Nisam sretan što sam u trendu. Mladi diljem svijeta sve češće "skaču na vagon", ako se poslužimo američkim idiomom za trijeznost iz 1920-ih, kada je 18. amandman na američki Ustav zabranio proizvodnju i prodaju alkohola. Taj je "vagon" u doslovnom smislu bio zaprežno vozilo s vodom koje se koristilo za pranje ulica, a u prenesenom značenju označavao je trijezne građane koji poštuju zakon. Prema nekim procjenama, 39 posto pripadnika generacije Z kaže da su se odrekli alkohola, a gotovo polovica konzumira ga tek povremeno. Sve se više njih okreće bezalkoholnim alternativama.
Bezalkoholno zahtijeva vrijeme jer kao i mudar razgovor, prava umjetnost u čaši ne trpi žurbu | Depositphotos
Nisam planirao postati dio tog mladenačkog vala. No bez alkohola sam od 20. siječnja 2025. Oni koji prepoznaju taj datum kao dan inauguracije američkog predsjednika neka odbace teorije slučajnosti. Jednostavno sam tada shvatio da sam u posljednja tri mjeseca pretjerao s vinom. Moj je liječnik to i potvrdio, pozivajući se ne samo na taj period, već i na moje dugogodišnje uživanje u vinu i šampanjcu. Tako sam proveo gotovo 140 dana istražujući kako preživjeti u fascinantnom svijetu bezalkoholnih pića, tržištu koje zahvaljujući zdravlju orijentiranoj generaciji Z (koja čini oko 25 posto svjetske populacije) doživljava pravu eksploziju kreativnosti i prodaje. Pripadam kasnoj generaciji baby boomera, ali sada sam, iz zdravstvenih razloga, prisiljen biti mlad u duši.
Tržište bezalkoholnih pića može se shvatiti vrlo široko – od obične flaširane vode i gaziranih napitaka s visokim udjelom fruktoze do napitaka s elektrolitima, bezalkoholnog vina i piva.
Mene zanima ono što bi moglo privući ljubitelje kvalitetnog vina – pića koja su zanimljiva sama po sebi, ali i kao dodatak uz obrok.
Nedavno sam bio u Kopenhagenu, gdje sam prisustvovao godišnjem simpoziju MAD o budućnosti gastronomije, koji organizira chef René Redzepi iz Nome.
René Redzepi poznat je po eksperimentima u kuhinji, pa su tako u restoranu Noma u Londonu 2012. godine glavna tema razgovora bila upravo ovi mravi, posluženi na kupusu sa žlicom vrhnja | Richard Vines/Bloomberg
Takvi su događaji obično prepuni vrhunskih kuhara i vinotoča željnih kušanja novih ili rijetkih vina i žestokih pića. No može li se naći nešto bezalkoholno da me spasi od tih iskušenja? Priznajem, čežnjivo sam gledao čaše s vrhunskim vinima koje su posluživali. Volim vino, možda čak i više otkako mi je zabranjeno. No bezalkoholnih vina nije manjkalo. Danska je, uostalom, dom pionira u miješanju fermentiranih sokova koji imitiraju vino, poput brenda Muri. Neki drugi proizvođači koriste fizičke metode (često niskotemperaturne) za uklanjanje alkohola iz pravih vina.
Čaj od kombuche u kućnoj radionici | Depositphotos
Takvi postupci često rezultiraju blijedom imitacijom vina, bez poznate teksture u ustima i svježine, jer izostaje etanol, ključan za osjećaj "živosti" u vinu. Muri, s druge strane, proces fermentacije zaustavlja prije stvaranja alkohola i koristi više vrsta voća koje se zasebno fermentiraju pa miješaju u kompleksna, zanimljiva pića.
Bez obzira na to koliko Muri bio ukusan (a zbilja je pitak), moram odmah reći: nijedno bezalkoholno vino koje sam probao nije ni blizu čak ni osrednjem pravom vinu. Iznimku čine neka pjenasta vina poput L’Antidotea i L’Antilopea iz Domaine des Grottesa u francuskom Beaujolaisu, no i ona više podsjećaju na gazirani sok nego na šampanjac ili novu generaciju engleskih pjenušaca.
