Ana Roš, ekskluzivno: "Ne možeš odložiti nož nakon osam sati"

Na vrh svjetske kulinarske elite ponovno se uvrstilo slovensko ime. Ana Roš, chefica Hiše Franko iz Kobarida, na ovogodišnjoj dodjeli nagrada The Best Chef Awards u Milanu osvojila je drugo mjesto – najviši plasman koji je dosad postigla neka žena u povijesti te prestižne ljestvice. Simbolično značenje njezina uspjeha nadilazi osobno postignuće: potvrđuje da strast, inovativnost i održiv pristup iz doline male zemlje na rubu Alpa mogu postati globalna kulinarska priča.

U razgovoru za Bloomberg Adriju Ana Roš priča o značenju osvojenih priznanja, položaju žena u vrhunskoj gastronomiji, izazovima vođenja prestižne kuhinje te o usklađivanju slobodnog vremena i karijere. Doznali smo kako je od improvizirane kuharice postala svjetska ikona.

Prije nekoliko dana na dodjeli The Best Chef Awards u Milanu osvojili ste drugo mjesto. Što vam ta nagrada znači?

Mislim da što se više vremenski udaljavam od tog trenutka, sve više razmišljam koliko je divno što je napokon jedna žena tako visoko – što se dosad nikada u povijesti nije dogodilo. Žena donosi drugačiji način razmišljanja, drugačiju životnu filozofiju. Govorim o multitaskingu, o osjećaju krivnje jer nisi dovoljno s djecom, jer nisi dovoljno s timom, jer previše putuješ, a moraš putovati jer je to dio komunikacije. Bez tih elemenata žena s karijerom ne bi mogla postojati.

Ta nagrada istodobno je i iznimno važna za Hišu Franko i za Sloveniju općenito. Svaki put kada se Slovenija zbog takvih uspjeha pojavi u svjetskim medijima, to je potvrda da radimo dobro i da se razvijamo u pravom smjeru.

Hiša Franko ima tri crvene Michelinove zvjezdice i jednu zelenu. Ta je kombinacija rijetka, jer crvene zvjezdice obično znače raskoš i bogatstvo u jelima, dok zelena donosi ideju da je priroda naše pravo bogatstvo. Na to sam jako ponosna, jer spaja održivost i razmišljanje o budućnosti planeta. Ako na pozornicu može stati chef s tri crvene i jednom zelenom zvjezdicom, to je prekrasno i potvrđuje sve u što vjerujemo.

Foto: Manca Istinič

Kažete da žene, i u životu i u poslu, imaju drugačiji način razmišljanja od muškaraca. Jesu li te razlike vidljive i na tanjuru?

Ne bih rekla. Suptilnost i osjetljivost muškaraca i žena mogu biti vrlo slične. Muškarci su ponekad jednako ranjivi i empatični, pa se te razlike u samim jelima ne vide jasno. Više se očituju u načinu rada, vođenju tima i odnosu prema suradnicima. Žene smo više majčinski nastrojene, češće opraštamo, dajemo drugu i treću priliku – što muškarci rjeđe čine.

Međunarodna kulinarska scena iznimno je raznolika, a konkurencija golema. Kako vam uspijeva uvijek iznova biti u samom vrhu?

Slovenci bi rekli da je to "marketinški konstrukt" (smijeh). Isprva sam se zbog tog komentara rasplakala, a potom se nasmijala. Teško mi je povjerovati da bi jedna Slovenka mogla biti "marketinški konstrukt". Mislim da je ključ u kreativnosti, inovativnosti i u tome što smo drukčiji od drugih.

Često kažem da se najvažniji trenutak moje karijere dogodio kad sam zatrudnjela i istodobno preuzela kuhinju. Tada smo moj bivši suprug i ja investirali u restoran i bili potpuno bez novca. Budući da zbog djece nisam mogla putovati, počela sam kuhati srcem, mozgom, dušom i talentom. Ne s pitanjem što bi netko drugi napravio od bundeve, nego što bi Ana napravila od bundeve. To je bio ključni trenutak kada sam pronašla svoj identitet i kasnije ga gradila.

Što ovakve nagrade znače za slovensku gastronomiju i prepoznatljivost slovenske kuhinje?

