Chartreuse, redovnički liker star 400 godina, novi simbol luksuza i rijetkosti

Dok sam šetao ulicom Rue Victor Massé u modernoj pariškoj četvrti South Pigalle, jedan neočekivan prizor natjerao me da zastanem: u izlogu vinskog bara 228 Litres bio je izložen niz golemih boca Chartreuse jeroboam. Kasnije, u još jednom poznatom lokalu, L'Orillon, ponovno sam ugledao isto – električno zeleni liker stizao je za stolove posvuda oko mene.

To je isti grad koji je prije otprilike 25 godina postavio barove s prirodnim vinima na kartu svijeta. Danas su upravo ti isti barovi opsjednuti nečim drugim: digestivom starim 400 godina koji proizvode redovnici.

"Svi znaju za Chartreuse", kaže Louis Renauld, suvlasnik bara 228 Litres i susjedne trgovine Cave Pigalle. On procjenjuje da je to piće danas "dva ili tri puta poznatije" nego prije četiri godine.

"Viđamo mnogo turista koji samo zastanu kako bi se fotografirali ispred boca."

Među ostalim barovima i trgovinama prirodnih vina koji poslužuju Chartreuse nalaze se Les Cave des Papilles, Le Saint Sebastien i Cave Pur Jus. Francuska je i dalje najveće tržište za ovo piće i čini oko 50 posto ukupne prodaje, prema podacima njegova distributera.

Razlozi za njegovu sve veću popularnost pomalo su paradoksalni: Chartreuse je postao moderno piće upravo zato što odbija ponašati se kao moderno piće. Njegovi proizvođači, zajednica kartuzijanskih redovnika, ne žele povećati proizvodnju kako bi zadovoljili rastuću potražnju; ne reklamiraju proizvod niti pokušavaju pridobiti slavne osobe ili influencere. No na pariškoj vinskoj sceni, koja iznad svega cijeni rijetkost i dobru priču, upravo je to odbijanje njegov najveći adut.

Luksuz u boci star 400 godina

Uspon Chartreusea ubrzala je pandemija, kada je kultura ispijanja pića kod kuće izazvala nagli rast potražnje. Globalna prodaja premašila je 30 milijuna dolara 2022. godine, u usporedbi s 20 milijuna dolara 2018.

Ipak, umjesto da iskoriste procvat tržišta, kartuzijanski redovnici ograničili su proizvodnju – koja trenutačno iznosi oko 1,6 milijuna boca godišnje – kako bi zaštitili svoj redovnički način života i posvetili se molitvi. Nakon toga uslijedila su i poskupljenja.

Samostan kartuzijanskih redovnika u francuskim Alpama. Kartuzijanski redovnici pripadnici su jednog od najstrožih i najzatvorenijih redovničkih redova u kršćanstvu. Red je osnovao Bruno iz Kölna 1084. godine u francuskim Alpama, u mjestu Chartreuse, po kojem je liker i dobio ime. | Depositphotos

Ovaj tipični alpski liker, prema službenoj – iako gotovo legendom obavijenoj – priči o nastanku, vuče podrijetlo iz 1605. godine, kada je diplomat i vojnik François-Annibal d’Estrées predao redovnicima rukopis sa složenom formulom za "Eliksir dugog života". Komercijalna proizvodnja započela je tek 1737. godine, nakon više od stoljeća eksperimentiranja.

Chartreuse se i danas proizvodi u francuskim Alpama, u destileriji Aiguenoire (Voiron), od 130 lokalnih biljaka i ljekovitog bilja, bez upotrebe uvezenih bačava i žitarica. Po svojoj filozofiji gotovo da podsjeća na prirodno vino, samo u obliku žestokog pića.

"Naši gosti ne žele samo neko žestoko piće", kaže Renauld. "Oni žele baš Chartreuse."

