Svetozar Raspopović Pope: "Kad se gosti oproste, najradije bih pozvao susjede"

To nam je u iskrenom i inspirativnom razgovoru u šali priznao vlasnik ekskluzivnog hotela Chalet Sofija, koji je nedavno dobio dva Michelinova ključa. Svetozar Raspopović - Pope ima neobičnu i slikovitu životnu priču. Iz rodne Srbije, točnije Vojvodine, Crnogorac po podrijetlu, put ga je odveo na slovensko-talijansku granicu, gdje je radio kao carinik, a kasnije je postao jedan od najutjecajnijih kreatora ljubljanske kulinarske scene.

Danas, zajedno sa svojom partnericom Aleksandrom, koja nam se pridružila u razgovoru, mirno uživaju u životu u butik hotelu visoko u planinama, u svojoj "Kući sreće", gdje im sse pridružuju gosti iz cijelog svijeta.

Većina vas poznaje kao ugostitelja, hotelijera ili poslovnog čovjeka, a manje kao bivšeg carinika. Kakve uspomene imate na vrijeme kada ste radili na graničnim prijelazima s Italijom?

Pope: Kad razmišljam o svom vremenu provedenom na carini, uvijek se sjetim koliko je bilo važno "čitati" ljude. Kroz "moje ruke" prošli su milijuni ljudi i naučite da vas nitko ne može prevariti. Čak i danas, kad dočekam gosta u hotelu, odmah osjetim kakav je njegov karakter.

Što vas je zapravo odvelo iz državne službe u svijet ugostiteljstva i vina?

Pope: Godine 1988. odlučio sam napustiti carinu, a već godinu dana ranije osjetio sam da država propada. Imao sam više sreće nego pameti što sam se - samo nekoliko godina prije rata - na vrijeme povukao. Iz Krasa sam došao u Ljubljanu, gdje sam radio i stvorio ono što jesam, a kad je bilo dovoljno, krenuo sam dalje. Sada s Aleksandrom živimo mirno, na vrhu planine, čekamo sunce i uživamo u životu. Mogu reći da sam zaista sretan.

Pope je poznat kao vrsni poznavatelj vina | Foto: Bobo

 

Vaši su lokali poznati kao mjesta gdje su se ispreplitali kultura, politika i vrhunska gastronomija. U čemu je bila tajna vaše atmosfere?

Pope: Djelomično u samoj lokaciji, a dijelom u činjenici da smo iz talijanske kulture u Sloveniju prenijeli mediteranski odnos prema hrani. U Italiji stvarno znaju uživati ​​u gastronomiji, imaju poseban odnos prema hrani, kojeg često nedostaje u Sloveniji i na Balkanu. Maslinovo ulje, origano, jednostavnost... Španjolci, na primjer, kuhaju slično kao i ja: komad dobre ribe, malo ulja da se okusi povežu i to je to.

Aleksandra: I odnos prema ljudima. Pope nikada nikoga ne podcjenjuje niti obrnuto. Poštuje osobu zbog onoga što jest, ne mjeri ljude po njihovim uspjesima. Kod nas u Asu slavile su se sve važne sportske pobjede, zaključivali veliki poslovi, a ljudi su se uvijek rado vraćali.

Pope: Gost mora biti sretan. To je bit gostoprimstva. Nikada se ne smijete "žaliti" pred gostom - naša obitelj to dobro zna - ni na banku, ni na probleme sa zaposlenicima, a s druge strane, nije mudro ni previše se hvaliti, jer ljudi brzo postanu zavidni. Mi Slovenci smo skloni previše skrivati ​​uspjeh - ili ga ne želimo drugima. Ali kod nas je odnos prema gostima oduvijek bio pozitivan i pun poštovanja.

Uz dobru hranu ide i čaša kvalitetnog vina. U tom području Vas smatraju vrsnim znalcem.

