Otkrivamo tajnu uspjeha Barcaffèa - dok cijene kave skaču u nebesa

Kava Barcaffè sinonim je za kavu u Hrvatskoj, ali i šire u regiji. Posebno za tursku kavu, koja je tradicionalno najpopularniji način pripreme kave kod nas.

Zašto kava poskupljuje? Kakav je okus hrvatskog potrošača i kako se razlikuje od ljubitelja kave u drugim zemljama regije? Ugrožavaju li novi trendovi i napici poziciju Barcaffèa na tržištu? Razgovarali smo s Krešom Marinom, direktorom razvoja za kavu Barcaffè u Atlantic grupi, koji u Izoli brine o kvaliteti proizvodnje u pržionici nekada samostalne tvrtke Droga Kolinska.

Koliko šalica kave popijete dnevno?

Na poslu, iz osobnog zadovoljstva, popijem dvije do tri kave dnevno, a službeno vrlo različito. Ponekad imamo više degustacija dnevno, kada možemo probati i po deset uzoraka kave. Tako da ponekad kušam i do 20 različitih uzoraka na dan. No kod degustacija se kava ne popije cijela - uzme se gutljaj, koji se ponekad i ispljune.

Kao ocjenjivač sudjelujem na natjecanjima u Italiji, gdje u jednom danu kušamo i do 50 uzoraka kave. Naravno, ne popijemo sve uzorke, slično kao kod ocjenjivanja vina.

U slobodno vrijeme ne pijem puno kave - nekad nijednu, sad tu i tamo pokoji espresso. Jer i na poslu već popijem dovoljno.

Hoćete li, u skladu s najnovijim trendovima, početi piti napitke s macom?

To su trendovi koji kratko traju, pa dođe novi napitak. Kava je pak tradicionalno popularna stoljećima.

Nekad se kod kuće uglavnom kuhala turska kava, a u kafićima pio espresso. Sada na tržište dolazi sve više alternativa - od kapsula i kave iz mikropražionica, cold brew napitaka, specialty kava.

Trendove poznajemo i pratimo te im se prilagođavamo, a i sami izdajemo nove proizvode. Neki su uspješniji, neki manje. I dalje, daleko najveći udio naše prodaje zauzima turska kava. U ugostiteljstvu i hotelima, naravno, tradicionalno dominira espresso.

Mladi prihvaćaju nove trendove, ali oni do nas sa Zapada dolaze s odgodom.

Kako se okus domaćeg ljubitelja kave razlikuje od susjeda? U Italiji i Austriji također postoji jaka tradicija ispijanja kave.

Kod nas je specifična turska kava, u Italiji gotovo isključivo piju espresso. Turska kava pije se na Balkanu, Bliskom istoku i u sjevernoj Africi, drugdje ne. Ona ima svoje posebnosti – od sorte kave do načina prženja i mljevenja. Tu smo stručnjaci, a proizvođači iz drugih dijelova svijeta u to se uopće ne upuštaju.

Tko su vam najveći konkurenti?

Na Balkanu je među većima ostao samo Franck. Još nekoliko srednje velikih proizvođača ima u Bosni. Veće konkurencije među velikim lokalnim proizvođačima turske kave više nemamo. Kod drugih vrsta kave naši su konkurenti globalni brendovi.

Odakle uvozite kavu?

Najveći proizvođač kave je Brazil i on u našim mješavinama ima najveći udio. Vrsta važna za tursku kavu dolazi upravo iz Brazila. Kavu uvozimo i iz Kolumbije, Perua, država Srednje Amerike te Afrike - Ruande, Ugande, Etiopije. U Aziji se kava također uzgaja, a mi najviše kupujemo iz Indije.

Sve te vrste kave potom miješate i pržite da dobijete željeni okus?

Tako je. Kavu kontroliramo triput. Prvi uzorak ide na kontrolu prije transporta – tzv. preshipment uzorak. Tada odlučujemo koja kava ide na brod. Druga kontrola je po dolasku u Luku Koper, kad provjerimo je li to ista kava i je li zadržala kvalitetu tijekom transporta. Treća kontrola je kod nas, u dvorištu tvornice.

Najvažniji je okus. Kavu laboratorijski sameljemo, ispržimo i provjerimo da nema greške. Kod boljih kava tražimo i poseban aromatski profil koji želimo uvrstiti u naše mješavine.

Krešo Marin svake godine posjećuje proizvođače u Brazilu, a povremeno i u drugim zemljama. | Krešo Marin

Osim toga, svake godine osobno posjećujemo plantaže na kojima se uzgaja kava, pregledavamo kvalitetu, odobravamo uzorke i dogovaramo kupnju za sljedeću godinu. U Brazil idemo svake godine, a povremeno posjećujemo i druge proizvođače.

Sva kava dolazi u Koper?

Velika većina. Sve što kupimo unaprijed stiže u Koper. Manje količine ponekad kupimo drugdje – u Trstu, Antwerpenu, Hamburgu - ali to je rijetko.

Prži se u Izoli?

Tako je, Barcaffè se prži u Izoli za tržišta Slovenije i Hrvatske. Espresso se također ovdje prži za sva naša tržišta. Grupa Atlantic ima još pržionica - u Srbiji za Srbiju, u Sjevernoj Makedoniji za tamošnje tržište, u Bosni za Bosnu. Te se kave prodaju pod brendovima Grand i Doncafé.

Kava je posljednjih godina na svjetskim burzama znatno poskupjela. Kako je to utjecalo na poslovanje?

