Rakija je apsolutni fenomen, ali joj sve više nedostaje jedan ključni sastojak

"Jedna mala ljuta" za dobro jutro ili prije ručka dnevna je rutina i za Hrvate, koji su prema podacima Državnog zavoda za statistiku 2021. godine proizveli oko osam tisuća hektolitara rakije. Nekoć se ona pekla u svakom dvorištu, rezultati su nerijetko, ruku na srce, bili loši. No to im nije smetalo gostima ponosno ponuditi taj napitak koji Francuzi nazivaju "vodom života" (eau de vie) Na Balkanu ona to doista i jest jer vjerno prati sve važne životne događaje, uz nju se veseli, uz nju se tuguje. No, poput života, i rakija se mijenja. Iako ostaje podsjetnik na nešto staro, ona pritom postaje i nešto novo.

Kućne radinosti danas nisu toliko aktivne i susjedi se više ne nadmeću toliko svojim umijećem nad kotlom. No sve su popularnije craft destilerije, a i kvaliteta rakije u posljednjih nekoliko godina poprilično se popravila, kaže za Bloomberg Adria Businessweek Ante Lončarić, izvanredni profesor Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek (PTFOS).

On je predsjednik ocjenjivačkog panela na natjecanju Ocjenjivanja kvalitete rakija i ostalih alkoholnih pića koje se u suradnji s raznim partnerima, između ostalih i s Hrvatskom gospodarskom komorom (HGK), u Osijeku održava već 18 godina. Cilj tih natjecanja je promovirati, ali i obrazovati proizvođače. "Mi zapravo tražimo greške u rakijama", kaže kroz smijeh Lončarić koji je 2022. godine za zadatak dobio kušati 85 jakih alkoholnih pića od 20 različitih proizvođača. Među tim pićima bilo je 46 rakija.

Dekan Prehrambeno-tehnološkog fakulteta Osijek Jurislav Babić (lijevo) i Ante Lončarić (desno) | Privatna arhiva Ante Lončarića

 

Kakvim se trikovima koriste kako bi održali trezvenost u žiriju za ocjenjivanje rakije, ispitujemo.

"Najviše degustacija u jednom danu imali smo kada smo morali isprobati 48 rakija. Sve od reda su bile šljivovice i baš je bilo teško. Dođe do laganog zamora, ali navikli smo, možemo to podnijeti. Inače degustiramo do 25 uzoraka. To se odradi uz jednu pauzu u tri do četiri sata. Između uzoraka neutraliziramo okuse sirom, jabukama, vodom, kruhom, a kad se malo umorimo, uzmemo pauzu, odemo prošetati, udahnuti malo zraka pa se vratimo i nastavimo", zabavljeno nam tumači profesionalac u ispijanju rakije.

Iako se čini zabavno i opušteno, to je ozbiljan posao.

Tim ocjenjivača proteklih je sedamnaest godina brižljivo vodio evidenciju o mirisu, okusu, boji i bistroći uzoraka rakija koje bi se prijavile za natjecanje. Potom bi proizvođači bili pozvani na predavanje o tome koje greške rade i što bi trebali učiniti za poboljšanje kvalitete svojeg proizvoda. "Kad smo vidjeli da se kvaliteta povećala, odlučili smo raditi samo ocjenjivanje i to za registrirane proizvođače, odnosno manje craft destilerije. Tako da od ove godine edukacije organiziramo samo na poziv", istaknuo je Lončarić.

Ocjenjivački tim degustira uzorke rakija i vodi evidenciju | Privatna arhiva Ante Lončarića

U Hrvatskoj su brojni festivali i natjecanja gdje se ocjenjuju rakije, a cilj je, ispričao je mladi profesor, uvesti standarde na nacionalnoj razini kako bi svi poštovali iste kriterije te kako bi sve zlatne medalje zaista imale taj sjaj. Stoga su prošle godine po uzoru na HGK-ovu oznaku "Hrvatska kvaliteta", uveli etiketu "Croatian Spirit Quality" koju zasad ima deset hrvatskih proizvođača. "U suradnji s HGK-ovom županijskom komorom Osijek pokušat ćemo tu etiketu podići na nacionalnu razinu", informira nas Lončarić.

Premda kvaliteta rakije malih destilera raste, Davorin Škoflek, upravitelj Udruge proizvođača rakije iz voća (UPRIV), u čijem su portfelju Kneževe rakije, kojima su se prilikom posjete Hrvatskoj počastili i tadašnji princ Walesa Charles i vojvotkinja Cornwalla Camilla, uvjeren u porast kvalitete rakije malih destilerija, naglašava kako je hrvatsko tržište zbog uvoza jeftinih rakija preplavljeno proizvodima upitne kvalitete. "Rakija je, kao i svi ostali proizvodi hrvatskih poljoprivrednika, izložena monopolima jakih tvrtki koje uvoze srpsku i bosansku rakiju i remete mogućnost plasmana vrhunskih hrvatskih proizvoda."