Pope: Vino proizvodim već oko 50 godina, a u ugostiteljstvu sam aktivan 40 godina, tako da sam oduvijek bio prilično uključen u vinsku kulturu. Imao sam sreću puno putovati po Europi u društvu vinara, a s našim sjajnim Joškom Gravnerom posjetio sam brojne restorane, upoznao puno poznavatelja vina i sve je to ostavilo trag.

Jesu li slovenska vina po Vašem ukusu?

Pope: Srećom, u Sloveniji imamo puno vinorodnih područja, pa su nam vina izvrsna. Praktički sam odrastao uz kvalitetna vina, koja za mene predstavljaju pravo bogatstvo slovenske vinske ponude. Primjećujem da se danas i mladi vinari divno razvijaju i mislim da smo napravili veliki korak u slovenskom vinogradarstvu.

Koje vino najradije pijete?

Pope: Moja malvazija iz amfore, koju, nažalost, više ne proizvodim jer smo prodali vinograd. Volim probati nova vina, ali nisam ljubitelj onih s previše alkohola. Moje vino ima nizak udio alkohola (11,5 posto) i visok stupanj mineralnosti.

Počeli ste kao ugostitelj, a danas vodite butik hotel s dva Michelinova ključa. Što vas je privuklo hotelijerstvu?

Pope: Dogodio se COVID i tada smo doživjeli pravi šok, jedva smo zadržali zaposlenike. Srećom, država nas je financijski podržala u tom razdoblju. Nešto se tada promijenilo u ugostiteljstvu - više nije bilo moguće dobiti radnike. Još smo uspjeli zadržati kuhare i kuharice, ali konobari su brzo otišli poduzetnicima. U to vrijeme imao sam 72 godine i razmišljao sam kako dalje, a da nikome ne nametnem teret. Tada smo sa sinom Sebastijanom Raspopovićem, koji puno putuje i ne manjka mu ideja, uspjeli iste godine otvoriti hotele - ja Chalet Sofija, a on AS Boutique Hotel u centru Ljubljane.

Aleksandra: Chalet Sofija je naš "projekt za mirovinu". Živimo mirno, uživamo. I ključno je znati što imamo.

Pope: "Moje crnogorsko podrijetlo nalaže mi da želim biti prvi u svemu, a život i iskustvo mi iznova i iznova donose goste koje sam uvijek volio."

Što Chalet Sofija ima što drugi hoteli nemaju?                                 

Pope: To je kuća sreće. Često se od gostiju opraštamo sa suzama u očima jer s njima stvarno provodimo puno vremena i dobro ih upoznamo. Aleksandra i ja kuhamo sami, svako jutro pripremamo jelovnik na bazi lokalne i kvalitetne hrane i pri tome se ne ponavljamo. Znamo da ljubav ulazi kroz želudac (smijeh). Trebali biste vidjeti koliko je gost iz inozemstva sretan kad mu ovdje, visoko u planinama, u domaćoj tavi ispržim jaja od naših kokoši.

Aleksandra: Mogu reći da u sve što radimo ulažemo puno ljubavi. Istina je da smo imali i sreće. Oboje jako volimo ugošćavati i osjećamo se odlično kada smo okruženi ljudima – dapače, Pope ih zapravo treba. Presretni smo kada nam ljudi dođu, a poseban je osjećaj kada nas posjete gosti iz Amerike, Australije ili Dubaija.

Jedinstvenost Chalet Sofije je upravo u autentičnosti. Gosti zapravo žive s nama, a mi ih dočekujemo riječima da su došli u naš dom, gdje su više nego dobrodošli.

Pope: Mislim da mi je to u genima. Moja mama je bila divna kuharica i svaki tjedan smo imali goste koji su uvijek predstavljali posebnu vrijednost za našu obitelj. Po mom mišljenju, genetika i životna iskustva oblikuju osobu. Moje crnogorsko podrijetlo nalaže mi da želim biti prvi u svemu, a život i iskustvo mi  iznova i iznova donose goste koje sam oduvijek volio. Kad se gosti oproste i odu, najradije bih pozvao i susjede (smijeh).

