Crafteri kuhaju sve bolje pivo, zamirisalo je i velikim pivarima

Male nezavisne pivovare koje eksperimentiraju s okusima i stilovima piva u Hrvatskoj su u posljednjih desetak godina uspjele izgraditi "craft kult". Pretragom craft piva na Google Mapsu može se zaključiti kako gotovo svaka veća zagrebačka ulica ima vlastitog craftera.

Dok nova imena na toj sceni izranjaju neumorno poput mjehurića u tek natočenoj pivskoj krigli, neka su već godinama prisutna, i to unatoč tome što se entuzijastičnim kuharima zanatskog piva, najčešće iza leđa, komentiralo kako ne znaju voditi posao. To su zasigurno mnogi tijekom godina i potvrdili jer strast prema poslu ne može nekom magijom korigirati lošu računicu. Ipak, ta je strast dovoljna da pojedine proizvođače godinama održi na životu, čak i kad im poslovanje ozbiljno zapinje. Inflacija se i na njihovim bilancama itekako osjeti, pogotovo zato što je zanatsko pivo nešto skuplje od industrijskoga, pa, kad treba srezati potrošnju, to je luksuz kojeg se mogu odreći.

No analitičari Bloomberg Adrije dosta su optimistični po tom pitanju. "Dugoročno povećanje ekonomskog standarda prati i povećana potrošnja craft piva", navode u analizi pivarskog sektora. Štoviše, smatraju kako ta potražnja može pozitivno utjecati na tradicionalne igrače koji imaju ekonomsku moć za ulaganje u craft pivovare i marketinške aktivnosti kojima bi izgradili nove brendove ili kupili proizvođače craft piva u usponu.

Iako je klub ljubitelja craft piva u Hrvatskoj iz godine u godinu sve veći, rad zanatskih pivara u Hrvatskoj u velikoj mjeri podupiru turisti. Turistička potrošnja daje uzgon cjelokupnom hrvatskom gospodarstvu, pa činjenica da je ujedno stup na koji se mogu osloniti i mikropivare nije neobična.

Prema procjeni proizvodnih kapaciteta, najveće craft pivovare u Hrvatskoj, poredane od najveće do najmanje, jesu: Pivovara Medvedgrad, Garden Brewery, Zmajska, Međimurski lepi dečki, San Servolo, Varionica, Nova Runda, King's Brew, Pulfer, Križevačka pivovara te Primarius.

"To je najbolja moguća procjena, možda se nešto promijenilo u redoslijedu, ali rekao bih da je to svakako 11 najvećih", izjavio je za Bloomberg Adriju Davor Simičić, voditelj odbora za pivarstvo u Udruzi Glas poduzetnika i suosnivač Varionice.

Gledano prema financijskim rezultatima ostvarenim u 2021. godini, taj je redoslijed ponešto drugačiji. Dakako, rast u tom razdoblju može se promatrati kao anomalija jer je ipak bio posljedica velikog pada poslovanja u pandemijskoj 2020. godini kojem su ponajviše doprinijeli zatvaranje hotelijerskih, restoranskih i kavanskih (HoReCa) kanala prodaje i epidemiološka ograničenja rada ugostiteljskih objekata koja su kasnije bila na snazi i utjecala na smanjenje konzumacije.

Popis najvećih po prihodima predvodi zagrebački The Garden Brewery, odnosno dio te grupe zadužen za proizvodnju i prodaju zanatske pive – The Bird. Dobit te zagrebačke mikropivovare koja je u pandemiji razvila digitalne kanale prodaje je u 2021. godini porasla 442 posto, a prihodi 62 posto. S prihodom od 3,3 milijuna eura, nadmašila je Pivovaru Medvedgrad, koja je ostvarila 2,9 milijuna eura prihoda. No Medvedgrad je u tom dvoboju pobijedio sa 60 tisuća eura dobiti.