Jako puno. Dobivam čestitke iz cijelog svijeta – čak i iz Australije i Tasmanije – što znači da ljudi prate naš rad. Često kažemo da jedna lastavica ne donosi proljeće, ali ovo priznanje dokaz je da u Sloveniji imamo mnogo vrhunskih kuhara i restorana koji potvrđuju kvalitetu. Za Sloveniju su takve nagrade iznimno važne.

Sjećate li se svoje prve nagrade?

Vrlo dobro. Bila je to u sklopu udruženja Jeunes Restaurateurs, koje je prvo prepoznalo Sloveniju kao zanimljivu kulinarsku destinaciju. Godine 2015. dobila sam priznanje Talent godine, što je najviše priznanje tog udruženja i svojevrsni "mladi Michelin" – osnova prije nego dovoljno sazriješ da se boriš za Michelinove zvjezdice. Za to sam bila istinski zahvalna.

Foto: Manca Istinič

I onda su uslijedile Michelinove zvjezdice...

Da, ali ne odmah. Michelin je u Sloveniju stigao tek 2020. godine. Bila sam jedna od prvih chefica na svijetu koja je istodobno dobila dvije crvene i jednu zelenu zvjezdicu – preskok preko jedne razine. Osim toga, 2017. godine osvojila sam titulu Best Female Chef, a godinu ranije bila sam dio Netflixove serije Chef’s Table. Jedno od meni najdražih priznanja bilo je ono za životno djelo koje sam dobila od sveučilišta Harvard i Barcelone, iako se o tome nikada nije mnogo govorilo. Prošle godine, na dodjeli nagrada The Best Chef Awards, stručnjaci su me proglasili najboljom cheficom na svijetu. Takvih je priznanja mnogo, ali meni je važniji sam rad – ne smiješ zaspati na lovorikama.

Jeste li odmalena voljeli kuhati?

Ne. Bila sam profesionalna skijašica, istodobno sam plesala i pohađala gimnaziju. Hrana mi je dugo bila samo gorivo za tijelo. No, mama i nona bile su izvrsne kuharice – kuhale su iz srca, bez kuharica. Vjerojatno se odatle prenijela ljubav prema dobrom okusu. Sjećam se, primjerice, fazana punjenog brusnicama i jabukama, toliko davno, u vrijeme kad smo još jeli samo lignje. Na stolu su često bili i kuhano povrće i domaći sir. Ako kod kuće jedeš dobro, to je najbolja priprema za to kako ćeš jednog dana sam kuhati.

Kada ste osjetili da biste se kuhanjem mogli baviti profesionalno?

Nikada zapravo (smijeh). U Hišu Franko došla sam zbog Valtera (bivšeg supruga) – najprije kao studentica u posluživanju. Onda je netko morao preuzeti kuhinju, a budući da se Valter bavio vinom, rekla sam si: "Dobro, kuhat će diplomirana studentica". I tako je sve počelo.

Što najradije kuhate za sebe?

Ako sam sama, zaboravim jesti ili odem van i nešto na brzinu prigrizem. Ali kad jedemo s obitelji, na stolu je uvijek tjestenina – barem jednom dnevno. Živimo uz talijansku granicu, tako da je to za nas posve prirodno.

Kuhate li uvijek vi?

Da. Ne volim druge u kuhinji (smijeh). Moj sin u zadnje vrijeme pere suđe.

Pokazuje li i on zanimanje za gastronomiju?

Svit studira u Pijemontu na Sveučilištu za gastronomske znanosti. To nije kuharska škola, već studij koji povezuje sve grane gastronomije – od menadžmenta i marketinga do ekonomije. Nedostaje mu još samo diploma. Mislim da je to jedan od najzanimljivijih studija na svijetu; studenti slušaju predavanja iz mikrobiologije, mikrokemije, antropologije i gastronomije, a između toga i putuju s ciljem istraživanja hrane.

