Kavijar je u svijetu fine gastronomije postao poput piletine iz supermarketa

Sjajna crno-zlatna blagovaonica restorana Coqodaq prepuna je žamora iako još nije vrijeme za večeru. Za jednim stolom sjede reperi i voditelji podcasta, zadržavajući se na kasnom ručku čiji račun iznosi četiri tisuće dolara, uz kavijar i šampanjac, kaže glavni kuhar Seung Kyu Kim. Njemu to ne smeta jer želi da njegov njujorški restoran, poznat po pilećim zalogajima s kavijarom po cijeni od 28 dolara po komadu, bude mjesto na koje ljudi dolaze proslaviti nešto posebno.

Pojava ptičje gripe u SAD-u dovela je do nestašice i vrtoglavog poskupljenja jaja, koja su se u trgovinama prodavala po deset dolara za deset komada. Riblja jaja stoga su postala nezaobilazna u restoranima visoke klase.

Sluzave, slane kuglice sada se poslužuju na preljevima od vrhnja i luka po cijeni od 68 dolara u Nashvilleu i na salatama s jajima od 73 dolara u San Franciscu. Iako percepcija kavijara kao luksuza za koji se vrijedi potrošiti nešto više traje već više od stoljeća, veleprodajna cijena kavijara, konkretno ikre jesetre, znatno je pala posljednjih godina.

"Postoji prava pomama za kavijarom i svaki put kad me netko pita zašto, kažem isto: masovna proizvodnja kineskog kavijara po ultraniskim cijenama", kaže Edward Panchernikov, chef restorana Caviar Russe u New Yorku.

Cijene kineskog kavijara variraju – kuhari navode veleprodajne cijene, uključujući marže uvoznika, od 500 do 1,5 tisuća dolara po kilogramu, dok maloprodajne mogu biti i 400 dolara | Depositphotos

Divlje ulovljeni kavijar zabranjen je prema Konvenciji o međunarodnoj trgovini ugroženim vrstama. Ruski kavijar, koji čini mali postotak svjetske ponude, pod sankcijama je SAD-a. Danas većina kavijara koji SAD uvozi dolazi s farmi u Kini, gdje niski troškovi rada, obilje vode i državna potpora doprinose niskim cijenama. Točni podaci rijetki su, budući da kavijar čini mali dio uvoznih proizvoda, ali prosječna cijena kilograma uvezenog kavijara u SAD-u bila je oko 240 dolara 2020., dok je 2014. iznosila oko 440 dolara, prema Europskom opservatoriju za tržište ribe i akvakulture.

Kina je prethodnih godina bila pogođena brojnim skandalima vezanim uz sigurnost hrane, kao i optužbama za nepoštenu cjenovnu konkurenciju, što je utjecalo na percepciju javnosti o njezinoj industriji kavijara. No opseg kineske akvakulture omogućava širok raspon kvalitete, čak i unutar iste farme. Kao što vrhunski vinogradi mogu proizvesti grožđe za prestižna vina, a ostatak prodati za jeftinija pića iz supermarketa, isto vrijedi i za kavijar: ista farma može proizvesti najfiniji kavijar od jesetre koji traže restorani s Michelinovim zvjezdicama i kavijar niže kvalitete za masovno tržište.

Cijene kineskog kavijara variraju: kuhari navode veleprodajne cijene, uključujući marže uvoznika, od 500 do 1,5 tisuća dolara po kilogramu, dok maloprodajne mogu biti i 400 dolara. Zbog cjenovnog pritiska, manjim domaćim proizvođačima teško je parirati. Marshallberg Farm, američki proizvođač koji opskrbljuje hotel Plaza, navodi da su njihovi troškovi proizvodnje po kilogramu između tisuću i 1,2 tisuće dolara.

Kuhari ističu da neki od najskupljih i najtraženijih kavijara danas dolaze upravo iz Kine

Kaluga Queen, najveći svjetski proizvođač kavijara, razmatra izlazak na burzu u Hong Kongu | Bloomberg

"Dosljednost, okus i razina slanoće savršeni su", kaže Kim iz Coqodaqa. "Još važnije, porcije mogu biti velikodušnije, stvarajući osjećaj raskoši."

Restoran The Modern, koji ima dvije Michelinove zvjezdice, na Manhattanu nudi hot dog s kavijarom: dvije koktel hrenovke, svaka prekrivena s oko četiri grama kineskog zlatnog kavijara jesetre, u minijaturnim brioche pecivima, sve za 39 dolara. Bangkok Supper Club u West Villageu koristi isti kavijar na tartu od morskog ježa i rakova, a jedan zalogaj stoji 22 dolara.

Ako je kavijar sada jeftiniji, zašto ga gosti i dalje plaćaju skupo? Dio odgovora je u tome što ga ljudi i dalje doživljavaju kao luksuz, a edukacija o razlikama u kvaliteti nije pratila tržište. "Potrošači se ne udubljuju previše", kaže Lianne Won, suvlasnica Marshallberg Farma. "Samo pomisle – to je kavijar, naravno da je skup. Ne pitaju se odakle je."

Pristupačan kavijar je oksimoron jer ga kontekst prestiža i dalje čini luksuznom delicijom | Depositphotos

Unatoč dominaciji kineskog kavijara, mnogi uvoznici i dalje izbjegavaju navesti zemlju podrijetla. Na internetskoj stranici spominje se da je kavijar iz netaknutih voda jezera Tisuću otoka, no Kina se ne spominje. (Jezero Qiandao, što znači "tisuću otoka", nalazi se u Kini i ondje je sjedište kompanije Kaluga Queen, najvećeg svjetskog proizvođača kavijara.) "Još uvijek postoji određena predrasuda", kaže Hossein Aimani iz Paramount Caviara, koji opskrbljuje restorane poput Le Bernardina u New Yorku.