Pivovara Medvedgrad osnovana 1994. godine sa svojom je malom pivnicom na uglu zagrebačke Savske i Vukovarske ulice definitivno starosjedilac popisa. The Garden Brewery osnovan je 2016. godine i njegov nastanak pratila je sasvim drugačija vrsta glazbe od zvuka tamburica koji se svojevremeno mogao čuti u Medvedgradu. Naime, osnivači Gardena u Hrvatskoj prvotno su organizirali glazbene festivale Garden u Petrčanima i Tisnom. Jedan dio grupe The Garden Brewery, tvrtka Lula, i dalje se time bavi, a unutar grupacije izlistane i na Zagrebačkoj burzi je i lanac poznat po hamburgerima Yellow Submarine.

Poslali smo upite u obje pivovare ne bismo li saznali kakve su rezultate ostvarili u prošloj godini te što planiraju u ovoj, no do zaključenja članka odgovore nismo dobili. Iz Zmajske pivovare koja je nastala 2013. godine i pionir je crafta u Hrvatskoj zahvalili su nam na upitu i objasnili da informacije o poslovanju neće davati do objave predviđene zakonskim rokom.

The Garden Brewery je u travnju ove godine otvorio pivovaru na novoj adresi | Julien Duval

Križevačka pivovara zadala nam je glavobolju. Trebalo je detektirati pod kojim je nazivom tvrtka registrirana, a ni naziv nije bio od pomoći kada u Križevcima ništa slično nismo uspijevali pronaći. Tvrtka Prizma registrirana je, naime, u Karlobagu. Tendencije vlasnika i jesu proširiti svoje piće izvan grada svetog Marka Križevčanina.

Proširiti se po cijeloj Istri uspjelo je Bujskoj pivovari San Servolo koja se posebno ističe po financijskim rezultatima, ona je ostvarila i najveću dobit među promatranim proizvođačima craftova, više od 207 tisuća eura. Osnovana 2013. godine, ta je pivovara jedina 2021. godine ostvarila visoku neto profitnu maržu od 22,7 posto. Poslovanju te pivovare, koja je lokalnim restoranima željela ponuditi nešto malo drugačije, uvelike doprinosi turistička potrošnja. Oporavak te pivovare je u 2021. godini bio najveći. Prihodi su im skočili za 77,68 posto, a dobit za gotovo 530 posto.

Craft pivovara Nova Runda po tom se pitanju nije proslavila. Prema računici ispada da je 2021. godine imala nula posto neto profitne marže. Nakon što su šest godina bili gypsy pivovara i pive proizvodili u tuđim pivovarama, 2019. godine odlučili su adaptirati proizvodnu halu Zagorskog Metalca u Zaboku. Bili su spremni za veliku izvoznu ekspanziju, no proljeće 2020. godine i dolazak pandemije osujetili su im planove.

Osnivači Varionice Matija Mrazek i Davor Simičić | Varionica

Iz Varionice smještene u Pisarovini nadomak Zagreba dobili smo uvid u to kako je jednoj craft pivovari bilo poslovati u prošloj godini. "Ove godine nam je ukupni rezultat manji nego lani zbog utjecaja izvoza. Energetska situacija, kao i utjecaj rata u Ukrajini dosta su utjecali na poslovanje proizvodnog sektora. Ipak, ove godine smo na domaćem tržištu ostvarili bolji rezultat nego godinu prije. Prodali smo oko 1800 hektolitara različitih piva", rekao je Simičić koji je Varionicu osnovao 2014. godine s Matijom Mrazekom.

Prošle je godine ta pivovara ostvarila prihod od prodaje piva od oko 400 tisuća eura. "Poslovali smo u plusu, no rezultati još nisu konačni", rekao je Simičić, dodavši kako su lani na poslovanje snažno utjecala povećanja troškova, što im je znatno umanjilo EBIT. "Očekujemo EBIT od oko 30 tisuća eura. Napominjem, to je trenutna procjena i očekujemo izmjenu tih brojeva kod finalizacije završnog računa."

Simičić kaže kako u posljednje dvije godine zbog povećanih troškova koji im nisu ostavili dovoljno slobodnog cash flowa nisu imali većih ulaganja. Ove godine u Varionici očekuju porast prodaje na domaćem tržištu, ali i dodatno povećanje cijene piva nastave li se sadašnji inflatorni trendovi. To bi moglo utjecati na potrošnju domaćih potrošača. Ipak, ističe, uvođenje eura i ulazak u šengensku zonu nose dozu optimizma. "Vjerujemo da će se broj turista kroz cijelu godinu povećavati. Craft pivo je već desetljećima prisutno na tržištu EU-a te njima naši proizvodi nisu posebno novi, a cijene u odnosu na ostatak EU-a jako su konkurentne", dodaje.