Kvalitetno je vino vremenska kapsula: sjećanje na tlo, grožđe, vodu, godišnja doba i ljudsku ruku. Ono nadilazi sam okus. Možda više ne pijem sauvignon blanc, ali i dalje cijenim njegovu aromu.
I alternativa za vino šalje mozgu poruku da je sretan, no koliko traje euforija? | Depositphotos
Ipak, sam osjećaj da pijete nešto što izgleda i ponaša se kao vino može prevariti mozak da luči dopamin. Osjetite kratku euforiju i pomislite: "Ups, netko je pogriješio, dali su mi pravo vino!" Brzo shvatite da je ipak riječ o varalici u čaši. Idući put više nećete biti prevareni, ako uopće odlučite ponovno kušati.
Bezalkoholna piva koja sam kušao u Kopenhagenu bila su više "hmeljasta" ili jako aromatizirana biljkama poput bazge, kako bi prikrila izostanak slada. No mnoga bezalkoholna piva koja sam kušao u Londonu bolje imitiraju original. Guinness 0.0 % ima gotovo identičan okus kao i pravi, 99,9 posto identičan, i djeluje skladnije kako se približava sobnoj temperaturi. Estrella Damm je usavršila vakuumsku destilaciju (tehniku koju koriste i proizvođači bezalkoholnog vina) i ponovno unosi izgubljene arome. Njihov Free Damm izvrstan je lager. No sindrom "druge čaše" ostaje, i kod lagera i kod tamnog piva. Uzbuđenje koje ste mislili da osjećate ispadne iluzija.
Guinness 0.0 %: okus irskog puba bez mamurluka | Bloomberg
Naravno, potraga za "buzzom", tom društvenom omamljenosti, za mnoge ljubitelje alkohola egzistencijalno je pitanje. Put do pijanstva širok je. Kako potaknuti ljude da se usmjere na okus, a ne na opijenost? Možda su kokteli (ili "mokteli") i nespretan pojam, ali restorani mogu pića prilagoditi svojoj kuhinji. U restoranu Sanchez u kopenhagenskoj četvrti Vesterbro, probavao sam fantastični bezalkoholni koktel Michelada, inače ljut miks koji se tradicionalno radi s pivom, ali ovdje je korišten bezalkoholni pilsner iz njemačke pivovare Rothaus. Odlično je pristajao uz hranu, pitko i promjenjivo s okusima i začinima.
Michelada je vraški ljut i nije za svakoga, niti ide uza sve. No ima i drugih opcija. Probao sam i više vrsta kombuche u Kopenhagenu, fermentiranih čajeva s dodatkom sastojaka poput ruže, magnolije i smokvina lista, koji su bili iznimno zavodljivog okusa. Istina, kombucha sadrži male količine alkohola, što je važno za one koji se bore s ovisnošću.
Bezalkoholno kao statusni simbol generacija koje su znale što ne žele | Depositphotos
No, sadržaj alkohola u kombuchi je često manji od onog u vrlo zreloj banani: oko 0,2 do 0,5 posto, dok vino sadrži od 12 do 15 posto. Uz to, probiotici u kombuchi mogu biti i korisni za zdravlje.
Bezalkoholne alternative često su skupe kao (ili skuplje od) alkoholnih pića. Muri nudi šest različitih mješavina po cijeni od oko 25 funti po boci. Guinness 0.0 posto skuplji je od originala. To je zato što, iako je tržište potencijalno golemo, nove tehnologije i proizvodni procesi još se ne mogu lako skalirati.
Baza potrošača mora rasti kako bi proizvodi postali pristupačniji. Što se tiče moktela, restorani moraju pronaći i platiti barmene koji znaju fermentirati i imaju strpljenja za dugotrajan proces pripreme.
Ako vas takve stvari zanimaju, moja prijateljica Jenny Sharaf, umjetnica iz Los Angelesa i Kopenhagena, ima zanimljiv prijedlog: wa-tini. Može se poslužiti kao "prljavi" martini s maslinovim sokom, limunovom koricom ili daškom bezalkoholnog vermuta, sve u klasičnoj čaši. No jedan je sastojak ključan: ledeno hladna, čista voda. Izmućkano ili promiješano? Sve je to – u našoj glavi.
.webp){kind=icon}
