.webp){kind=icon}
Ako postoji skupa japanska delicija koja privlači pažnju javnosti, to je sushi. U New Yorku, jelovnici koji nude izuzetnu sirovu ribu sada su postali uobičajeni s cijenom koja se penje do 500 dolara po osobi, dok u Masi s trima Michelinovim zvjezdicama chefa Masayoshija Takayame, cijene počinju od 750 dolara. Kult skupog sushija širi se i u London: u novoj Takayaminoj ispostavi u Harrodsu, Sushi by Masa, na jelovniku je rolica toro kavijara za 198 funti (241 dolara), dok omakase jelovnik u novom Sushi Kanesaku u 45 Park Laneu na Mayfairu posjetitelje košta 420 funti.
No u novom elitnom restoranu također na Mayfairu, Aragawa, cijene koje oduzimaju dah nisu za morsku hranu, već za govedinu. To je prva lokacija čuvenih restorana u Kobeu i Tokiju, osnovanih 1956. i 1967. godine, izvan Japana. Aragawa je specijalizirana za odreske od superpremium soja crnih wagyu goveda tajima. Cijene odreska počinju od 500 funti i dosežu 900 funti za oko 400 grama govedine.
Po bilo kojem mjerilu, to je pozamašan iznos. U svoju obranu, međutim, riječ je o izvanrednoj govedini. Odrezak s farme Nishizawa u japanskoj prefekturi Hyogo (760 funti) toliko je prošaran bijelom masnoćom da je boja blijedo ružičasta, a ne mesnato crvena. Nježan je kao putar, a tekstura i mramornost će goste natjerati da razmišljaju je li riječ o vrhunskom komadu tunjevine prije nego o bilo čemu što ima veze s biftekom.
Okus je blaži od običnog bifteka iz nekoliko razloga – govedina potječe od trogodišnje junadi, ali odležava samo tri tjedna koliko je potrebno da stigne iz Japana, dok se starenje na mnogim jelovnicima steakhouseova povećava kao da je u pitanju utrka izdržljivosti.
Također, za razliku od većine steakhouseova, govedina se ne peče na plamenu roštilja, već u jedinstvenoj, uravnoteženoj peći koja može primiti samo tri odreska odjednom. Peć se napaja visokokvalitetnim japanskim binchotan ugljenom i dizajnirana je tako da ne utječe na okus govedine te joj gotovo ne dodaje ni trunku dima. Prije posluživanja, odrezak se odmara u hladnijem dijelu peći kako bi se sačuvali sokovi i masnoća koji mu daju izvanzemaljski ukus. Slično najboljem jamónu ibéricu, masnoća se počinje topiti čak i na sobnoj temperaturi. Lagano je začinjen solju i paprom.
Na diskretnoj peći nema termostata ili tajmera, nema zvučnih signala temperaturnih sondi. Nadgledao ga je kuhar Kazuo Imayoshi koji je zbog otvaranja došao iz tokijske Aragawe. Čovjek je proveo 40 godina usavršavajući umjetnost kuhanja govedine. Zna da je biftek gotov po dodiru mesa i, kako kaže, zvuku cvrčanja, poput mesoždernog majstora jedija iz Ratova zvijezda (Star Wars).
Jelovnik nudi pet opcija, sve s vrhunskih malih farmi iz okolice Kobea: dva odreska iz buta, file i dva od repa. Biftek od buta s farme Okazaki od 400 grama će vas koštati pristojnih 900 funti, dok je ichibo, biftek repa slične gramaže, relativno "povoljan" i počinje od 500 funti. Vlasnik Kotaro Ogawa ne stavlja naziv "Kobe" na jelovnik. Oznaka je za njega preopširna, kao kada bi burgundac iz Domaine de la Romanée-Contija označili kao običan pinot noir.
Govedina potječe s farmi koje godišnje uzgajaju tek tisuću tajima goveda, a meso mora zadovoljiti stroge kriterije prošaranosti, boje, teksture, sjaja i čvrstoće. U Aragawa restoranu u Tokiju, cijene odreska od 400 grama kreću se od 55 do 99 tisuća jena (367 do 660 dolara). Uzimajući u obzir troškove putovanja, stratosferske cijene u Londonu možda imaju malo više smisla.
Restoran koji je otvoren 20. listopada ima dva kata. Glavna sala može primiti 26 gostiju za stolovima s prekrivačima od bijelog platna, zidovi prostora lijepo su dekorirani ručno oslikanim, vatreno narančastim panelima inspiriranim tkaninama za kimono i s motivima berbe grožđa. Na katu se nalazi i sala za privatna okupljanja s 12 mjesta i vinotekom.
Vlasnik Ogawa ljubitelj je vina te je kreirao podrum s 1000 boca vrhunskih vina, uključujući ona koja pašu uz govedinu, poput zrelog, mirisnog Château Barde-Hauta iz 2014. godine iz Saint-Émiliona (120 funti) i izuzetno kompleksnog Château Margauxa iz 2005. godine (1.400 funti). Isti Margaux košta 1.290 funti u prodavnici vina Hedonism Wines u blizini, ali to ne uključuje prostrane, ručno izrađene Riedel čaše koje se nude u Aragawi, niti savjete stručnog somelijera.
Među drugim specifičnostima Aragawe izdvaja se izbor predjela, posebno besprijekorni francuski consommé (25 funti). Napravljen od ostataka tajima govedine, to nije jelo koje možete pronaći u većini restorana fokusiranih na meso, no možda bi trebalo biti. S čistim okusom i sjajnom bistrom teksturom, obogaćenom mesnatim, umami završetkom, to je neočekivano dobar uvod za glavni događaj – govedinu.
Najizuzetnija stvar na stolu, pored govedine, možda su pribor za jelo i noževi od japanskih majstora Ryusen. Drške su napravljene od japanskog hrasta, oštrice noževa izrezbarene su kao samurajski mačevi. Toliko su oštri da klize kroz govedinu poput svjetlosnih mačeva iz spomenutih Ratova zvijezda.
Set noževa košta oko 400 funti, pa se Ogawa šali da bi se s iskušenjem gostiju da ih ubace u torbe mogao izboriti tako da na jelovnik navede cijenu, kao što hoteli rade za goste koji su skloni krađi bademantila.
A kad smo već kod cijene – ti odresci. Nije lako napraviti kofer za komad mesa koji košta koliko i pristojan laptop.
No nitko drugi tako ne nabavlja, kuha i poslužuje govedinu. Zato ga ne pokušavajte usporediti s ponudom u drugim restoranima u Londonu. Većina navijača i ne trepne kada potroše slične iznose za ložu na središnjem terenu Wimbledona ili VIP ulaznicu za koncert Taylor Swift. Ako sličnu opsesiju gajite prema bifteku, onda svakako probajte i uživajte u svakom zalogaju. I da napomenem za ljude koji imaju problem s budžetom: jedan odrezak dovoljan je za dva gosta koji su spremni jesti skromno. (Upozorenje: Oprezno s okusom wasabija i zelenih maslina. Glavna je govedina.)
Ogawa se, u međuvremenu, ne ispričava zbog cijene svoje glavne atrakcije. Za razliku od mnogih zapadnjačkih japanskih restorana, pokušava kombinirati tempuru, sushi, rezance i teppanyaki pod jednim jelovnikom. "Ako želite odrezak, tu smo", kaže. "Ne uspoređujem to ni s čim drugim. Ja samo kažem da je jedinstveno."