Prošle je godine Hrvatska uvezla rakije u vrijednosti od 7,27 milijuna eura, pokazuju podaci Državnog zavoda za statistiku. To piće najviše se uvozilo iz Italije, Srbije i BiH.

Iako se Škoflek požalio na uvoz nekvalitetnih proizvoda, pohvalio je proizvođače iz regije jer imaju, kaže, prvoklasne rakije, u što se i sam uvjerio na brojnim natjecanjima kao što je bilo i ono u Novom Sadu gdje je prije nekoliko godina njegova tradicionalna prepečenica osvojila zlatnu medalju.

No, što to točno znači nekvalitetna rakija? Prije svega, pojašnjava Lončarić, najveća greška je kada rakija ima veći udio metanola od onoga što je propisano pravilnikom. "Metanol je toksičan i takva je rakija ne samo nekvalitetna, već i zdravstveno neispravna. Ako je u uzorku više metanola no što je dozvoljeno, te uzorke diskvalificiramo i njih nećemo ni kušati", rezolutan je predsjednik ocjenjivačkog panela koji je uz ocjenjivanje proizvođačima nudio i određivanje fizikalno-kemijskog sastava njihova alkoholnog pića.

Tijekom posjete Hrvatskoj 2016. godine sadašnji je britanski kraljevski par degustirao Kneževu rakiju | UPRIV

Kako bi nam što bolje opisao nekvalitetnu rakiju, osvrnuo se na ideal – šljivovicu koja mora biti zlatne, odnosno dukat žute boje, mirisati na šljivu i u kojoj se ne smiju osjetiti nikakve primjese ni u okusu ni u mirisu. "Najčešće primjese koje se mogu osjetiti su maslac, octena kiselina, plijesan od bačve ili koma. Što se tiče mirisa, može se osjetiti ljepilo, slama, zelena jabuka, ma svašta. Već prema tome možemo zaključiti je li destilacija dobro provedena i u kojim su koracima nastale greške."

Unikatna pića

Iako se nije želio upuštati u ocjenu uvezenih rakija, pojasnio je kako male destilerije s kojima je u izravnom kontaktu često ni ne stignu plasirati svoju robu na police trgovina kolika je potražnja. Ponekad cijelu proizvodnju kupi neka tvrtka koja to tradicionalno hrvatsko piće daje partnerima kao poslovni poklon. Čak i ako proizvođačima nešto ostane, to "popije" turistička sezona.

"Što god da se proizvede može se prodati. Preveliko je tržište i koliko god naši proizvođači imaju, sve se proda, a može se prodati i puno više. I tu onda neki uvoze alkohol lošije kvalitete, s time naprave neki liker i na moru to turistima prodaju kao domaći autohtoni proizvod", ispričao je Lončarić.

No potrošačima više nije zanimljivo doći u supermarket i kupiti neko piće koje su kupovale naše bake, djedovi, mame i tate. Stoga sada na tržištu imamo jako zanimljiva unikatna pića poput rakija od mandarina, jabuke i cimeta ili likera od maslina.

Rakijino novo ruho

Kako rekosmo na početku, rakija živi svoj život i pritom se mijenja. Među proizvođačima koji su napravili ozbiljan zaokret i rakiju iščupali iz balkanskog konteksta te je dotjeranu i modernu ponudili svjetskom tržištu je tvrtka Nimco koju je s partnerima prije 40 godina osnovao Nikola Serdar. Tvrtka je prve proizvode plasirala na njemačkom tržištu, a njihov prvijenac bila je kombinacija destilata šljive i kruške Julischka. "To je još uvijek naš najveći brend. Taj proizvod je ostao mlad. Prvi kupci više ne žive, a mi još uvijek ostvarujemo rast", pasionirano govori Serdar o popularnom aperitivu koji je njegov tim počeo proizvoditi davne 1983. godine.

"Rakija je apsolutni fenomen. U zemljama regije prevladava koncept jedne arhaične rakije i jednog arhaičnog svijeta. Mi smo se odmaknuli od takvog poimanja rakije. Naš je portfolio pića širok, djelomično je njemački, a djelomično hrvatski i vrlo smo dobro upoznati s time kako izgleda svjetska konfiguracija alkohola. U skladu s time razvijamo isključivo vlastite brendove i zaštićene marke. Sve što smo dosad napravili je naša ideja, naš softver, naša kreativnost, naš dizajn", ističe Serdar u telefonskom razgovoru.

