Paška sirana već 80 godina uspješno bira tradiciju u industriji punoj izazova

"Majka paškog sir", tako se najjednostavnije može opisati najstarija i najveća otočna sirana na Pagu koja već 80 godina proizvodi svjetski prepoznati sir s hrvatskom etiketom. Iako je nastao na otoku gdje danas većina živi od turizma, paški sir, a s njime i Paška sirana, već se desetljećima održavaju u industriji punoj izazova zbog kojih mali proizvođači nestaju, a uvozni sirevi preuzimaju tržište.

No umjesto da te izazove vidi kao prepreku, tvrtka se već godinama fokusira na kvalitetu, stvara premium proizvode te dokazuje da njegovanje tradicije i održivo poslovanje mogu stvoriti uspješnu poslovnu priču i svjetski prepoznat brend.

Priča o najpoznatijem hrvatskom siru započela je još 1946. godine kada je Paška sirana nastala kao mala poljoprivredna zadruga. Upravo tada je Paška sirana na otok Pag dovela tehnologiju izrade sira, priča nam Martina Pernar Škunca, voditeljica marketinga Paške sirane i predsjednica Udruge proizvođača paškog sira.

"Do Paške sirane, sir se na Pagu pravio u konobama i kućama, a mi smo prvi izgradili tvornicu za preradu mlijeka, dali paškom siru etiketu i poslali ga na police dućana izvan Paga. Prvi smo ga poslali na natjecanje i dobili medalju za njega te od njega napravili brend koji je danas poznat i izvan hrvatskih granica", objašnjava Pernar Škunca za Bloomberg Adriju.

Od razvoja do nagrada

Kroz svoju povijest sirana je prolazila kroz različite organizacijske oblike, a 90-ih godina nastalo je dioničko društvo koje postoji i danas te koje se pretvorilo u tvrtku koja poznati sir izvozi u zemlje Europske unije i SAD.

Sirana će ove godine proslaviti svoj 80. rođendan, a vrhunac doživjela je 2008. godine kada su izgradili novi proizvodni pogon financiran iz Pretpristupnih fondova EU i agencije SAPARD, priča nam Pernar Škunca. Bili su među prvim tvrtkama u Hrvatskoj koje su iskoristile sredstva iz fondova te na taj način udovoljili europskim standardima i prije nego je Hrvatska ušla u EU.

No ulaganja i daljnji razvoj poslovanja na tome nije stao. Između ostalog, tvrtka je do danas proširila proizvodnju na desetak vrsta sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka, uz Paški sir koji ostaje glavna zvijezda. Također, osim sireva danas proizvode sirne namaze, skutu i janjetinu, te imaju i jedan turistički proizvod – obilazak pogona pod nazivom Story of cheese.

90-ih godina osnovano je dioničko društvo koje i danas izvozi sir u EU i SAD | Paška sirana Instagram

"Kroz godine smo ulagali u opremu za proizvodnju, zrenje, skladištenje i prijevoz sira. Uložili smo u izgradnju solarnih panela te na taj način postali primjer korištenja obnovljivih izvora energije u prehrambenoj industriji, izgradili smo spremište za vodu za ovce čime smo poboljšali uvjete i dobrobit životinja. Zahvaljujući ovim investicijama, otvorili smo nova tržišta i poboljšali sigurnost, kvalitetu i konkurentnost naših proizvoda", ističe Pernar Škunca.

Među ostalim, zbog svega je Paška sirana krajem prošle godine bila finalist ARIA nagrade u kategoriji pametne i konkurentne poljoprivrede. Kako nam objašnjava Pernar Škunca, riječ je o europskoj nagradi koja slavi najinspirativnije europske projekte, a Paška sirana je sudjelovala s projektom "Bura, Salt & Cheese- the essence of the island of Pag", u kojem su saželi sve što su kroz godine radili.

No ovo nije jedino priznanje poznate domaće sirane. Kroz godine su dobili niz nagrada domaće i međunarodne struke među kojima su World Cheese Awards, Global Cheese Awards, International Cheese Awards i World Championship Cheese Contest. Ono što ih posebno veseli je to da su brojna priznanja dobili i njihovi drugi proizvodi, poput sira Dalmatinaca, odležanog kravljeg sira Mediterano ili sirnog namaza Tartufi.

"Nagrade su odlična stvar za promociju i prepoznatljivost i upravo zbog njih je Paški sir toliko prepoznatljiv. Uvijek kažem – možda za njega ne zna cijeli svijet, ali struka i ljudi iz industrije ga definitivno prepoznaju i znaju", smatra Pernar Škunca.

Očuvanje tradicije

Što je glavna tajna dugovječnosti ove kompanije i uspjeha proizvoda? Najkraće rećeno: tradicija. U vremenima kada se svijet i proizvodni procesi sve više digitaliziraju, u Paškoj sirani žele zadržati tradicionalne metode jer, kako kažu, upravo one taj sir čine onima što je.