Ekipa Lepih dečki

Na naš upit, koji smo poslali i Pulferu te u Brlog zadružnu pivovaru, nismo dobili odgovor, no zato nam je Danijel Radek, vlasnik pivovare Lepi dečki (Aggero.net) potvrdio kako je još rano za precizne brojke jer računovodstvo još nije podvuklo crtu na prošlogodišnje poslovanje. Ipak, podijelio je s nama više nego indikativne analitičke brojke iz njihova internog knjigovodstva. "Ostvarili smo zadovoljavajuće rezultate, iako uvijek može i mora bolje. Povećali smo prodaju za oko 20 posto, bruto prihod je bio nešto viši od šest milijuna kuna (oko 800 tisuća eura) i proizvedeno je oko 4000 hektolitara piva", kazao je Radek za Bloomberg Adriju.

Dodao je kako su prošle godine 1,5 milijuna kuna uložili u novu automatsku punionicu za limenke, pola milijuna kuna u sunčanu elektranu te 300 tisuća kuna u generator dušika. Kako doznajemo, odradili su 20 koncerata u dvorištu pivovare, a očekuju da će ove godine biti manje koncerata s obzirom na to da im "ne daju svirati poslije ponoći". U ovoj će godini pak ta čakovečka zanatska pivovara kapacitete proširiti za 300 hektolitara mjesečno jer namjeravaju početi ozbiljnije izvoziti.

"Izbacit ćemo nešto novih piva, destilata i mix pića (naš pelin tonic) i probat ćemo se više zabavljati, a manje razmišljati o nenaplaćenim fakturama", smije se Radek.

Njegov vrckasti duh i opuštenost utjelovljenje su craft filozofije koja u mnogo čemu nalikuje klasičnom startapovskom mentalitetu. Radi se da bi se uživalo, kuhalo različite stilove pive i "brijalo" s kolegama iz craft zajednice. Poslovne suradnje i zajednička pića svakodnevica su, a inovativna pića prizivaju i glazbu te umjetnike koji rado daju svoj pečat zanimljivo dizajniranim ambalažama. Zbog svega toga i osvježenja atraktivnog za nepce terase malih pivovara omiljeno su mjesto za druženje. To će se teško promijeniti.

Nastavi li se razvijati ovim tempom, craft scena u Hrvatskoj će i dalje rasti. Moguće je da će se vidjeti i blagi pomaci što se tiče tržišnog udjela na kojem zanatska piva čini naizgled malenih jedan posto. Međutim, cilj craft pivovara ionako nije postati veliki, nego ostati mali, zadržati svježinu proizvoda i proširiti vojsku obožavatelja koja ionako iz dana u dan raste. Stoga, financijski podaci u tom segmentu proizvodnje i nisu presudan faktor za uspjeh. Bitno je da uživatelji piva osjete taj ushit proizvođača u svojoj čaši, boci ili limenki.

Dizajn craft pive iz manufakture Lepih dečki

Samo da napravimo mali disclaimer i objasnimo zašto nekih pivovara nema na popisu. Craft pivovare, za razliku od onih velikih, industrijskih, imaju zahtjevnu publiku koja je stalno žedna nekih novih okusa. Inoviranje okusa, visoka kvaliteta piva, isprobavanje različitih tehnika kuhanja, ograničene količine proizvoda neke su od glavnih karakteristika craft pivara. Upravo se po tome razlikuju i ne mogu izjednačavati svi proizvođači svrstani u kategoriju malih nezavisnih pivovara, koje hrvatski zakon definira kao one čija godišnja proizvodnja ne premašuje 100 tisuća hektolitara. Vrlo je jednostavno, oni koji godinama na tržište nisu izbacili ništa inovativno i koriste velike sustave za proizvodnju ne mogu se ubrojiti u craft proizvođače. Iako neke svoje proizvode etiketiraju kao craftove.