Sloga u kuhinji i van nje | Foto: Osobna arhiva

Kakav ste tim kad vodite hotel? Kako dijelite poslove i odgovornosti?

Aleksandra: Stvarno se iznimno dobro nadopunjujemo. Gdje Pope "stane", ja preuzimam. Ono što ja ne znam, on radi savršeno. Zajedno pravimo jelovnik, zajedno kuhamo, zajedno razmišljamo. Svako jutro sjednemo i napravimo plan što ćemo danas kuhati, što su gosti jeli prošli put i što treba promijeniti.

Pope: Aleksandra živi sa mnom toliko godina da doslovno razumije kako dišem. Kad kuham tjesteninu s jastogom, gotovo da ne moramo razgovarati - ona već zna što slijedi. Ona nešto doda, ja se prilagodim, savršeno se nadopunjujemo. Ona ima fotografsko pamćenje, a ja instinkt.

Aleksandra: Točno znam sve njegove korake. I ponekad ga malo vodim - "dodaj još ovo", "ne zaboravi ono". I sama uvijek znam sastojke napamet, a on ih kombinira tako da se na kraju na tanjuru pojavi prava umjetnička kreacija.

Pope: Budući da razumijem njezin intelekt i senzibilitet, uvijek cijenim njezine komentare. Kad kuham, rado je pozovem, inače Aleksandra obično priprema predjela u kuhinji našeg hotela.

Aleksandra: "Presretni smo kada nam ljudi dođu, a poseban je osjećaj kada nas posjete gosti iz Amerike, Australije ili Dubaija."

Slovenija ima znatnu konkurenciju u turizmu, jer se nalazi između zemalja koje su sinonim za luksuz: Austrije, Italije i nedaleko Švicarske. Koja je naša prednost?

Pope: Prije svega, ljudi bi trebali shvatiti da turizam nisu zgrade. Turizam smo mi - ljudi. Uostalom, i u Austriji postoje lijepa planinska mjesta. Ali naša Slovenija je tako mala i "slatka", kao da ste u nekom simpatičnom dvorištu. I upravo tako je, po mom mišljenju, doživljavaju, na primjer, američki turisti - unatoč njenoj veličini, osjećaju da je to jedna zemlja i jedna kultura. Netaknuta priroda ih očarava.

U svemu tome, još jednom naglašavam, najvažniji su ljudi. Kad govorimo o turizmu, govorimo o ljudima, jer se turisti neće vratiti k nama samo zbog rijeke Soče. Naše slovensko srce - s jednom nogom na Zapadu, a drugom na Balkanu naša je najveća vrijednost.

Pope: "Pogledajte, na primjer, Portorož: hoteli su, osim Kempinskog, koji je kupio jedan Srbin, ostali kakvi su bili za vrijeme socijalizma. Obalu su zagradili malim kućicama koje prodaju burgere ili ćevape... gdje je ovdje vizija?!"

Kako gledate na slovenski turizam? Gdje još vidite neiskorišteni potencijal?

Pope: Najlakše mi je komentirati situaciju u turizmu u Kranjskoj Gori, gdje smo već oko četiri godine. Puno se toga događa, ima izuzetno puno ulaganja, ali čini mi se da je lokalnog stanovništva na najposjećenijim turističkim mjestima više nego dovoljno. Mogu vam reći da tijekom glavne sezone nije lako živjeti na Bledu, kada domaćini jedva stignu do trgovine. Na tom polju bi bilo smisleno pronaći rješenje, ali nije jednostavno. Ne odobravam ni jedinstvenu turističku pristojbu - čini mi se da bi bilo pravednije izračunati je po postocima. Moram, ipak, pohvaliti Ministarstvo gospodarstva, turizma i sporta koje nas podržava te čiji su predstavnici prisutni na skoro svakom otvaranju novog objekta.

Kako biste usporedili turističku ponudu Slovenije danas s Hrvatskom i drugim zemljama u regiji?