Njegov današnji status teško je usporediti sa situacijom od prije desetak godina, kada su studenti boce Chartreusea od oko 30 eura miješali s tonikom ili pivom od đumbira, jer je udio alkohola veći od 50 posto predstavljao jeftin način da se brzo opiju. Danas neki ljubitelji prirodnih vina u pjenušava pét-nat vina dodaju malo Chartreusea kako bi postigli isti intenzivan učinak.

Tajna receptura kao glavni sastojak luksuza

Ljubitelji Chartreusea čine prilično šaroliku skupinu. Možete ih pronaći posvuda u Parizu: u luksuznim hotelima, koktel barovima (gdje je Chartreuse ključni sastojak koktela Naked & Famous) i nepretencioznim lokalima tipa cave à manger.

Na većini tih mjesta pronaći ćete jednu od dviju glavnih verzija ovog pića: izrazito biljno zelenu varijantu, punjenu u boce s 55 posto alkohola, ili slađu, medenu žutu verziju s 43 posto alkohola, koja je nastala više od stoljeća kasnije, 1838. godine.

Obje verzije imaju upečatljivu, gotovo blistavu boju – nijansu toliko prepoznatljivu da je svojevremeno inspirirala bend ZZ Top da otpjeva stih: "Chartreuse, you got the color that turns me loose." (Naziv boje chartreuse potječe upravo od ovog pića.)

Uz ove osnovne verzije, koje stoje oko 100 dolara po boci, postoji i nekoliko rijetkih izdanja koja se piju čista, bez miješanja. Među njima je 1605 edition, godišnje izdanje inspirirano originalnim redovničkim eliksirom koje stoji 200 dolara ili više, kao i VEP (vieillissement exceptionnellement prolongé), verzija koja odležava dulje i čija cijena prelazi 400 dolara.

"Samo trojica redovnika imaju ovlaštenje upravljati likerom, kako se zajednica ne bi nepotrebno narušavala", kaže Eléana Zappia, službenica za komunikacije u tvrtki Chartreuse Diffusion, distributeru tog pića.

Veliki napori ulažu se u zaštitu recepture. Njegovih 130 biljaka uzgaja 80 obitelji, pri čemu je svaka obitelj zadužena za najviše dvije vrste biljaka. one se zatim suše, melju u prah i šalju u destileriju.

Ondje radnici koji nisu redovnici obavljaju ručne faze maceracije, destilacije, miješanja dobivenog alkohola s medom i šećernim sirupom, kao i odležavanja u neopaljenim bačvama od francuskog hrasta – sve to pod nadzorom i prema uputama redovnika.

To je razina kontrole koju Zappia naziva "ključnom za dugovječnost brenda i zaštitu njegova jedinstvenog znanja i vještine".

Moć misterija

Chartreuse Diffusion kontrolira sve ostale aspekte proizvodnje, a pristup piću danas regulira formalni sustav raspodjele u kojem se količine strogo kontroliraju, a poslovni odnosi pažljivo njeguju.

U Parizu se odluka o ograničavanju proizvodnje posebno osjetila. Velike narudžbe osnovnih zelenih i žutih verzija potrebne su kako bi se osigurao pristup vrhunskim izdanjima, što je ostavilo neke restorane visoke kuhinje (čiji gosti žele isključivo ova posljednja) u problemima.

Neki restorani mogu dobiti godišnju količinu od svega 12 do 24 litre, kaže Renauld, dok njegovi barovi kupuju najmanje deset puta veću količinu. (Dodaje uz smijeh da je činjenica da je završio istu poslovnu školu kao i izvršni direktor tvrtke Chartreuse Diffusion također pomogla.)

Kada je upitana o pravilima raspodjele, Zappia umjesto toga ukazuje na moto kartuzijanskog reda:

"Križ stoji dok se svijet okreće."

"To sve govori", kaže ona.

Krunidba Djevice Marije u staroj gotičkoj crkvi kartuzijanskog samostana u Pleterju u Sloveniji | Depositphotos

Ta mistična aura privukla je i vlastitu kultnu publiku. Članovi kluba Fous de Chartreuse ("Ludi za Chartreuseom"), koji je 1995. godine osnovao Philippe Beaudet, svakog listopada dolaze u parišku trgovinu vina Caves Bosetti odjeveni od glave do pete u odjeću s obilježjima brenda.