Snobizam oko podrijetla, kojim se želi podići cijena i potražnja, stara je praksa koliko i sama trgovina kavijarom. U 19. stoljeću, kada je američkog kavijara bilo u izobilju, cijenio se samo onaj iz Kaspijskog jezera. U američkim barovima domaći kavijar dijelio se besplatno uz piće, dok su izvoznici za Europu tvrdili da je njihov kavijar "kaspijski", piše Richard Carey u svojoj knjizi The Philosopher Fish: Sturgeon, Caviar, and the Geography of Desire iz 2005.

Ipak, iako kavijar trenutno doživljava renesansu, njegova sveprisutnost i dostupnost mogu ugroziti industriju. "Luksuzna i rijetka povijest kavijara od jesetre sada je pomalo ugrožena", kaže Panchernikov. "Ljudi ga pokušavaju učiniti običnim, oduzeti mu posebnost." Cijene na jelovnicima ostaju visoke ne samo zbog profita, već i zato što je, kao i kod svakog luksuza, cijena sama po sebi poanta. "Pristupačan kavijar je oksimoron", kaže David Stephen, znanstvenik i konzultant u akvakulturi.

Brioche s kavijarom | Sara Hemrajani/Bloomberg

Prava vrijednost kavijara za kuhara nije u njegovoj cijeni, već u učinku na gosta. Kada je Temple Bar u New Yorku 2021. ponudio "kavijar bumpove" od 20 dolara, to je izazvalo pozornost "ne zato što su posluživali kavijar, već zato što su ga nudili kao šalu", kaže Rachel Harrison, PR stručnjakinja iz ugostiteljstva. Ljudi su se smijali, fotografirali, dijelili na mrežama i vraćali se po još. Za 20 dolara, osjećaj je bio kao da naručuješ još jedno piće, a ne kavijar vrijedan 200 dolara.

Thomas Allan, kuhar u The Modernu, kaže da njihov hot dog s kavijarom nije zamišljen kao jelo koje donosi profit, već kao nešto što stvara sretan trenutak i potiče narudžbe. Zarada se nadoknađuje na piću ili desertima. "Hot dog je trenutak radosti, koji izmami osmijeh", kaže. "A vjerojatno nećete naručiti samo to – naručit ćete i vino." Po njemu, to je kao piletina s ražnja iz supermarketa – poznat proizvod s niskom maržom koji privlači goste.

Kuhar Max Wittawat iz Bangkok Supper Cluba tart od morskog ježa naziva "herojsko jelo". Ne donosi veliki profit, ali privlači goste, odlično izgleda na mrežama. Jelo koje vas ne zasiti, ali podiže prosječnu potrošnju po osobi. "Kina je omogućila da kavijar postane pristupačniji svima, ali gosti ga i dalje doživljavaju kao luksuz", kaže.

Slično razmišlja i Kim iz Coqodaqa: zna da nitko neće naručiti samo jednu pileću grickalicu, pa zadržava razumnu cijenu, koristi kvalitetan kavijar i gotovo svi žele ga probati. "Ne zarađujemo mnogo na tome. Cilj je izazvati uzbuđenje", kaže. "Sve je u održivosti."

 

 

Vrste kavijara prema ribi od koje potječu | Depositphotos

Privlačnost kavijara oduvijek je bila u tome što je pomalo drzak. Kao i vrhunski šampanjac, visoka cijena, povijest i hedonizam uvijek su nosili dozu erotike u njegovoj kulinarskoj privlačnosti – zato ga biramo kada želimo nešto posebno. Danas, kada više nije tako rijedak, kuhari se igraju s njim kao sa svakim drugim sastojkom, koji ne zahtijeva mnogo rada – samo se otvori konzerva, a u slučaju recesije, potrebno je imati jela koja privlače goste i potiču potrošnju, ali nisu nedostižno skupa.

Ipak, trenutačna pristupačnost kvalitetnog kavijara mogla bi se uskoro promijeniti, jer carine na kinesku robu pogađaju uvoznike, dok masovna proizvodnja iz Kine može preplaviti tržište. "Nadam se da neće doći do prezasićenja, ali trenutačno ima mnogo kavijara na tržištu", kaže Aimani. Vjerojatno je da će više restorana početi kupovati jeftiniji kavijar niže kvalitete kako bi premostili razliku.

U međuvremenu, kavijar je prisutan posvuda. "Društvo ga je stavilo u ladicu luksuznih sastojaka", kaže Mike Bagale, kuhar restorana Sip & Guzzle u New Yorku. "Pokušavam ga posluživati gotovo po nabavnoj cijeni. Ne želim sudjelovati u pretjeranom naplaćivanju sastojka koji samo puno košta." Služi ga u party dipu s koji fermentom i pilećom kožom, za 125 dolara. Danas, kada je kavijar relativno pristupačan, mogu ga izdašnije stavljati u porcije.

"To su riblja jaja. Ne mora biti ukrašeno, nježno ili pažljivo stavljeno pincetom na file ribe u restoranu visoke klase", kaže Bagale. Grčki kavijar poslužuju na sladoledu – 70 dolara za 10 grama. "Na kraju dana, to je ipak samo sol."