Bruno Vokal ponovno preuzeo kuhinju Noela: Fine dining traži konstantu, ne spektakl

Točno dvije godine nakon što je napustio Noel, chef Bruno Vokal vratio se u restoran koji je postavio temelje zagrebačke visoke kuhinje i koji je prvi u glavnom gradu osvojio Michelinovu zvjezdicu. Povratak jednog od najistaknutijih hrvatskih chefova, neposredno nakon mandata Marija Mandarića, izazvao je veliko zanimanje gastronomskih krugova.

Iako je odjeknula vijest o njegovom povratku, sam se Vokal u Noel vratio tiho, kao netko tko ponovno ulazi u prostor koji dobro poznaje. Kaže da mu je nedostajao ritam grada i stabilnost koju Zagreb pruža te da je upravo ta domaća energija bila jedan od glavnih razloga zbog kojih je odlučio završiti ciklus sezona i vratiti se dugoročnijem radu u kuhinji u kojoj je izgradio svoj profesionalni identitet.

No taj povratak nije repriza starog poglavlja. Tim je potpuno nov, mlađi, dinamičniji, drugačiji u pristupu i tempu. U kuhinji je i njegova supruga, zadužena za slastičarski dio. Atmosfera je opuštenija nego prije nekoliko godina, kaže, ali ne manje ambiciozna. U tom spoju mladih kuhara, osobnog iskustva i ideje o stvaranju nečega dugoročnog vidi prostor za rast, a ne samo za još jedan iskorak na sceni.

Noel Michelinovu zvjezdicu nosi od 2019. godine | Noel

Novi početak u restoranu koji dobro poznaje

U isto vrijeme i globalni fine dining prolazi kroz promjenu koja, zapravo, daje okvir ovom povratku. Ono što se dugo smatralo vrhuncem restoranskog iskustva mijenja se gotovo u realnom vremenu. Iako Michelin ostaje važan orijentir, restoranska scena danas se razvija brže od njegovih okvira. Diljem Europe chefovi prilagođavaju formate menija, uvode kraće ili modularne degustacije, više rade s lokalnim proizvođačima i grade stilove koji nisu oblikovani prema očekivanjima vodiča, nego prema vlastitom ritmu i karakteru kuhinje.

U tom se kontekstu njegov povratak može promatrati kao dio prirodnog ciklusa karijere, osobito kod chefova koji godinama rade na više adresa i kroz različite stilove kuhinja. U Noel dolazi nakon poglavlja provedenog u dubrovačkom restoranu 360, ali iza sebe nosi i iskustvo Londona i Kopenhagena, gradova u kojima se visoka kuhinja posljednjih godina udaljava od formalnosti i sve više usmjerava na okus, ideju i osobni potpis. Sličan se pomak vidi i u njegovom pristupu.

"Kuham ono što ja želim", kaže, a ta jednostavna rečenica označava odmak od logike u kojoj se kuha zbog zvjezdice ili procjene i korak prema kuhinji koja se razvija iz vlastitog ritma i uvjerenja.

Vokal priznaje da mu je Michelinova zvjezdica nekad stvarala stres, a danas mu je poticaj | Noel

Nakon povratka u Zagreb i u kuhinju Noela, Vokal otvoreno govori da mu je najviše nedostajao osjećaj kontinuiteta. Godine provedene u sezonskim angažmanima donijele su mu dragocjeno iskustvo, ali i ritam koji ga nije dugoročno ispunjavao. Zagreb mu je, kaže, vratio stabilnost i dao prostor za kreativniji i održiviji rad. U novom poglavlju ne želi samo kuhati, nego i graditi nešto trajnije.

"U Zagrebu mogu raditi puno više projekata, tražiti lokalne proizvode i raditi na svom vrtu", kaže.

