuharice iz Singapura koja živi u New Yorku. Osvježavajući okus pandana, koji se postiže kuhanjem s drugim sastojcima ili blendiranjem za stvaranje ekstrakta, ublažava težinu kokosovog mlijeka, šećera i pileće masti s kojima se često koristi, dodaje.
Pandano je sada prisutan diljem New Yorka, i to ne samo u pekarama s okusima jugoistočne Azije, poput Bánh by Lauren i Lady Wong. U svibnju je tvorac Cronuta, slavni pekar Dominique Ansel, predstavio fil od jagode i pandana za svoj poznati desert povodom 11. godišnjice tog popularnog peciva. Prije toga, u svojoj pekari Flatiron na Manhattanu, jednoj od najpoznatijih u New Yorku, posluživao je chiffon tortu s pandanom i kokosom te pandano kokos-badem bostock, verziju klasičnog francuskog peciva koja se pravi natapanjem brioša u pandanovu kokosovu kremu, a zatim peče s bademima i frangipaneom.
Osim evokativnih nota vanilije i kokosa, prirodno vibrantna boja mente pandana savršeno pristaje pecivima, objasnio je Ansel putem e-maila. "Mnogi ljudi izvan jugoistočne Azije nikada nisu probali pandano, pa je uvijek zabavno eksperimentirati i uvoditi nove okuse i sastojke za naše kupce."
Baldor Specialty Foods, distributer s istočne obale SAD-a koji opskrbljuje poznate restorane i barove, izvještava o 15 posto većem broju kupaca koji su naručili pandanove listove od siječnja do lipnja ove godine, u usporedbi s istim razdobljem prošle godine.
Osim boje koja je popularna na društvenim mrežama, rastuća popularnost pandana možda je povezana s demografijom. Populacija ljudi jugoistočnoazijskog podrijetla u SAD-u porasla je za 13 posto od 2012. do 2022. godine, prema proračunu Bloomberga na temelju podataka popisa, dok je ukupna američka populacija porasla za samo 6,2 posto u istom razdoblju.
Bloomberg
U SAD-u se smrznuti pandanovi listovi lako mogu pronaći u azijskim trgovinama. Također je dostupan pandanov ekstrakt, iako kuhari smatraju da je inferioran u usporedbi s pravim listovima. Ni jedno ni drugo ne košta više od nekoliko dolara: paketi od 115 grama (četiri unce) ili 230 grama (osam unci) prodaju se za manje od tri dolara. Slična količina popularnog začina vanilije košta barem 20 puta više.
S obzirom na cvjetni, slatkasti okus, barmeni također eksperimentiraju s pandanom. U baru Mace, vlasnik Nico de Soto kreirao je pandanov koktel koristeći slani pandanov sirup, rastopljeni maslac, burbon s okusom sijena i cedrovinu. Drvenasti okus burbona "savršeno se slaže" s pandanom, kaže.
Francuski barmen zavolio je pandano 2010. godine, kada je drugi put probao pandanovu tortu, i počeo ga koristiti u pićima kako bi dodao orašasti okus. "Kada napravite koktel sa svim sastojcima, a zatim dodate pandano, jednostavno nadjača sve okuse i zadrži se u ustima još minutu ili dvije, to je nevjerojatno."
De Soto je toliko očaran pandanom da je nedavno lansirao pandanov liker pod nazivom Kota, koji se distribuira barovima u Francuskoj. Kasnije ove godine bit će dostupan u Ujedinjenom Kraljevstvu i Njemačkoj, a u siječnju sljedeće godine stiže i u SAD.
Depositphotos
U baru restorana Clocktower, pandano se natapa u burbonu dva dana, a zatim miješa s likerom od banane i posebnom vrstom šećera, kako bi se stvorio polinezijski koktel, piće uvedeno prošle jeseni.
Mark Murphy, menadžer barova u lancu Starr Restaurants, matičnoj kompaniji Clocktowera, opisuje okus pandana kao "veganski, ali sličan sljezovu kolačiću", što pomaže zaokružiti tamnije note viskija.
Reakcije na koktel zasad su miješane, kaže. Sastojci nisu bliski ljubiteljima klasičnog viskija jer se tropski karakter pandana bolje slaže s rumom. "No, oni koji ga probaju prvi put kažu da su uživali", dodaje Murphy.
Pandano je i dalje nišni proizvod u SAD-u, pojavljujući se na samo 0,8 posto jelovnika i pića, prema podacima kompanije Datassential, koja se bavi statistikama hrane i pića. I dalje se uglavnom nalazi u restoranima koji služe hranu jugoistočne Azije, ali polako ulazi i na američki fokusirane jelovnike, što je često prvi znak trenda, kaže Claire Conaghan, zamjenica direktora i trendologinja u Datassentialu.
"Nakon uspjeha ljubičastog ubea, zahvaljujući ugodnom slatkastom okusu i prekrasnoj boji, vjerujemo da pandano neće zaostajati", kaže.