Okupljaju se kako bi proslavili godišnje izdanje pića – datum njegova izlaska nije naveden ni na jednoj etiketi, već se može otkriti dešifriranjem šesteroznamenkastog koda na zlatnoj traci odmah ispod pečata.

Ipak, nisu svi oduševljeni.

Emmanuel Bouheret, suvlasnik butika šampanjca Cave Pétillance, možda u ponudi ima različite verzije Chartreusea, ali je skeptičan prema nekim aspektima njegova novog statusa.

"Chartreuse uopće nije prirodan", kaže on, odbacujući novu publiku kao ljude koji samo prate trendove.

Misterij oko ovog pića, tvrdi on, prenaglašen je. "To je percepcija rijetkosti", kaže Bouheret, "a ne sama rijetkost."

Koktel "Last word" (Posljednja riječ) od zelenog Chartreuesea | Depositphotos

Kao prirodno vino

Marketing svakako igra određenu ulogu, kao i kod svakog žestokog pića, ali strategija Chartreusea više podsjeća na pristup proizvođača viskija od jednog slada (single malt) nego na klasično oglašavanje pića.

Art deco plakati iz 1920-ih godina čest su prizor u barovima u Parizu i šire, ali nećete pronaći ambasadore među slavnim osobama, ugovore s influencerima niti ograničene kolekcije odjeće namijenjene obožavateljima brenda. Chartreuse gotovo da ne postoji na društvenim mrežama.

Ali, ono što govori najglasnije jest ono što se nalazi u boci.

Renauld ističe da ljubitelje vina poput njega privlači Chartreuse zato što se nastavlja razvijati i nakon punjenja u boce. Njegove biljne komponente stupaju u interakciju s vodom, šećerom i alkoholom dugo nakon zatvaranja boce, na načine koji još nisu potpuno objašnjeni.

U tom smislu, to je jedino žestoko piće koje stari poput vina.

Žuti Chartreuse Tarragona 1973.–'78., koji je Renauld probao, postao je blaži s godinama, ali uz dublje i intenzivnije arome šafrana i slatkih začina.

"Chartreuse je uistinu dosegnuo status ikone", kaže Emmanuel Cadieu, glavni somelijer restorana s tri Michelinove zvjezdice Plénitude, koji se nalazi u hotelu Cheval Blanc, u vlasništvu tvrtke LVMH, u Parizu.

Gosti sve češće traže ovo piće po imenu, dodaje on, i žele razgovarati o filozofiji koja stoji iza njega:

"Pravi poznavatelji posvećuju veliku pozornost detaljima, poput godine izdanja."

Njegova sposobnost odležavanja dovela je i do rasta cijena na sekundarnom tržištu.

U londonskoj trgovini Hedonism Wines, izdanje Chartreuse Reine des Liqueurs iz 2022. godine (omiljena Renauldova verzija) prodaje se za 620 funti (oko 710 eura), dok je žuti Chartreuse Voiron iz razdoblja oko 1941.–1951. godine ponuđen za 2800 funti (oko 3200 eura). Takva cijena uništila bi reputaciju mnogih drugih žestokih pića.

No za Chartreuse ona je samo još jedan dokaz opsesije koju je ovo piće izazvalo.

U gradu punom kultnih ljubitelja vina koji cijene podrijetlo, rijetkost i priču, stoljećima star redovnički liker pokazao se kao savršen predmet želje.

Sustav raspodjele gotovo je nemoguće razumjeti, recept je tajna, a ipak se Chartreuse prati s gotovo znanstvenom strašću i dodaje u pjenušava pića pred zatvaranje lokala od strane ljubitelja koji vjerojatno ne bi mogli razlikovati kartuzijanca od cistercita. Redovnici, međutim, imaju važnijih stvari od ovozemaljskih briga o kojima razmišljaju.