Taj vrt, koji tek treba zaživjeti na proljeće, zapravo je dobra slika onoga što se događa u suvremenoj gastronomiji. Restorani se sve više oslanjaju na vlastite izvore namirnica i izravniji odnos s proizvodnjom hrane. Neki, poput danskog Alchemista ili baskijskog Azurmendija, koriste vlastite farme kao polaznu točku za identitet menija. Drugi uvode mikrosezonalnost kao pravilo, ne kao trend. Treći smanjuju otpad radikalnim pristupima zero-waste kuhanju.

"Kada krenemo s projektom vrta, moći ćemo doslovno smanjiti otpad na minimum", govori nam Vokal.

Zvjezdica kao poticaj, ne pritisak

S druge strane, povratak u Noel dolazi i s jednom starom, uvijek relevantnom temom. Michelinovom zvjezdicom. Noel je nosi od 2019. godine, a pritisak koji ona stvara nije mala stvar. Vokal se toga vrlo dobro sjeća.

"U prošlosti sam osjećao dosta stresa zbog Michelinove zvjezdice", iskreno priznaje Vokal, ali danas, kaže, taj teret više ne nosi. U njoj uživa i doživljava je kao priznanje ideji i svakodnevnom radu cijelog tima.

"Michelinova zvjezdica ne bi smjela stvarati pritisak, nego poticati kreativnost", kaže 31-godišnji Zagrepčanin, pokazujući zreliji i opušteniji odnos prema standardu koji je godinama stvarao pritisak mnogim chefovima.

Jesenski meni naglašava mikrosezonalnost sastojaka | Noel

Taj pomak danas se vidi u mnogim metropolama. Michelinova priznanja još uvijek su najprestižnija priznanja u industriji, ali njihov utjecaj mijenja se. Sve više chefova govori da zvjezdica ne smije biti cilj nego rezultat. U Parizu i Londonu neki restorani je čak vraćaju kako bi radili jednostavnije menije i lakše ritmove. U skandinavskim gradovima, chefovi koji su oblikovali novu kulinarsku scenu često ističu da zvjezdica ne treba određivati identitet restorana. U tom smislu, Vokalova rečenica "kuham ono što ja želim" zvuči kao dio šire promjene, a ne kao individualna pobuna.

Navike gostiju i novi izazovi industrije

Promjene se, međutim, ne događaju samo u kuhinjama, nego i među gostima. Globalno je jasno da se navike mijenjaju. Ljudi troše opreznije, biraju promišljenije, a mlađe generacije piju znatno manje alkohola. U takvom kontekstu još je važnije što gost dobije za ono što plati, osobito u fine diningu gdje se očekivanja podrazumijevaju. No Vokal ne vidi da se ti trendovi zasad snažno prelijevaju na Hrvatsku. Možda je naša fine dining scena izvan njihova dosega ili se promjene javljaju sporije, ali zasad ne ostavljaju vidljiv trag na domaćim restoranima.

Kada su trendovi u pitanju, posljednjih se mjeseci u gastronomiji sve češće spominju i lijekovi za mršavljenje koji bi mogli mijenjati način na koji gosti jedu. Neki chefovi, poput Hestona Blumenthala, upozorili su da bi popularnost GLP 1 terapija mogla dovesti do manjih porcija i laganijih menija te su u njegovom restoranu The Fat Duck već predstavljene verzije menija prilagođene gostima sa smanjenim apetitom. Drugi, uključujući Gordona Ramsayja, smatraju da se restorani ne bi trebali prilagođavati takvim promjenama. Vokal je bliže tom drugom pristupu.

"Mijenjati svoj pristup zbog toga je, po meni, van svake pameti", kaže, uz objašnjenje da kuhinja treba ostati dosljedna vlastitom stilu i načinu rada, bez obzira na trendove koje pokreću vanjski faktori.

Mladi tim aktivno radi na novim okusima i tehnikama | Noel

Granica između tradicije i inovacije

To je zapravo zanimljiv kontrapunkt globalnim raspravama. Dok dio chefova traži predloške za budućnost, Vokal se vraća osnovi. Jelo mora biti ukusno. Kuhar mora biti vjeran sebi. Restoran mora imati identitet.