Pope: Kao našu glavnu prednost istaknuo bih snagu butik-turizma. Nedostaje nam više hrabrosti, u tkivu slovenske kulture postoji skromnost. Dobro poznajem ugostiteljsku i turističku ponudu Crne Gore jer smo Aleksandra i ja u 14 dana proputovali gotovo cijelom zemljom s ciljem ocjenjivanja restorana, za što me zadužila tamošnja vlada. Mogu reći da Crnogorci imaju vrlo iracionalan odnos prema vrijednostima. Takoreći preko noći izgrade hotel s pet zvjezdica i ponosni su na to. Osjećaju potrebu biti prvi.

U Sloveniji je drugačije; želimo činiti dobro, ali ne previše na očigled, da ljudi ne postanu ljubomorni. Ne težimo biti prvi u nečemu. A biti ambiciozan je gotovo grijeh.

Moramo shvatiti da uspjeh ne dolazi sam od sebe i nikada ne dolazi bez rizika, to zna svaki poduzetnik. Ali Slovenci osjećaju previše straha. Pogledajte, na primjer, Portorož: hoteli su, osim Kempinskog, koji je kupio jedan Srbin, ostali kakvi su bili za vrijeme socijalizma. Obalu su zagradili malim kućicama koje prodaju burgere ili ćevape... gdje je ovdje vizija?! Također mi se čini da sve manje vidim dizalice na terenu. Nedavno sam bio u Prištini, gdje su jedna do druge, grad je kao ogromno gradilište. I u Crnoj Gori se puno gradi.

Ovdje možete dobiti bankovni kredit, ali onda ne možete naći radnike za gradnju. To je veliki problem. Teško je biti prvi ako nema nikoga da radi.

Pope: "Kao našu glavnu prednost istaknuo bih snagu butik-turizma. Nedostaje nam više hrabrosti, u tkivu slovenske kulture postoji skromnost.. "

Naši susjedi u Hrvatskoj, s druge strane, još uvijek vjeruju da su sunce i more dovoljni. Ali nisu. Na otocima poslužuju smrznutu umjesto svježe ribe, a njihov turizam već osjeća prve udarce. Imaju sreće što imaju takvu prirodu i more, ali nažalost to nije dovoljno. Treba znati da njihov "pad" loše utječe i na nas - ako oni izgube, izgubit ćemo i mi. Ogroman broj turista koji posjećuju Hrvatsku završi i kod nas. I obrnuto. Zato je imati bogatog susjeda od velike vrijednosti.

Toplina domaće atmosfere dnevne sobe butik hotela Chalet Sofija privlači goste iz cijelog svijeta | Foto: Chalet Sofija

Što biste radili da se ne bavite hotelijerstvom ili ugostiteljstvom? Primijetila sam da vas privlači i umjetnost...

Pope: Od djetinjstva sam sanjao o tome da postanem kipar. Sa 16 godina nakratko sam pobjegao u novosadsku tvrđavu kako bih se pridružio umjetnicima. I danas osjećam miris bakra i gline. Obožavam raditi s glinom, napravio sam nekoliko djela, volio bih da ih bude više, ali nažalost nemam vremena za to.

Aleksandra: Naš Chalet Sofija je toliko ispunjen umjetnošću da podsjeća na galeriju. Sve je to Pope stvorio za samo tri godine.

Pope: Znam da ću za pet godina, kada napunim 80 godina, lako "prijeći na drugog konja". Jedna od mojih dobrih osobina je sposobnost da se bez problema prebacim iz jednog polja u drugo. Ono čime se bavim u danom trenutku uvijek radim s potpunom predanošću.

Kada pogledate unazad, što biste rekli mlađem sebi?

Pope: Vrlo jednostavno: "Radi ono što te zaista čini sretnim." Vrlo je važno voljeti svoj posao. Mogu reći da sam do sada svaki svoj poziv radio predano i s radošću. U tome je prava tajna uspjeha.