Budući da je i sin ranije bio vrhunski sportaš, dugo je jeo domaću hranu koju je kuhala mama, ali otkad se odselio, počeo je sam kuhati i danas u tome zaista uživa. Ipak, mislim da neće ići mojim stopama – više ga zanima menadžment u pozadini. Smatram da je za djecu ključno da imaju slobodu izbora. Moja kći već radi u našem restoranu Jaz u Ljubljani, gdje brine o "najboljim doručcima na svijetu", ali i o ručkovima. Neko je vrijeme živjela na Šri Lanki i mogu reći da su oboje vrlo samostalni.

Foto Bobo

Kakvo je vaše mišljenje o slovenskoj gastronomiji? Može li se slovenska kuhinja usporediti sa svjetski poznatim kuhinjama poput talijanske ili grčke?

To je teško pitanje. Mislim da smo u Sloveniji donekle izgubili korijene u tradicionalnoj kuhinji. U Grčkoj, primjerice, odmah naručiš grčku salatu, tzatziki, musaku… Dobro jedeš, uživaš u mediteranskoj kuhinji i znaš što možeš očekivati. U Sloveniji nam toga malo nedostaje jer slovenska kuhinja u osnovi nema takvu prepoznatljivost.

Trenutno imamo jedan od najvećih udjela Michelinovih restorana u odnosu na broj stanovnika, što pokazuje da smo sposobni. No nedostaje nam jaka mreža dobrih, domaćih gostionica u kojima bi se mogla jesti lokalna i sezonska hrana. To bismo trebali više poticati, a imamo sve preduvjete da to i ostvarimo.

Koji je najveći izazov vođenja restorana s globalnim dosegom u maloj zemlji?

Kadrovi. Ove smo godine objavili natječaj za posao u posluživanju – na slovenskom jeziku, jer smo u tu ulogu htjeli privući Slovence – i nismo dobili nijednu prijavu. Hiša Franko funkcionira potpuno međunarodno: u kuhinji je samo jedan Slovenac, a u posluživanju nijedan. Prijave za posao dolaze nam gotovo isključivo iz inozemstva – iz SAD-a, Kanade, Skandinavije, Njemačke, Hrvatske, Italije...

Mislim da je pandemija Covida-19 promijenila odnos prema radu. Mlađa generacija traži udobnost, dovoljno vremena za sebe i kraće radno vrijeme, što je razumljivo, ali je teško graditi karijeru bez predanosti. Posao mora biti obavljen, i tako je i u ugostiteljstvu. Nož ne možeš odložiti nakon osam sati. Odložiš ga tek kad je odrezak pravilno ispečen.

Pandemija je u dvije godine doista napravila veliku štetu. Slažem se da je dobro ozračje na radnom mjestu nužno i sama već sedam, osam, pa i više od deset godina radim s istim ljudima, no svi smo svjesni da posao mora biti obavljen. Kod mlađe generacije ta se svijest dosta promijenila.

 

Generacija Z ima nešto drugačiji pristup...

Da, ali Hiša Franko ima sreću jer postoji veliko zanimanje za rad kod nas. Žao mi je jedino što to iskustvo ne možemo više podijeliti s mladim Slovencima. Ponekad na razgovor dođe kandidat koji nikada nije radio u ugostiteljstvu, ali želi veću plaću od ministra i slobodne vikende, jer tvrdi da će sve naučiti. No mi nismo škola.

Za kraj – je li vam nakon svih osvojenih priznanja ostalo još nešto što biste željeli postići?

Možda work-life balance, dakle ravnotežu između privatnog života i posla. Kad si toliko uronjen u posao, razmišljaš o njemu čim se probudiš i prije nego što zaspeš. Znati uzeti trenutke samo za sebe čini mi se iznimno važnim, a to mi je velik izazov jer obično otvorim laptop čim se probudim. S mužem smo si zadali dva slobodna dana tjedno, ali nam to zasad još nije uspjelo (smijeh).

To mi je sljedeći cilj i izazov. Ako želiš dugo i uspješno raditi, važno je naučiti bolje organizirati vrijeme i prije svega delegirati posao. Ljudi me često vide kako razgovaram s gostima ili putujem, pa se pitaju tko kuha, ali naravno da ne kuham sama svaki dan za 40 ljudi! Morala sam naučiti kako delegirati posao i dobro ga organizirati, a za to su ti, naravno, nužni pouzdani ljudi.