Kuharska aristokracija s licem održivosti: Chaîne des Rôtisseurs tihi je motor hrvatske visoke gastronomije

Ekskluzivnost nije etiketa, već obveza. To je mantra kojom se vodi hrvatski ogranak Chaîne des Rôtisseursa, globalno gastronomsko udruženje koje ima gotovo osam stoljeća dugu povijest. Vrijednost te zajednice leži u posvećenosti izvrsnosti, održivosti i razmjeni znanja. U Hrvatskoj, između ostalog, to uključuje dovođenje vrhunskih svjetskih kuhara i izdavanje knjiga koje promiču lokalnu i autentičnu kuhinju. Njihova posebna misija omogućavanje je mladim kuharima i sommelierima da u specijaliziranim školama unaprijede svoje znanje te da sudjeluju u prestižnim međunarodnim natjecanjima poput Junes Chef Rôtisseursa i Junes Sommeliersa.

U razgovoru s Tomasom Vukadinom, argentierom (blagajnikom) udruge, Daliborom Greganićem, bailli déléguéom, membreom du conseil magistral (nacionalnim predsjednikom) i Izabelom Butković Rikalo, chargéom de missions (kustosicom) otkrili smo kako taj elitni krug kuhara, sommeliera, ugostitelja i entuzijasta funkcionira iza kulisa i zašto je tako utjecajan.

Članovi udruženja | Chaîne des Rôtisseurs

 

Više od prestiža: misija izvrsnosti s hrvatskim potpisom

Članstvo u Chaîneu puno je više od prestiža. Ono je akreditacija izvrsnosti i pristup međunarodnoj mreži koja nadilazi granice kuhinje. "Naša lenta ne predstavlja samo tradiciju, već i obvezu, prema gostu, kvaliteti i održivoj budućnosti gastronomije", ističu. Ta obveza koju su si zadali ogleda se kako u globalnim standardima udruge tako i u lokalnim projektima. Dosada su izdali kuharice s tradicionalnim receptima i knjige, kao što su Velika tradicijska kuharica male seoske škole u Zagorju i Kulen – hrvatska mesna perjanica. Osim toga, organiziraju gostovanja svjetskih chefova u Hrvatskoj. Primjerice, Jamesa Knappetta okrunjenog s dvjema Michelinovim zvjezdicama i američke chefice Lidije Bastianich, poznate po svojim televizijskim emisijama i restoranima u SAD-u.

Velika tradicijska kuharica male seoske škole u Zagorju | Chaîne des Rôtisseurs

 

Surađivali su i s Mariom Bednjancem, glavnim sommelierom restorana Gymkhana u Londonu, koji je jedini indijski restoran na svijetu s dvjema Michelinovim zvjezdicama. Takve suradnje nisu samo simbolične, kako kažu, već mijenjaju percepciju hrvatske kuhinje na globalnoj sceni. "Naša je misija jednostavna, ali vrlo zahtjevna. To je trajno poticati izvrsnost u gastronomiji kroz povezivanje profesionalaca i entuzijasta", rekao je Vukadin. U Hrvatskoj to znači sustavnu podršku mladim talentima, strateške suradnje s institucijama i promociju autentične kuhinje kroz projekte koji spajaju edukaciju, kulturu i održivost.

Ipak, kažu, nije dovoljno kuhati dobro. Kako bi netko bio primljen u redove Chaînea, mora pokazati trajnu dosljednost u kvaliteti, poslovnu transparentnost i otvorenost prema zajednici. Među članovima su etablirana imena poput Ane Grgić Tomić, Maria Mandarića, Borisa Šuljića, ali i vinarije, hoteli i OPG-ovi koji čine čitav lanac vrijednosti "od polja do tanjura".

 

Kulinarska aristokracija: Tko su zapravo članovi izvornog Chaîne des Rôtisseursa?

Ta prestižna organizacija, koja danas okuplja više od 26 tisuća članova u više od 120 zemalja, svoje korijene vuče još iz 13. stoljeća kada je u Francuskoj osnovan Kraljevski ceh pečenjara. Godine 1248. pod pokroviteljstvom svetog kralja Luja IX., tadašnje udruženje Les Ayeurs specijaliziralo se za pripremu gusaka, delicije iznimno cijenjene na kraljevskom dvoru. S vremenom je ceh proširio svoju nadležnost na sve vrste mesa i peradi, promijenilo ime u Rôtisseurs, a djelovanje je bilo pod stalnim kraljevskim nadzorom. No kao i mnoge druge cehovske institucije, ugašen je u vihoru Francuske revolucije 1789. godine.

Revitalizacija te kulinarske bratovštine dogodila se 1950. godine kada su petorica francuskih entuzijasta, trojica gurmana i dvojica profesionalaca, doktor Auguste Becard (istraživač i znanstvenik na polju medicine), poznati novinari Jean Valby i Maurice Sailland Curnonsky (zvan Princem gastronoma) te chefovi Luis Giraudon (specijalist za ražnjeve i jela s roštilja) i kuharski majstor Marcel Dorin, odlučili ponovno uspostaviti Chaîne des Rôtisseurs kako bi obnovili ponos francuske kuhinje, narušen ratnim razaranjima i nestašicama. Tom prilikom obnovljen je i povijesni grb udruge.

Luj IX. | Depositphotos

 

Danas Chaîne des Rôtisseurs funkcionira kroz lokalne ogranke zvane bailliages, a svaki od njih vodi predsjednik bailli s timom suradnika, dok je sjedište udruženja i danas u Parizu. Ogranci redovito organiziraju svečane večere u vrhunskim restoranima i hotelima, gdje se služe posebno osmišljeni jelovnici koje pripremaju vrsni chefovi, često i sami članovi udruge. Vrhunac godine čini gala večera chapitra tijekom koje se svečano primaju novi članovi ili dodjeljuju priznanja, poput gala večere u hotelu Bellevue na Malom Lošinju čiji je prihod išao za izgradnju bunara pitke vode u Ugandi. Simbol pripadnosti bratovštini posebna je vrpca koja se nosi na svim službenim okupljanjima.

Lente | Chaîne des Rôtisseurs

 

Iako je hrvatski ogranak osnovan tek 2017., prepoznat je po brojnim aktivnostima, od edukacije i izdavaštva do konkretnih održivih projekata poput "Biti Green je IN". "Ne želimo biti kopija. Naš cilj je autentičan izraz regije i kulture", kažu iz vodstva udruge, jasno je pozicionirajući kao partnera u stvaranju hrvatske gastronomske budućnosti, što uključuje mlade kuhare.

Zero waste radionica sa chefom Mariom Mandarićem | Chaîne des Rôtisseurs

 

"Mladi su nositelji kontinuiteta. Njima ne smijemo samo otvoriti vrata, moramo im dati ključ", kaže Vukadin. Kroz edukacije o zero waste praksi, bontonu i održivosti te međunarodna natjecanja, Chaîne ulaže u generacije koje će u budućnosti oblikovati gastronomiju, globalno. Luksuz se, po njima, redefinira. "Vrhunski doživljaj više se ne mjeri kristalom i srebrom, već transparentnošću, porijeklom i odgovornošću", naglašavaju iz vodstva udruge. Restorani poput Noela, predvodnici u zero waste filozofiji, te članovi udruge koji izravno surađuju s OPG-ovima pokazuju da se održivost i fine dining ne isključuju, oni se isprepliću.