Nimco je 2011. godine preuzeo Istravino, a šest godina kasnije tvrtka je završila veliku investiciju u izgradnju i opremanje novog proizvodnog pogona u Bestovju. Tamo su voćne rakije Moretto tek dio proizvodnje koja obuhvaća vinjake, premium votke, kubanski rum te inovativni džin koji se u dodiru s tonikom preobražava iz plavog u ružičasti napitak.

Nedavno su na tržište izbacili šljivovicu Croaticu namijenjenu izradi koktela. Njenu etiketu krasi otisak prsta kako bi se istaknula snažna osobitost tog napitka, ali i kao hommage argentinskom Hrvatu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije. Na njoj se nalazi QR kod koji vodi na stranicu s receptima za koktele. "Stvaramo svjetske proizvode koji nemaju domovinu", istaknuo je Serdar čija je tvrtka među najvećim hrvatskim proizvođačima alkoholnih pića, a 70 posto proizvoda izvozi se, ponajviše u Njemačku.

Njihove rakije, Šljivovica Croatica i čisti destilat od jabuke, šljive i male kruške Purist, koji je popularan u Australiji, odmaknule su se i od tipične žute boje i od tehnološkog procesa proizvodnje, ali i od povijesnog poimanja rakije. "Maknuli smo se od generičkog pojma šljivovice, od geografskog identiteta i nekih konzumenata koji žele kupiti jeftini napitak."

Šljivovica Croatica modernizirana je verzija tradicionalnog pića koja je zamišljena kao sastojak koktela. Otisak prsta na etiketi hommage je argentinskom Hrvatu Ivanu Vučetiću, izumitelju daktiloskopije | Nimco

Iako u Hrvatskoj postoji fenomenalna tradicija proizvodnje alkohola, iz branše dolaze signali da više nemamo ljude koji se razumiju u alkohol. Stoga poznati veliki proizvođači stagniraju na staroj slavi koja lagano kopni, kazuje nam u čašici razgovora Serdar, prisjećajući se zlatnih dana požeškog Zvečeva koje je 1921. godine utemeljio talijanski industrijalac Lionello Stock, sisačke Segestice i njezinih destilerija i rafinerija špirita koje je 1922. godine dao izgraditi Petar Teslić te uspjeha i pletene boce zadarske Maraske koju je prije dvije stotine godina osnovala talijanska obitelj Luxardo.

Scena malih proizvođača alkoholnih napitaka u Hrvatskoj sve je veća, no, mnogi od tih pokušaja neslavno završe. Tu je puno naivnosti i arogantnosti, smatra Serdar koji objašnjava kako je proizvodnja i prodaja alkohola "brutalan" biznis. "Ja kažem da je prodati bocu rakije jednako teško kao prodati automobil. Da bi vi pridobili tog čovjeka…", ostavlja nas Serdar u tišini kako bismo pokušali pojmiti težinu tog posla.

Staro-novi običaji

Uz egzotične inovacije i renesansu rakije, moderniziraju se i neke stare navade poput one da se u dvorištu po rođenju djeteta zakopa boca rakije koja se onda povodom vjenčanja ili nekoga drugog životnog događaja otkopa i konzumira. ako ljudi više ne bi kopali ili se razočarali što rakija tijekom desetljeća u zemlji nije dobro ostarjela, UPRIV u svojoj degustacijskoj sali u Kneževim Vinogradima vodi banku rakije.

"Ne može se svaka rakija ostaviti da zrije 30 godina i očekivati da bude vrhunska, za to je potrebna priprema. Bilo je jako puno razočarenja kad se otvarala ta rakija. Ovako ljudi dođu i kupe rakiju, mi je spremimo, ona je u sefu u zemlji i čeka svog čovjeka", objašnjava slavonski čuvar tradicije Škoflek.

Dodaje kako se banka nešto slabije puni jer sve uspijevaju prodati. Puno toga proda se posjetiteljima destilerije, no tu je i webshop, a opskrbljuju i neke zagrebačke i osječke restorane. "Proizvodnju uspijemo prodati bez problema. Naša rakija zaštićena je već četiri godine oznakom 'Izvorno hrvatsko', radimo relativno male količine i inzistiramo na kvaliteti. Najviše se traže dunja, kajsija i kruška", tumači

Ove godine nisu podizali cijenu svojim rakijama. Godina je bila rodna, voće je bilo vrhunske kvalitete, a s obzirom na to da rade prepečenicu i da pritom koriste drva, koja su kupili godinu dana prije, troškovi proizvodnje su im bili na istim razinama kao i prethodne godine. "Nismo željeli stvarati ekstraprofit, no nagodinu će doći do promjena cijena zbog inflacije", zaključuje upravitelj Udruge proizvođača rakije iz voća.

Trenutno nema komentara za vijest. Ostavite prvi komentar...

Ostavi komentar