Posljednje dvije godine bile su vrlo zahtjevne. Cijene robuste čak su nadmašile arabicu, što je neobično. U veljači ove godine arabica je na burzi dosegla rekordnu vrijednost – posljednji put tako visoka bila je 1977. U dvije godine robusta je poskupjela dvostruko, a arabika 70 do 80 posto. Sada se situacija malo smiruje, ali cijene su i dalje vrlo visoke.

Najveći utjecaj na cijene ima Brazil - vremenski uvjeti, slabiji prinosi, ali i burzovne špekulacije. Na cijene su utjecale i geopolitičke promjene, posebno problemi u Sueskom kanalu, zbog čega se put iz Azije produljio s mjesec na tri mjeseca, jer se plovilo oko Afrike.

Utječe i nova EU-ova regulativa koja zahtijeva certifikat da proizvod ne dolazi s plantaža nastalih krčenjem prašume. Certifikat će biti obavezan od sljedeće godine, a mi ga već sada koristimo, iako je takva kava nešto skuplja.

Jeste li poskupljenja prenijeli na kupce?

Kad su cijene podivljale, morali smo podići cijene, ali smo nastojali poskupljenje ublažiti unutarnjim uštedama, tako da rast cijena sirovina nije u potpunosti prenesen na potrošače.

Koje su razlike među tržištima na kojima prodajete? Između Hrvatske, Slovenije, Bosne… Jesu li ukusi kupaca različiti?

Barcaffè za tursku kavu prodajemo u Hrvatskoj i Sloveniji, dok na drugim tržištima imamo druge robne marke. Espresso nudimo u svim zemljama pod brendom Barcaffè.

Na hrvatskom i slovenskom tržištu koristimo veći udio skuplje arabice i manji udio robuste. Što više idemo prema jugu, potrošač je naviknut na snažniji okus koji donosi robusta. Ona je nešto jeftinija, ali jača i gorča. Slično je i sa stupnjem prženja - prema jugu kava mora biti jače pržena i udio robuste veći je. To vrijedi kako za Balkan tako i za Italiju. Na sjeveru kava ima više arabice, na jugu više robuste i jače je pržena. Takav je jednostavno ukus potrošača.

Duga povijest tvrtke koja je stvorila Barcaffè Droga je osnovana 1951. u Portorožu kao tvrtka za preradu i pakiranje začina. Postupno je širila djelatnost na prehrambene proizvode i postala jedno od ključnih prehrambenih poduzeća u Sloveniji. Najprepoznatljiviji brend bio je već tada Barcaffè. Godine 2005. Droga se spojila s tvrtkom Kolinska, sa sjedištem u Ljubljani, poznatom po brendovima poput Argete, Donat Mg-a, Cockte i drugih. Tako je nastala Droga Kolinska, koja je pod okriljem Istrabenza postala jedan od najvećih proizvođača hrane i pića u regiji. Godine 2010., nakon što je Istrabenz zapao u financijske poteškoće, Droga Kolinska je prodana hrvatskoj grupi Atlantic za oko 382 milijuna eura. Time je grupa Atlantic proširila poslovanje iz farmacije i distribucije na prehrambeni segment te postala jedna od vodećih prehrambenih grupa u regiji.

Za potrošača je kvaliteta to da dobije kavu na koju je naviknut. Ako dobije nešto drugo, čak i ako je objektivno kvalitetnije na svjetskoj razini, on će reći da to nije njegova kava i neće biti zadovoljan.

Koliko kave uvozite godišnje?

Za Barcaffè za Hrvatsku i Sloveniju uvozimo oko osam tisuća tona godišnje. Brojke za cijeli Balkan puno su veće. Srbija je naše najveće tržište i tamo prodajemo najviše kave. Tamo nudimo kavu Grand, a prošle godine kupili smo konkurenta Doncafé. Tamo imamo oko 70 posto tržišnog udjela, slično kao u Sloveniji. Kako je tržište veće, količine su znatno veće.

Spomenuli ste više troškove zbog poskupljenja sirovina. No što je s potrošnjom energije? Koliko je prženje i mljevenje kave energetski zahtjevno?

Kavu pržimo u pržionici na plin. To ipak nije veliki trošak u usporedbi s ostalim stavkama. Plinski plamenik zagrijava zrak koji prolazi kroz bubanj i zagrijava kavu. Tu toplinu potom koristimo i za zagrijavanje vode. U svakom procesu nastojimo biti što zeleniji i štedljiviji.

Kakvi su planovi za budućnost?

Velike konkurencije u regiji nemamo, no trudimo se pratiti svjetske trendove i uvodimo novitete. Neprestano proširujemo naš asortiman proizvoda. Najvažnija nam je balkanska regija, iako nešto malo prodajemo i u Austriji. Fokus nam je na vrhunskoj kvaliteti. Osim toga, usmjereni smo na što održiviju i ekološki prihvatljiviju tehnologiju, uvodimo reciklabilnu ambalažu.

Prodajemo kavu s certifikatima - primjerice, bio kavu i kavu s certifikatom Rainforest Alliance. U tom segmentu širimo ponudu. Prodajemo i kavu s blockchain tehnologijom - putem QR koda potrošač može provjeriti cijeli put kave, od plantaže do šalice. Pogledate li police, vidjet ćete da imamo zaista širok asortiman. Proizvodi koje pripremamo za iduću godinu – to neka zasad ostane tajna.

Za kraj - kako pravilno skuhati tursku kavu Barcaffè?

Neću reći kako se kuha "ispravno", niti kako se kuha "pogrešno". (Smijeh.) Svaka domaćica ima svoj recept za najbolju kavu. Kod turske kave nema preciznih pravila kao kod espressa – tlak, temperatura, količina kave i slično.

Kod turske kave imamo samo džezvu, žlicu, vodu i Barcaffè. Svaki je priprema onako kako mu najviše odgovara. Savjet, zapravo, nije potreban.