U ukrajinskom Hersonu rat pretvara izlazak na večeru u čin prkosa, ali i utjehe

U opkoljenom južnom ukrajinskom gradu Hersonu, ruske su snage ukopane s druge strane rijeke Dnjipro, udaljene svega nekoliko kilometara. Nebo podrhtava od zvuka neumoljivih eksplozija. Često je preopasno izaći van: distopijska stvarnost toliko smrtonosna da su ceste prekrivene tunelima napravljenim od ribarskih mreža kako bi se zaštitile od stalne prijetnje dronova.

Ali čak i pod takvim smrtonosnim nebom, 78-godišnji stomatolog i kirurg Mykhailo Lukiyanenko svakog vikenda bez iznimke sjedi za svojim omiljenim stolom u nedavno otvorenom restoranu Liman. Svaki put naručuje isto: konjak i zdjelicu juhe zvane soljanka, koju je kuhala njegova pokojna supruga. Kaže da ne zna kuhati, ali restoran mu nudi omiljenu hranu za utjehu i, u isto vrijeme, malo društva.

Juha servirana u restoranu Liman | Liman

 

To je znak trajne gostoljubivosti na prvoj liniji fronte.

Više od četiri godine nakon što je Rusija izvršila invaziju na Ukrajinu, Herson je doživio više zločina nego većina gradova i vidio kako mu je stanovništvo palo za 80 posto, na oko 60.000 ljudi, od kojih su mnogi umirovljenici. Ruske su snage okupirale grad oko osam mjeseci prije nego što su se povukle preko rijeke tijekom ukrajinske protuofenzive u jesen 2022. Euforiju oslobođenja brzo je zamijenio novi val straha zbog neumoljivog granatiranja i napada dronovima, a zatim i napad na branu Nova Kahovka u ljeto 2023., koji je izazvao katastrofalne poplave diljem regije.

Ipak, unatoč svemu, više od 2000 novih malih tvrtki osnovano je u Hersonu 2025. godine, prema podacima regionalne administracije, uključujući i nekoliko restorana koji nude comfort food (hranu za utjehu), pa čak i neka jela svjetske kuhinje, kako bi održali život u gradu. Bila sam u Ukrajini u veljači 2026. kako bih podržala rad humanitarne organizacije "Bake for Ukraine", ali sam odlučila samostalno otputovati u Herson kako bih razumjela kako restorani i prehrambeni obrti funkcioniraju tijekom rata.

Oni koji su ostali u Hersonu smatraju sebe patriotama | Felicity Spector/Bloomberg

Oblikovan kombinacijom nade, otpornosti i odlučnosti, vlasnik Limana Oleksandr Vlasov kaže da je taj duh dio mentaliteta Hersona: "Podržavamo jedni druge na svaki način na koji možemo. Moj restoran ljudima daje mjesto za opuštanje, ja plaćam poreze, osiguravam radna mjesta i podržavam lokalno gospodarstvo."

Četiri godine u ratu u Ukrajini, južni grad Herson vidio je više zločina nego većina. Ipak, unatoč svemu, prošle je godine u gradu osnovano na stotine novih malih tvrtki.

Kuhanje pod bombama

Ukrajinske oružane snage uspjele su zadržati svoje položaje duž velikog dijela južne fronte, dok grade stotine kilometara mreža protiv dronova i fortifikacija. Mnogi koji ostaju u Hersonu sebe nazivaju patriotima. Kažu da vjeruju svojoj vojsci i žele da njihov grad preživi.

Tijekom posljednjih 18 mjeseci, grad živi pod novom prijetnjom malih dronova naoružanih eksplozivom, koji love civilna vozila, autobuse i hitne službe. Taktika ruskih operatera dronova koji "love ljude" postala je poznata kao human safari i pretvorila je život u Hersonu u svakodnevni užas. Tijekom 2025. godine bilo je 2883 civilnih žrtava, prema podacima regionalne vojne administracije, uključujući 312 poginulih. Vlasti procjenjuju da je gotovo 38.000 zgrada oštećeno ili uništeno – većinom stambene kuće, bolnice i škole.

Vlasov, koji je prethodnih sedam godina vodio mali lanac First Bakery, već je bio poznato ime u prehrambenom svijetu grada kada je odlučio otvoriti svoj restoran u kolovozu 2025. Planirao je ljetni pop-up s grickalicama i pivom, ali su gosti nastavili dolaziti, a osoblje je željelo nastaviti raditi. "Pa, zašto ne?" kaže on.

Domaći pirozi u glinenim etno ukrajinskim posudama | Deposiphotos

Vlasov priznaje da vođenje posla u gradu na liniji fronte nije način za zaradu novca. Jedna njegova pekarnica uništena je raketnim udarom dva tjedna prije nego što smo se sreli, zajedno sa svom skupom opremom koja se nalazila unutra. "Siječanj je bio loš mjesec", kaže on. "Bili smo 70.000 grivnji (oko 1.500 dolara) u minusu – uglavnom zbog naglog rasta cijena struje i vode.”

Ipak, Vlasov kaže da je bilo važno ostati otvoren zbog zaposlenika i kupaca. "Dečki koji nemaju vještine ili vremena kuhati kod kuće ponekad dolaze ovdje i po tri puta dnevno”, kaže on. Drugi naručuju dostavu, iako su neke lokacije prerizične za taksiste. "Ponekad sjednem u svoj auto i osobno dostavim hranu jer želim podržati naše ljude."