Kada govori o inovacijama, ne spominje tehnike ni opremu, nego jednostavnost. "Fine dining funkcionira jednostavno. Ne traži stalne promjene nego konstantu kvalitete."

Na pitanje o trendovima u Adria regiji, vraća se na ideju lokalnosti. "Imamo odlične sastojke koje možemo pretvoriti u vrhunska jela", smatra Vokal.

Jasno ističe da Zagreb ima svoje navike, svoj ukus i vlastiti identitet. Ne pokušava uljepšati. Ne pokušava imitirati Pariz ili Rim. "Mi moramo ponosno isticati svoje ako želimo da Zagreb bude grad s gastronomskim potpisom".

Što se tiče nadolazeće 2026. godine i promjena koje bi u njoj htio vidjeti, ne spominje nove tehnike, plating ili stilove, nego nešto što vrlo rijetko čujemo. Želi da se kuhari više povezuju. "Volio bih da se počnemo više družiti i raditi zajedničke projekte", iskreno govori chef.

Vokal se u Noel vratio točno dvije godine nakon odlaska | Noel

Novi jesenski meni i smjer Noela

Jesenski meni pod nazivom Autumn Echo prilično dobro otkriva tu filozofiju. Vokal ga opisuje kao meni koji vodi kroz okuse sezone. Bundeve, kesteni, dunje, rotkve, brokule, agrumi... Sastojci koji su prisutni, dostupni i prepoznatljivi, ali u njegovoj interpretaciji dobivaju finiju strukturu, eleganciju i razinu razrade kakvu traži visoka kuhinja. U prvim sljedovima tako se pojavljuju jela poput dry aged ribe s mladim kupusom i consoméeom od pečene paprike, jadranske kozice s bučom i mandarinom ili prepelice s rezancima od sipe. "Jela će biti različitih energija i karaktera", kaže Vokal.

U tim detaljima najlakše se vidi kako Noel interpretira globalni smjer. Restorani u Europi sve manje žele robovati formi degustacijskog menija koji je identičan za svakog gosta. Modeli se otvaraju. Neki uvode paralelne menije, neki ponovno otvaraju à la carte ponudu, a neki uvode fleksibilnije kombinacije koje dopuštaju različita iskustva unutar istog večernjeg servisa. Iako Noel ostaje restoran fine dininga, nova ponuda pokazuje da se želi približiti i gostima koji vole strukturiran meni i gostima koji žele slobodniji odabir.

Noel planira potpisni meni koji će se temeljiti na sastojcima iz vlastitog vrta | Noel

Posebnu težinu ima i najava potpisnog menija koji će nastati iz ranije spomenutog vrta. Ideja nije nova u kontekstu svjetske gastronomije, ali je vrlo rijetka na domaćoj sceni. Kada se ostvari, znači veću kontrolu nad kvalitetom, jasniju sezonalnost i identitet koji se može graditi iz ciklusa u ciklus. U gastronomiji koja se sve više oslanja na održivost, vlastiti vrt nije stvar imidža nego načina da kuhinja radi bolje i pametnije. Vokal ga tako i doživljava. 

Noelov pristup održivosti zasad je jednostavan i praktičan. Drže se sezonalnosti, kupuju lokalno i nastoje iskoristiti sve što mogu. Vokal ne pokušava stvoriti privid savršenstva. Kaže da je ponekad nemoguće izbjeći određeni otpad u kuhinji i takva iskrenost dobrodošla je u trenutku kada se održivost često prezentira kao ideal, a ne kao proces.

U toj smirenoj, fokusiranoj evoluciji nalazi se i odgovor na jedno od ključnih pitanja suvremene gastronomije: kako ostati inovativan kada se industrija mijenja brže nego ikad? Vokal kaže da inovacija nije nešto što se nameće. Ona proizlazi iz načina rada, iz otvorenosti prema promjenama i iz prihvaćanja da se kuhinja ne mora unaprijed definirati.

"Ne bojim se danas raditi jedno, a sutra nešto drugo. Dokle god je jelo ukusno, to je dobro", rekao je za kraj.