Ne kaže se uzalud da su prvo nastali ćevapi, a tek onda životinje od kojih se prave. Nevjerojatno je kako se jedan jednostavan kulinarski koncept toliko ukorijenio u gastronomsku kulturu Balkana i neprestano izaziva rasprave: koji su najbolji?
Ćevapi se obično rade od mljevene junetine, ponekad u kombinaciji s teletinom ili janjetinom, začinjeni jednostavno – bijelim lukom, solju i paprom. Nakon što smjesa odstoji nekoliko sati u hladnjaku, ćevapi se peku na roštilju. Tradicionalno, poslužuju se u lepinji ili somunu uz sirovi luk i po želji kajmak ili jogurt.
Iako porijeklo vuče iz turske kuhinje, bosanski ćevapi iznimno su važan dio identiteta i jedan od najomiljenijih specijaliteta u regiji. Njihova povijest seže u vrijeme Osmanskog Carstva, a postoje dokazi da su slična jela konzumirana još u Antici – u staroj Grčkoj spominju se u djelima poput Ilijade i Odiseje.
Riječ ćevap potječe od osmanske turske riječi kebab, koja ima brojne inačice (kebap/chebap, ḱebap, chibape, qebap...), ovisno o jeziku i regiji.
Rasprava o najboljoj verziji traje već desetljećima i vjerojatno nikad neće biti razriješena. Portal Taste Atlas više je puta sarajevske ćevape uvrstio među najbolja jela svijeta. U Bosni i Hercegovini postoje četiri glavne vrste ćevapa, koje se razlikuju po podrijetlu i načinu pripreme:
Sarajevski ćevapi
Ta jedinstvena verzija dolazi iz Sarajeva. Neki ih pripremaju isključivo od mljevene junetine začinjene solju i paprom, dok drugi koriste i ovčetinu. Tradicionalno, meso se sječe na krupnije komade, ostavlja u hladnjaku, zatim melje, oblikuje i opet ostavlja da odmori prije pečenja.
Sarajevski ćevap, unatoč tome što svaka ćevabdžinica ima neku svoju tajnu u recepturi, u osnovi se pravi od junećeg mesa, dok se nekad koristilo i do 25 posto janjećeg mesa. U smjesu se ne dodaju krušne mrvice, kruh, niti bilo kakvi drugi začini poput paprike.
Najčešće se koristi meso s prednjeg dijela trupa životinje – prsa, vrat, plećka i lopatica. Meso se nareže na krupnije komade, ostavi da odstoji u hladnjaku, zatim samelje, pa se ponovno ostavlja da odstoji, a tek potom se oblikuju ćevapi duljine oko pet centimetara.
Sarajevski ćevapi | Pixsell
U postupku pripreme ključne su tri faze: izbor mesa i način pripreme smjese, termička obrada na roštilju i način serviranja.
Danas se sarajevski ćevapi najčešće rade samo od mljevene junetine i soli. Nakon što odstoje najmanje 48 sati, peku se na žaru i tradicionalno poslužuju u somunu, sa sjeckanim crvenim lukom sa strane. Po želji se uz njih poslužuje i kajmak ili jogurt.
Najmanja porcija sadrži pet komada. Iako nije poznato koliko je najviše sarajevskih ćevapa pojela jedna osoba, poznato je da se u Bosni i Hercegovini organiziraju događanja na kojima se pripremaju najveće porcije. Tako je, primjerice, 2019. u Travniku napravljena porcija od 2160 ćevapa, dok je u Livnu 2023. pripremljena porcija od čak 2600 ćevapa.
Taste Atlas je sarajevske ćevape više puta uvrstio na popis najboljih jela svijeta.
Prva komercijalna ćevabdžinica u Sarajevu bila je Taškent, otvorena 1950-ih godina, a vlasnici su bili Zehra i Hamdija Salihbegović.
Travnički ćevapi
Ta se vrsta ćevapa priprema u gradu Travniku. Ćevapi se prave od kombinacije junetine i janjetine, uz dodatak soli, papra i malo sode bikarbone. Tijekom pečenja na roštilju, meso se često premazuje bistrom juhom kuhanom od goveđih kostiju i ovčetine.
Kruh, lokalno poznat kao pitica, umače se u tu juhu, a zatim kratko peče na roštilju. Ispečeni ćevapi stavljaju se u piticu i posipaju sjeckanim lukom. Ta se varijanta ćevapa preporučuje poslužiti s jogurtom.
Depositphotos
Posebnost travničkih ćevapa su porcije. U Travniku "školska porcija" znači pet ćevapa u pola pitice. "Mala porcija" je deset ćevapa u pola pitice. Najčešća narudžba je "cijela i deset" – cijela pitica s deset ćevapa. Ako naručite srednju porciju, dobit ćete 15 ćevapa u cijeloj pitici, dok velika porcija sadrži čak 20 ćevapa.
Banjalučki ćevapi
Za razliku od drugih varijanti koje se poslužuju kao pojedinačni komadi, banjalučki ćevapi pripremaju se u obliku povezanih nizova – obično četiri ćevapa spojena u jednu pločicu. Porcija najčešće sadrži tri do pet nizova, odnosno 12 do 20 ćevapa.
Najčešće se rade od mljevene junetine, soli i papra, kao i sarajevski ćevapi, iako se ponekad u smjesu dodaju i mljevena teletina te bijeli luk. Meso je nešto grublje teksture, ali bogato začinjeno i vrlo aromatično.
Nakon pečenja, banjalučki ćevapi tradicionalno se poslužuju u lepinji uz obilje luka.
Tuzlanski ćevapi
Dolaze iz Tuzle i možda nisu toliko poznati kao sarajevski, banjalučki ili travnički, ali svaki će Tuzlak s ponosom reći: "Ne moraš ti do Sarajeva, bolan. Dođi u Tuzlu pa da vidiš što su pravi ćevapi!"
Najčešće se prave od mješavine mljevene ovčetine, junetine i janjetine u omjeru dva naprema jedan naprema jedan, iako se ponegdje rade isključivo od junetine. Mljevenje je srednje fino, a ćevap je kompaktniji od sarajevskog, ali i dalje mekan. Meso se ručno miješa, začini se solju i paprom, a preporučuje se da smjesa odstoji nekoliko sati ili cijeli dan u hladnjaku prije pečenja.
Peku se na nauljenom roštilju, a po završetku se često dodatno začine paprom. Tuzlanski ćevapi poslužuju se u tzv. lepinji koja se prethodno umače u goveđi bujon zvan poliv. Kao prilog tradicionalno dolazi mladi ili sitno sjeckani crveni luk. Neki ih poslužuju i s jogurtom ili kefirom.
.webp){kind=icon}