Da, poslužujemo sushi

Stalni napadi znače da svaki stanovnik može razlikovati odlaznu od dolazne vatre: tupi udar artiljerije i jaču, ravniju eksploziju vođene bombe. Neprijatno zavijanje drona, rafali protuzračne obrane, crveni tragovi metaka koji paraju nebo – lutrija preživljavanja i smrti koja je postala zvučna kulisa Hersona. Vozači se prekriže prije polaska, a oni koji si to mogu priuštiti nose detektor dronova, uređaj koji spašava život.

U tim je uvjetima 23-godišnja Anna Ushakova otvorila svoj sushi restoran u svibnju 2025. The Hungry Goose je nazvan po ptici koja je postala neslužbeni simbol grada.

"Odmah nakon invazije, neke divlje guske u regiji Herson uspjele su uništiti rusko zrakoplovstvo", kaže ona. "Uletjele su u avion i uništile ga. To je postao pravi simbol ljudi iz Hersona, koji su spremni boriti se za svoj grad i svoju budućnost." Državna pomoć malim poduzetnicima je rijetka, ali uspjela je dobiti startup poticaj od četvrt milijuna grivnji (oko 5.600 dolara) na razdoblje od tri godine.

The Hungry Goose ponosan je na svoje gastro inovacije u vidu sushi-burgera od lososa | The Hungry Goose

The Hungry Goose smješten je u kutu dvorišta, između visokih betonskih blokova zgrada, a njegov je lijep interijer ukrašen crvenim balonima u obliku srca i crtanih životinja. "Ovdje u Hersonu još uvijek ima ljudi koji žive, i gradu su potrebni restorani i kafići, mjesta za opuštanje. Veoma je teško ovdje, tako blizu fronte, ali moramo uspjeti", kaže Ushakova.

U 18 sati dvorana za objedovanje potpuno je prazna, iako se čini da kuhinja radi punom parom. "Oko 90 posto naših kupaca naručuje za van ili dostavu, jer nije dobra ideja sjediti i večerati na tako rizičnom mjestu", kaže Ushakova. Nabava sastojaka s lokalnih tržnica i veleprodaja nije problem, dok se posebne namirnice naručuju online i stižu za nekoliko dana privatnom dostavom. Jelovnik se fokusira na sushi i jela osmišljena kroz zajedničke brainstorming sastanke s timom. Posebno su ponosni na svoje sushi-burgere od lososa.

Širom grada, druge male trgovine i kafići uporno ostaju otvoreni, osiguravajući posao za troje ili četvero zaposlenika. Jedan od njih je 11-11 Coffee Oleksija Haiduka, popularno mjesto s velikim natpisom "The Best Coffee for Free People" ("Najbolja kava za slobodne ljude"). Haiduk je upravo otvorio i obližnju kuhinju brze hrane, s pizzama i burgerima za dostavu, posao koji sada konačno pokriva troškove. Vođenje posla daje mu fokus i način da se nosi sa stresom rata. "Od početka sam odlučio da će sve biti u redu", kaže on. "Zauzet sam, stalno razmišljam o tome što treba učiniti, što popraviti, što možemo poboljšati."

Ukrajinsko tradicionalno jelo boršč posluženo sa slaninom, kiselim vrhnjem i prepečenim kruhom | Depositphotos

Jedna od rijetkih većih tvrtki koja je ostala u gradu je craft pivovara Drofa. Prije rata zapošljavala je 80 ljudi. Sada ih je samo 20. Oštećenje krova od nedavnog raketnog udara i dalje je vidljivo. Betonsko sklonište pokraj ulaza ukrašeno je natpisom "Safe Place" ("Sigurno mjesto").

Direktor Volodymyr Shemenkov kaže da je tim namjerno odlučio ostati u Hersonu. Preseljenje teške opreme bilo bi nemoguće, a žele nastaviti osiguravati radna mjesta i podržavati lokalno gospodarstvo. Ipak, stalan je problem pronaći radnike. "Čak i ako ponudite novac, ljudi često ne žele doći jer je mjesto opasno", kaže on. Unatoč tome, u trgovini radi mladić Saša. "Ovo mjesto nije sigurno, naravno", kaže on, "ali ovdje nigdje nije uistinu sigurno."

Ushakova, koja ima dovoljno vjere u budućnost da planira otvaranje drugog restorana, kaže da svatko tko vodi posao u ovakvim uvjetima mora znati kontrolirati stres: "Morate biti organizirani i znati se nositi s kritičnim i opasnim situacijama." Haiduk preporučuje dozu optimizma: "Ako mogu voditi posao kroz sve ove probleme, zamislite koliko će to biti lako u miru", kaže uz osmijeh.

Vođenje ugostiteljskog posla djeluje kao nemoguć zadatak i u najboljim vremenima, a kamoli u gradu gdje eksplozije redovito potresaju nebo. Ali stanovnici Hersona imaju snagu koja ide ruku pod ruku s dubokom lojalnošću svom gradu.

Jedne noći, dok se spuštao mrak, posjetili smo dokumentarista koji je uspio fotografirati posljednje dane ruske okupacije uz veliki osobni rizik, koristeći pseudonim "Jimmy" radi zaštite identiteta. Otvorio je bocu domaćeg narančastog vina napravljenog od lokalnog grožđa i podijelio veliki komad višeslojne torte na tanjure.

Uz iznimnu ironiju, pjesma "Wonderful Life" počela je svirati sa zvučnika, iako nije bila dovoljno glasna da nadjača granatiranje izvana. "Trebala bi se vratiti ovdje u svibnju", kaže Jimmy, ulijevajući još jednu čašu vina. "Jer svibanj u Hersonu… to je uistinu raj."

Autorica teksta Felicity Spector novinarka je i autorica knjige "Bread and War: A Ukrainian Story of Food, Bravery and Hope".