U Paškoj sirani žele zadržati tradicionalne metode jer, kako kažu, upravo one taj sir čine onima što je | Pixsell

"Ako dođete u naš pogon, vidjet ćete da se nije baš puno toga promijenilo u odnosu na prije, kad su ljudi pravili sir samo u konobama. Tradicionalni postupak ostao je isti, puno je ručnog rada – taj proizvod je zbilja jedna manufaktura. U cijelom procesu jako je bitan čovjek, ljudska ruka i kod nas proizvodnja nikad neće biti previše automatizirana jer onda to neće biti paški sir. Imamo samo par strojeva koji nam olakšavaju rad, sve drugo ostalo je kao i prije 100 godina", ističe Pernar Škunca.

Dodaje i da proizvod čini posebnim to što sadrži esenciju otoka Paga u sebi – njegov škrti kamenjar s vegetacijom koja je vrlo oskudna, ali jako posebna s puno aromatičnog bilja i posolice koju raznosi bura tijekom zime, dok paška ovca jede travu s paških pašnjaka i to je ono što njeno mlijeko, a time i sir, čini posebnim u svakom smislu.

Uz to, činjenica da je sir zaštićen donosi određena pravila koja se ne mogu mijenjati, naglašava Pernar Škunca. Zato su kroz druge sireve, u kojima u Paškoj sirani vide potencijal, otvorili prostor da eksperimentiraju s okusima.

"Naš proizvod se bazira na tradiciji i jako je bitno da se ta tradicija očuva. Paški sir je za nas Pažane puno više od hrane i sira. Dio je naše tradicije i nasljeđa i nešto na što smo svi vrlo ponosni. On je proslavio naš otok i upisao ga na sirnu mapu svijetu", kaže Pernar Škunca.

Tradicionalni postupak izrade sira ostao je isti i uključuje puno je ručnog rada | Paška sirana Instagram

Važnost održivosti

Koliko im je u svemu važna održivost? Kako nam priča Pernar Škunca, održivost je sastavni dio njihovih proizvoda jer se svi "ostaci" u proizvodnji iskoriste. Također, mlijeko dobivaju od svog stada, prodaju janjce, koriste obnovljive izvore energije i poštuju tradiciju.

"Održivost je riječ koja se puno spominje u zadnje vrijeme. Gotovo svaki dio proizvodnog procesa kod nas se iskoristi tako da imamo dva nusproizvoda: kravlju i ovčju skutu te sirne namaze. Skuta je jako zdrava i zahvalna za pripremu raznih jela, ali ona je u stvari ostatak od proizvodnje. Nastaje kuhanjem sirutke koja ostane nakon što se gruš spreša. Isto tako, sirni namazi su također naši sekundarni proizvodi. Oni nastaju tako da se rastope obresci kolutova koji se oblikuju prije odlaska u salamuru", objašnjava Pernar Škunca.

Tako su u Paškoj sirani pronašli način da od otpada naprave proizvode s kojima danas također osvajaju nagrade. Doduše za to je trebalo vremena jer Pernar Škunca ističe da ni sami prije nisu znali što bi s tim obrescima te su ih neko vrijeme dijelili radnicima ili čak bacali. No shvatili su da to nije samo neekološki, već da je i "bacanje novca" te su 2020. godine uložili u stroj za topljenje sireva, odnosno pravljenje sirnih namaza.

"U početku nije bilo lako jer nismo nikad radili takvu vrstu sireva, niti itko na Pagu. Mi smo specijalizirani za proizvodnju tvrdih i polutvrdih sireva, ali nakon što smo mjesecima razvijali proizvod dobili smo dvije vrste sirnih namaza: Classic (od ovčjeg i kravljeg mlijeka) i Tartufi (s tartufima )", navodi Pernar Škunca.

Skuta nastaje kuhanjem sirutke, nekad nusproizvod, danas nagrađivani proizvod Paške sirane | Paška sirana Instagram

Konkurencija, radna snaga i ostali izazovi

No uz sav uspjeh i nove proizvode, izazova ima, posebno jer na tržištu sireva ima puno, a neki od njih su cjenovno prihvatljiviji pa Pernar Škunca ne skriva da se u takvoj situaciji teško istaknuti.

"Ulaskom Hrvatske u EU, došlo je puno sireva na police trgovina. Prije smo bili samo mi, danas u toj kategoriji ima jako puno vrsta i nije se lako boriti s velikim igračima koji imaju puno manje troškove proizvodnje i koji su puno konkurentniji. S njima se borimo upravo našom pričom i tradicijom. No da pojasnim zašto je paški sir tako skup. On nije skup zato što smo se mi proizvođači razmazili medaljama, već jer je skupa njegova proizvodnja. Mi našim kooperantima plaćamo čak tri eura po litri mlijeka. To je najviša cijena ovčjeg mlijeka igdje. Za kilu paškog sira, trebate sedam litara mlijeka pa sad probajte samo ukalkulirati cijenu najosnovnije sirovine, a gdje su ostali troškovi. No ljudi prepoznaju kvalitetu i Paški sir ima kupce jer vrlo brzo ostanemo bez njeg", objašnjava Pernar Škunca koja upravo visoke troškove proizvodnje i visok PDV navodi kao jedne od najvećih izazova.

Paški sir prodaje se i u SAD-u, gdje je dostupan u specijaliziranim cheese shopovima i lancima poput Whole Foodsa | Paška sirana Instagram

Uz to, kao i mnoge druge tvrtke u Hrvatskoj, problem im stvara nedostatak radne snage. Pernar Škunca ističe da od 2021. imaju strane radnike jer, koliko god je to bilo teško zamisliti prije desetak godina, svijet se jako brzo mijenja i treba se prilagoditi trenutačnoj situaciji.

"Nama je teško jer je Pag turističko mjesto i ljudi imaju puno lakši način da dođu do zarade. Ovo je težak posao. I ponekad se bojim budućnosti i hoćemo li sačuvati tradiciju. Mladi ljudi jednostavno nemaju želje za nastavak obiteljske tradicije, a stariji odustaju. Zato mislim da je jako bitno da svi zajedno počnemo raditi na tome da učinimo ovo časno zanimanje privlačnijim i da motiviramo mlade ljude da nastave. Potpora za zaštićene proizvode je jedna od takvih mjera, ali to nije dovoljno", ističe Pernar Škunca.

Što bi im u budućnosti mogao postati najveći problem? Pernar Škunca navodi klimatske promjene i dostupnost mlijeka, održivost uzgoja, premium pozicioniranje i priča o podrijetlu, digitalna podrška proizvodnji i funkcionalnija ambalaža, no uz sve to vjeruje da će pronaći način kako se izboriti s tim izazovima. Jer unatoč svemu na što su naišli do sada, poslovanje Paške sirane stabilno je već godinama, iako Pernar Škunca ističe da u toj industriji nisu velike dobiti.

"Nadamo se da će uskoro doći i povoljnija vremena za hrvatske proizvođače jer svatko će vam reći istu stvar: iza ovog divnog proizvoda stoji puno muke i truda. Mi smo kao tvrtka kroz našu bogatu povijest prošli svašta – od privatizacije, Domovinskog rata, recesije, korone, Agrokora, rata, inflacije. Ali žilavi smo, borimo se i evo ove godine slavit ćemo naš 80. jubilej", dodaje.

Tvrtka je do danas proširila proizvodnju na desetak vrsta sireva od ovčjeg i kravljeg mlijeka, uz Paški sir koji ostaje glavna zvijezda | Web stranica Paške sirane

 

Što donosi budućnost?

Inače, Paška sirana i dalje većinu svojih proizvoda plasira na domaćem tržištu, dok desetak posto prodaje odlazi na izvoz. Od stranih tržišta ističe se američko, na kojem su prisutni od 2009. godine i na kojem imaju suradnje na koje su jako ponosni. Tamo surađuju s tvrtkom Forever Cheese koja uvozi mediteranske sireve iz Španjolske, Portugala, Italije i Hrvatske.

"Ne radi se o etničkom tržištu, već naše sireve uvoze Amerikanci te se oni ne prodaju na mjestima gdje živi puno Hrvata, već na mjestima gdje kupuju Amerikanci poput Whole Foodsa, koji je jedan od najpopularnijih lanaca organski uzgojene hrane i ima trgovine po cijeloj Americi, ili Murray's Cheese Shop & Bar, koji je najstariji cheese shop u New Yorku", priča Pernar Škunca.

Dodaje da kada dolazite iz jednog malog mjesta kao što je Pag i vidite svoj proizvod na policama takvih dućana – osjećaj je neopisiv.

U izvozu proizvoda važnu ulogu igra i hrvatski turizam jer zahvaljujući njemu, kako ističe Pernar Škunca, imaju mogućnost da na kućnom pragu izvezu proizvod u druge zemlje.

"Pag ljeti posjeti puno turista i gotovo nitko ne ode bez komadića sira kao poklon ili suvenir", dodaje.

Što ih čeka u budućnosti? "Izgradnja nove zrione i kušaone", kratko objašnjava Pernar Škunca i time daje do znanja da ova nekoliko desetljeća godina stara priča ne planira stati.

"Proizvodi kao što je paški sir i drugi zaštićeni poljoprivredni proizvodi pričaju najljepšu priču o našoj zemlji. Oni su ono što nas razlikuju od drugih zemalja i dio su našeg nacionalnog identiteta i zato su strateški bitni", zaključuje.